动物源食品毒理学是动物源食品卫生学的组成部分，也是毒理学的一个分支，是应用毒理学的理论与方法，从食用畜产品的角度来研究外环境中的化学物质，以各种途径污染动物源食品，并对人体产生毒害影响及其毒性作用机制的科学。本教材主要以毒理学基础理论为核心，从食用畜产品角度系统地阐述了外源化学物以各种途径污染动物源食品，对人畜产生的有害影响及残留问题，同时还介绍了该学科新进展和新技术。本书可作为高职高专院校的动物及其产品检疫检验、动物医学专业学生教材。
本教材以毒理学基础理论为核心，从食用畜产品角度系统地阐述了外源化学物以各种途径污染动物源食品，对人畜产生的有害影响及残留问题，同时还介绍了该学科新进展和新技术。全书共分2篇13章，并包括相应的实训指导及实践技能考核项目。第一篇介绍了毒理学的基本概念、毒物代谢动力学、外源化学物对机体毒作用的一般规律、毒物的基础毒性作用与特殊毒性作用及评价、分子生物学技术在毒理学中的应用；第二篇介绍了兽药、金属与非金属、农药、化学致癌物、食品添加剂与包装材料对动物源食品的污染及其检验的一般技术。
本书主要用作高职高专院校的动物及其产品检疫检验、动物医学专业学生教材，也可作为从事兽医、食品卫生及环境保护等技术人员的参考书。