“大炒勺的参赛作品，选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法，使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是，头尾焦炸，中段酿制清蒸。口味为，头尾是传统的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后，头尾酱红色，中段洁白，所以，最早叫做“腹花鱼”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃过，康熙把它命名为“宫门献鱼”，其寓意为；“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。
（注；由于篇幅字数有限，其典故详细介绍，请参阅我的博文，谢谢！）”
食材明细
- 酸甜 口味
- 扒 工艺
- 半小时 耗时
- 高级 难度
千叟宴宫门献鱼的做法步骤
-
1鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。 -
2先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。 -
3在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。 -
4把鱼的中段一破两半，剔除中骨。 -
5把鱼的中段鱼肉片成六片。 -
6把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。 -
7用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。 -
8先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。 -
9鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。 -
10鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。 -
11把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。 -
12用枸杞和香菜叶点缀即可。 -
13在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。 -
14油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。 -
15把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。 -
16炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。 -
17放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。 -
18汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。 -
19把芡汁浇在鱼的头尾即可。 -
20另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味 -
21用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。 -
22把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。 -
23淋好芡汁，此菜即告制作完成。 -
24成品图展示。
小窍门
此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。
温馨提示；
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！
温馨提示；
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！
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