“麻叶在潮州菜中的地位是不言而喻的，有些潮汕人是“不可一日无此物”，在广州几乎每家潮菜馆都有麻叶，甚至有人说，要判断一家潮菜馆地不地道，一要看它有没有麻叶卖，二要看它做得地不地道。
潮汕人夏天的味道
麻叶其实就是黄麻的嫩叶。麻树一般生长在崎岖山区的平地上。以前潮汕的寻常百姓多有种植，但是主要用途是做麻绳，也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。
所以潮汕老一辈人对麻叶都怀有一种深深的感情，不少潮汕当地人都会喜欢在夏日午后的三四点钟，煮出一锅甜甜的麻叶番薯汤，消暑解渴。
因其“野”而美味充盈
有人戏言：“没钱的时候，在家里吃野菜;有钱的时候，到酒楼吃野菜。”说的正是麻叶。可见，麻叶并非“出身名门”，而是产于寻常人家。
夏日炎炎，正是吃麻叶的最佳季节。这时候的麻叶纤维多而粗，可消脂减肥。以前下地劳动的人就深有体会，麻叶刮油厉害，不一会儿就见饿了。对于很多热衷减肥的美眉来说，是一道美味又健康的瘦身菜。
麻叶青涩略带苦，野味十足。但只要懂其特性，经过一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。
传统的麻叶做法很简单，但做好却并不易。将麻叶洗净之后，要汆水去除苦涩。汆水的关键是要放盐，这在潮汕人那里叫“咸究”，意思是增咸。增咸为的是脱苦，与此同时去其水分，麻叶体积缩小，盐味得以渗入。捞起沥干水分，架锅放油，爆香蒜头，加盐爆炒麻叶，等麻叶渗出汁水，铲起麻叶，去掉汁水。把前面盛起的油与蒜头重新下锅，加入普宁豆酱，倒入麻叶再翻炒，一碟香喷喷的“揪麻叶”即成。
初看时，这盘“揪麻叶”的卖相并不起眼。麻叶皱巴巴，翠绿转为暗绿，麻叶面上点缀着豆粒。但举筷一尝，却会惊叹：出乎意料的好吃!它的味道咸中透香，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边，用来送粥更是一流。”
食材明细
- 酱香 口味
- 其他 工艺
- 半小时 耗时
- 普通 难度
蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤
-
1麻叶把老的部分挑掉，洗干净备用 -
2蒜蓉，普宁豆酱 -
3炒锅加水烧开 -
4水烧开先加入20g盐再加入麻叶 -
5把麻叶煮至软，喜欢有嚼劲的就再煮5分钟就差不多 -
6把煮好的麻叶捞在锅壁上控干水，为了下一个步骤缩短时间，用筷子在麻叶上压一压把水份压出来，把剩余的水倒掉 -
7把挤干水的麻叶炒干水分用筷子走之字形来回的炒 -
8炒到这样就可以了，拿盘子盛出备用 -
9盛出麻叶之后，炒锅一定要洗干净或另起炒锅，锅里下油下蒜蓉炒至蒜蓉略为金黄 -
10加入豆酱稍微炒一炒 -
11加入炒干水份的麻叶离火拌均匀即可 -
12成品出锅配上一碗番薯粥那个绝配啊 -
13成品图 -
14成品图 -
15成品图个人喜欢油点的，湿点的，正宗的麻叶做法就是成品图的样子是没有汤汁的
小窍门
1.挑麻叶的时候把较老的梗摘掉就好
2.普宁豆酱必不可少，如果少了普宁豆酱的话那么吃起来的口感就会大打折扣
3.炒麻叶的油一定要够，如果有猪油的话那会更加的好吃，如果不够油的话吃起来会涩涩的，口感也会不好哦
2.普宁豆酱必不可少，如果少了普宁豆酱的话那么吃起来的口感就会大打折扣
3.炒麻叶的油一定要够，如果有猪油的话那会更加的好吃，如果不够油的话吃起来会涩涩的，口感也会不好哦
使用的厨具：平底锅、炒锅
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