“小炒泡馍是陕西西安的一道特色美食小吃，西安人简称为“小炒”，和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品，但在做法上有区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。”
食材明细
- 酸辣 口味
- 煮 工艺
- 一小时 耗时
- 高级 难度
西安小炒泡馍的做法步骤
-
1将牛肉用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。 -
2将生姜切片；葱切段。 -
3炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水） -
4炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。 -
5锅中加开水没过牛肉，（一定是开水） -
6准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。 -
7锅开撇去血沫（撇干净）。 -
8撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。 -
9炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉 -
10准备面粉，准备干酵母（1斤面，3克干酵母）将面和成面团，醒10分钟。 -
11观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。 -
12然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。 -
13准备小炒的菜。 -
14爁(lan)好的肉盛出备用。 -
15将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。 -
16将粉丝用凉水泡软，青蒜斜切段。 -
17烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。 -
18鸡蛋打到碗里搅散。 -
19炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面很容易糊）。 -
20先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。 -
21炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开，加入放粉丝稍煮。 -
22放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。
小窍门
1买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。
2用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
3爁(lan)肉可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。
4发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。
5煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。
6脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。
2用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
3爁(lan)肉可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。
4发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。
5煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。
6脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。
使用的厨具：平底锅、煮锅、炒锅
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