作者焦桐认为“肥胖是美的”，从小就对食物充满热情，他在上海闸北老丰阁，“独自吃了一整桌菜肴”，令服务员都惊异。他“双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下”。《暴食江湖（增补版）》自然是靠右手端。感情用事的诗人，自然也可以感情用事地谈饮馔，然而，本书中，诗人却以严肃而庄重的态度发表靠右端的见解——每篇文章的副标题都以“论”字开头：论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃……直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳。其行文也颇有论文气势，起承转合，上下纵横，古今中外，旁征博引。但诗人毕竟是诗人，诗人的“论文”也颇有诗意，比如“论素食”，是诗人的愤怒——一段关于狗肉的经历而“起兴”的；“论螃蟹”中引李渔，极为生动形象，令人垂涎欲……

《暴食江湖（增补版）》二十余篇“论食”文章，皆为作者焦桐到处“暴食”后的心得和体会。全书累积了作者十余年的美食经验，被认为是“开拓了饮食书写的新的向度”。张晓风就曾说：“……早期的美食写作重点是怀乡，美食文学到逯耀东而一变，至焦桐而二变，逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂，而焦桐却把食物加以诗的桂冠，让它接近宗教的高度。”

序 美食家焦桐 陈思和

自序

论素食

论早餐

论便当

论螃蟹

论火锅

论猪脚

论牛肉

论牛肉面

论炒饭

论海南鸡饭

论吃饭

论吃面

论吃鱼

论红酒

论饮酒

论酒食

论樱桃

论餐馆

论厨师

论养生饮膳

论美食家

附录 本书推荐的餐饮资讯

日本人的便当文化傲视全球。

天下便当以日式最具绘画美。日本便当习惯在白米饭上撒一点芝麻，中央再放一颗梅子，像太阳旗，我称之为日本便当的原型，是日本便当美学的起点，美感从这里展开。罗兰’巴特（RolandBarthes，1915－1980）旅行日本时吃到便当，深受震撼，认为菜色的布置相当讲究视觉效果，各种零碎的食物很有秩序地放在黑盒里，像一块调色板，用餐过程很像是画家坐在一堆颜料罐前，那边吃点米饭，这边蘸些调味料，那边再喝口汤，选择食物如创作般自由，很赏心悦目。

日本最普遍的便当是一种四格“幕之内”，由白饭和数种菜肴构成，最初是表演者、观众在剧院中场休息（幕间）时吃的便当，故名。目前全日本“驿便屋”有三百多家，供应约三千种不同的铁路便当，只有“幕之内”大概到处都有。

我最向往日本人的赏花便当，樱花盛开时，在树下掀开饭盒，落英缤纷，落在便当盒里，再怎么平凡的菜色，也会有了华丽的身姿。

便当也可以是一场迷你飨宴。日本高级料理亭的宅配便当讲究季节风味，布包巾里是红杉便当盒，便当盒里罗列着竹筒饭、多款寿司、各色青菜、鱼、肉……往往多达二十种。这种便当的高级美学不在菜色繁复，乃是如何让繁复的菜肴互相发扬，彼此支援，在滋味、色泽、摆布各方面共同细腻地表演。

樱井宽、早濑淳的漫画《铁路便当之旅》描述宫岛车站的便当店如何制作“星鳗饭”：每天直接从渔港严选质优量少的金星鳗（濑户内海特产），处理干净后用煮过的酒、汤汁入味，先以大火烤一下，再蘸上酱汁，接着以小火慢烤，如此重复三次；最后涂上美味的酱汁，整齐排在木质便当盒里的白饭上，进行“习惯”程序——让烤星鳗的美味渗透进仔细煮过的饭里，再包上纸。这种便当，每一个都用了两条金星鳗，非常奢华。

我建议便当从业者到仙台的便当店取经。日本插画家平野惠理子采访当地的便当工厂时，进入前须穿过强风闸门以吹掉身上的灰尘，再换上消毒过的衣帽鞋子，“一进去就让人感动莫名的，是室内那股叫人不禁高呼‘清洁！’的味道。在飘散着淡淡菜肴味道的工厂里，怎么还能出现那股清爽感昵？在这里，不论亮度、气温、湿度，全是我未曾经历过的舒适。经过那次参观，我才明白便当之所以美味，装菜的环境实在是很重要啊！”

日本的铁道便当每一站都不一样，多很精彩，像信越本线横川车站的“山岭釜饭”，用陶制小钵装着，打开紧闭的木盖，一股山野香味即扑鼻而至。他们的创意和巧思充分表现在便当上。新干线有一种便当，只要撕下贴纸或拉开盒底的绳子，就会立刻加热。其他的名便当还有很多，诸如东京站卖集大成的“超级便当”，下关站以“河豚寿司”闻名，横滨站是“烧卖御便当”，宫崎站卖“香菇饭”，门司站售“明太子便当”，大分站是“青花鱼寿司”，到了延冈站换成“香鱼寿司”，八吉站则是“栗子饭”……我在日本搭火车时，一趟路程买了许多便当。

村上春树小说里的食物多为西式料理或速食，如意大利面、三明治、汉堡、薯条、沙拉、披萨，《寻羊冒险记》首次提到日式便当，叙述者从札幌站上车，边喝啤酒边看书，并拿出盐渍鲑鱼子便当来吃。村上舂树大概弄错了，其实日本的车站便当中，只有北海道线的南千岁站有卖盐渍鲑鱼子便当，札幌站买不到。

这提醒我们，改善台湾的铁路便当首先要加入地方特色，例如基隆站可以卖天妇罗；台北站可以卖红烧牛肉干拌面，或加入阿婆铁蛋；新竹站可以卖炒粉、贡丸饭；苗栗站不如卖一点艾草粿、炒板条；台中站可以附赠一块太阳饼；彰化站的便当内容可以是肉圆；台南站不如推出肉粽、碗粿；花莲站的便当则附赠麻糬……我想象车到屏东可以吃到樱花虾炒饭、万峦猪脚；到高雄可以选择金瓜炒米粉；到台南附赠一杯义丰冬瓜茶；到桃园品尝得到大溪豆干；宜兰的便当里有粉肝，或鲨鱼烟。那是多么迷人的铁路之旅。

巧思亦见诸便当盒的造型，如日本东北地区的“雪人便当”、广岛的“饭勺便当”、四国主要车站的“面包超人便当”……都是我们可以学习的对象。

P40－43

美食家焦桐

陈思和

美食家焦桐，我敬称其为台湾的孟尝君，东来西往朋友遍天下，相逢于宝岛，几乎无人不知焦桐的美味筵席。昔有孟尝君食客三千，无非鸡鸣狗盗，而焦桐的食客，则名副其实“食”之客也。我有幸忝列班行，一次效冯谖而索鱼，焦桐君相陪在水库附近餐馆吃乌鱼，这种鱼形貌轩昂，巍然如武士，瞻之肃然起敬，但不待一刻，化作盘中佳品，令人大快朵颐。品尝之余，主人还连带介绍乌鱼子的好处种种，以及台湾春节乌鱼子送礼下酒的风俗。爱鱼及子，从此乌鱼子成为我的台湾最爱，每次旅台必在机场土特产商店带回数枚，分于长辈共享。

初识焦桐，是在1996年初夏。前一年时报人间副刊举办关于张爱玲的学术研讨会，焦桐是会议筹办者之一，我收到邀请也提交了论文，但因当时身在日本，来不及回国办理手续而未能成行。第二年我陪同导师贾植芳先生去台湾参加“中央日报”副刊举办的“百年中国文学”的研讨会，与焦桐第一次相逢台北，承他热情相邀，赴其府上家宴，为准备去加拿大定居的陈义芝夫妇送行。当时焦桐住在木栅附近的一栋小楼，贤夫人秀丽在时报副刊主持生活类版面，特别邀请了两位女性名厨前来助兴。焦桐亲自设计筵席菜肴，自题每道菜的菜名，酒色相映成辉，诗食风雅袭人。焦桐身为名刊名编名诗人，三名三高齐备，虽未涉足烹饪，但对美食的钟情已溢于言表，满口噙香。那份雅致的菜单，我至今还珍藏。

过了三年，5月21日，焦桐在台北举办饮食与文学研讨会。这是我人生所经历的一段激情燃烧的岁月，天上人间，纵情进发，如天女散花，如酒神醉舞，美不胜收。在情欲之火熊熊燃烧之际，焦桐俨然是一位美食的魔术师，一手设计随园晚宴、印象主义晚宴以及他的诗集为主题的春宴，把会议不断推向高潮。随园之古朴，莫奈之抽象，曲水流觞，阴阳鸣奏，梦寐难忘。回上海后，认真拜读焦桐新作（（完全壮阳食谱》，其熔诗歌、政治、食谱、情色于一炉之手法，不单单老饕欣悦，也成了烹饪高手炫技弄巧，当知其人已非凡人，出神人化也。

又过了若干年，焦桐夫妇双双离开了中国时报社。焦桐去“中央大学”当教授，秀丽艰苦创办二鱼出版社。于是，我看到焦桐主编的《饮食》杂志、饮食专书、年度饮食文选、名厨料理秘诀……源源不断地输送到读者手里，不仅在台湾的饮食文化界开创一番新景象，而且在大陆，以及东南亚、欧美……世界的饮食文化视野中，有了焦桐雄拔的身影。近年来，他出任年度餐馆评鉴评审团的召集人，出没活动于灯红酒绿之餐饮业，指点江山于五味杂俎之烹饪界，有诗歌的想象，有学理的探究，有情感的奔放，有香味的刺激，也有随之而来的事业的蒸腾，焦桐的身影一变再变，提升又提升，美食大师的桂冠，已经非君莫属。

焦桐如前辈诗人余光中，双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下。究其文化源流，饮食从来就是传统文化之一脉，与阴阳哲学、儒道学说、诗词曲赋、太极武术、中医书法全在一路，有异曲同工之妙。焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴。我曾经在2003年以后主编过三年《上海文学》，曾蒙焦桐慨然相助，允其美食文章在刊物上开设专栏，每篇文章我都先睹为快，往往在夜半昏灯之下，读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房，给全家成员带来体重猛增的喜剧，而我的体会是，阅读焦桐的美食文章，多少也会有长胖几分的危险。

美食文章现在铺天盖地，但真的要写好则不容易，因为美食文化是一种稍瞬即逝的艺术行为。常说美食要有色香味，但三者永远不能同时呈现。美食在没有入口之前，色香俱全，但没有真正的“味”，色香仅是“味”之铺垫，不是美食本身；一旦人口，美食才是美食，但此时已无色香，徒留味觉在口中，而一旦味觉形成，作为“物”本身的美食已经融化为“无”，无法重复，无法留存，也不能放在展览馆里展览。美食之后所剩的感觉就是饱胀，而饱胀则是美食享受的生理大敌，由此消解了美味。所以，美食文化是留存在瞬间感觉之上，是一种极为珍贵也极为难得的艺术享受，它既是感官的也是情欲的，这样的感受要用文字去留存实在是很困难的。

其次，美食所产生的感官享受本身也具有极为复杂的形态，似乎很难一言道尽美味佳肴究竟是什么“味”，所以一般的美食文字，多半是绕开美食本身的感觉，描述食物的品质所带来的精神感受。如周作人小品即是一例，知堂并非美食家，感受的食材也有限，但偏好谈吃，无非是通过食物借题发挥，谈出人生的某种境界。还有一种是厨师写的美食文章，基本上是围绕着食物的烹调法介绍技巧，这也是目前比较受欢迎的美食文章，因为实用，女性作者为多。但真正老饕的美食之文，我以为应该传递给读者的信息既不是如何“煮”，也不是如何“想”，而是对美食之“美”的感受，以及对这种享受的赞美和推广，把美食作为一种艺术，就像我们在展览馆里品嚼传世的绘画艺术，在音乐厅里陶醉大师的音乐杰作，在书斋里感受文学世界的种种描述，在鸳鸯暧帐经历一场销魂的生命之爱，都是难以言说而偏要说，这才是谈艺术，也是美食文章之精魂。

读焦桐的文章，就能生出如是感受，有许多享受美食的经验之谈，都让人拍案称绝。仅举一例：关于吃螃蟹，已经成为我们江南人每年必行的嘉年华，犹如过盛大庆典，总是满桌的流水盛宴点缀螃蟹。而焦桐却有独到心得：“螃蟹太美，美得必须仔细感受，不好让其他气味干扰。我自己在家吃蟹，从来不允许餐桌上出现第二种菜肴，只有米饭，孤星伴月般，专情地衬托螃蟹之味；最多喝点小酒，也不宜多。”（《论螃蟹》）这虽然是介绍他本人的吃蟹习惯，更能从中体会到他对于蟹的美味的珍重，以及他独到的感受。所谓用白饭来净化口味和心灵，然后全神贯注感受螃蟹的美味艺术，这种态度，敬畏也；这种吃法，内行也。

现在焦桐的美食散文要在三联出版，焦桐嘱我写几行字代为序言，真是得其所哉。我自认也是一个二三流的老饕，一个老饕论说另一个老饕的美食文字，自然眉飞色舞，欢欣鼓舞。但是，一道好菜，经别人吃过了再吃就没有意思，阅读好文章也是如此。所以，还是希望美食家焦桐的美食美文跨海登陆，在新的读者眼中获得新的感受。我就此打住吧。

2010年10月31日于鱼焦了斋

焦桐如前辈诗人余光中，双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下。究其文化源流，饮食从来就是传统文化之一脉，与阴阳哲学、儒道学说、诗词曲赋、太极武术、中医书法全在一路，有异曲同工之妙。焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴……读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房，给全家成员带来体重猛增的喜剧，而我的体会是，阅读焦桐的美食文章，多少也会有长胖几分的危险。

——陈思和