“本人一小长在水边，童年最深的记忆就是一家围在一起吃胖头鱼炖豆腐，我们全家都爱吃鱼，那些年就这样在我和哥哥对鱼头的争抢中度过了。如今物是人非，已不怎么吃豆腐，却一直保持着对鱼头的钟爱，又嗜辣，可是按照传统湖南方法做出来的剁椒鱼头，那种辣偏咸一点，味道也过于单纯，少了一些回味。广东是个好地方，可以买到各地精选的辣椒制品，还有南方烈日下的小辣椒，将其和剁椒、泡椒结合起来，再加以汁水炮制，辣的五味杂陈，回味无穷。也是我这道剁椒鱼头的秘诀所在。”
食材明细
- 超辣 口味
- 蒸 工艺
- 三刻钟 耗时
- 高级 难度
极品剁椒鱼头的做法步骤
-
1买胖头鱼鱼头一个，其实就是花鲢鱼，这是早上去买的鲜杀的鱼头，差不多两斤，嘴部很肥美。秋季是吃花鲢的最好季节，广州的鱼贩有时会弄一些水库鱼来卖，一个鱼头大概4-5斤，我有时也会买，要蒸久一些，大概50分钟。 -
2鱼头从脑部砍开，嘴部不要砍断，将鱼头平铺在盘子里，抹盐，两边各垫一片姜，腌20分钟，我一般不用料酒。 -
3配料准备：姜一个、紫葱一把，坛坛乡剁椒、四川小米泡椒、朝天尖椒一把。 -
4葱姜适量剁成末，朝天椒和泡椒可根据个人口味酌量切成末，我爱吃辣，就都切了，舀两勺剁椒，一起拌匀。红红火火的感觉开始出来了。 -
5还有一个重要的点就是要舀一点剁椒和泡椒的汁水，和到调料中，泡10分钟，把味道酿出来。 -
6将所有辣椒整齐码放在鱼头上，鱼盆要用保鲜纸整个包住隔开水，不要让多余的水渗进来，我直接用另外一个盆全部盖住了。 -
7准备蒸了，水要多一点，因为会蒸久一点，等水开了再盖盖子。要蒸半个小时。很多饭店赶着给客人上菜，没有蒸熟，结果腥味很重，影响口碑。 -
8中火蒸30分钟后，关火，闷3分钟。 -
9出锅后，撒上葱花跟鸡精，等待浇热油。 -
10浇上热油，就可以吃了。也可以加上蒸鱼豉油，依口味而定。大功告成，我们两个人吃了一个多小时，辣的很爽。 -
11今天还配了炝炒菜心，辣上加辣。 -
12今天还有开胃菜，用蒸鱼豉油泡了一天的蒜。爽口。
使用的厨具：炒锅
所属分类：
热菜
家常菜
老人
川菜
朋友聚餐
秋季食谱
冬季食谱
晚餐