“四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。”
食材明细
- 清淡 口味
- 煮 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
开水白菜的做法步骤
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1先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 -
2温水洗净杂质。 -
3锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) -
4将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 -
5捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 -
6汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 -
7将清汤过滤掉杂质。 -
8再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。 -
93次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 -
10慢慢析出清汤即可。 -
11将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 -
12入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。 -
13白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞。 -
14上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 -
15清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 -
16此菜特点：清鲜淡雅，香味浓醇。
小窍门
1、制作此道汤菜，选用娃娃菜或白菜都可以。
2、一般人群均可食用。
2、一般人群均可食用。
使用的厨具：煮锅
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