日本料理店宛如天上的繁星，数不胜数。但能使四季浑然其中、让人一边品味着美食一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。“驰走啐啄”无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。平松洋子著的这本《四季和食（银座驰走啐啄的美食）》以银座名店“驰走啐啄”的美食作品为例，传授将四季融入日常之味的秘诀，传达日本料理的真意。

平松洋子著的这本《四季和食（银座驰走啐啄的美食）》所介绍的日本料理，全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨，饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧，有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处，给人启发，耐人寻味。

理解日本料理的第一步

春

 野菜

 鲷鱼

 龟户萝卜

 文蛤

 银鱼

 竹笋

夏

 鳗鲕

 囊荷

 番茄

 童鱼

 茄子

 鳕鱼

秋

 芋头

 鲭鱼

 蘑菇

 梭子蟹

 三文鱼

 芋茎

冬天

 鸭子

 葱

 白菜

 海参

 牡蛎

 紫菜

日本料理不需要食谱——西塚茂光厨师如是说

让人翘首以待了许久的春天，仿佛是为了回报人们对它的期待，一下子就降临到了人间。

山野中新绿探出了头：最先是蕨菜、笔头菜，忽地把泥土顶开伸懒腰的样子，充满了春天带来的喜悦。接下来是椿芽，然后是荚果蕨、日本虎杖、山独活、艾麻、红叶草的大部队，它们争先恐后地出现在了人们的视线中。到了五月，则是山地玉簪、大楼梯草、菝葜。

在野菜的种类＿尤其丰富的日本东北部可以大量采集到各种野菜。对于山形县出身的“驰走啐啄”的店主西塚茂光来说，野菜简直就是宣告春天到来的报喜鸟。

“小时候一定会被大人派去摘椿芽。辽东偬木的刺很尖，会把手指扎得很疼，所以摘的时候需要格外小心。椿芽长大后叶子上会长出刺，而且不再适于食用，所以当时就知道要在新芽刚长出来的时候去摘。”

椿芽可以做威天妇罗，蕨菜可以用来煮或者炖，荚果蕨、红叶草和山地玉簪可以煮过后拌上酱油吃。既有可以用盐腌或者做成“佃煮”（注：把小鱼、贝类、海藻等用酱油等煮透做成的咸味较重的食物）的，也有像蕨菜和紫萁那样晾干了做成干货的——在日本各地有备式各样的吃法。

虽然现在人们把野菜和蔬菜区分开来，但是野菜其实也就是开春后最早长出来的蔬菜。整个冬天，除了腌菜和干货之外，餐桌上看不到任何新鲜蔬菜，而捷足先登，来告诉大家春天到来的，正是野菜。

“其实春意还在冬天就已经开始萌动了。”

野菜第一个捕捉到了这微弱的萌动。

“到了三月末，不再下雪，在三米多的积雪之下，雪和泥土之间开始出现空洞。在里面发芽的是薤白和蜂斗菜。因为还见不到阳光，所以呈现非常柔和的浅黄色。这就是春天带来的最初的美食。”

锁定在雪下一直等着春天慢慢到来的薤白和蜂斗菜，伸出手指，轻轻地拨开泥土，就会闻到带着湿气的、浓厚的春天的气息。

“这正是所谓的‘雪下萌芽’。日式点心中也有‘雪下萌芽’这一有名的样式。外层是白色，芯是黄色，底部则是嫩绿。这个称漏里包含着日本人对春天感受至深的喜悦。”

野菜最大的妙处莫过于它的苦涩了。当那种独特的苦涩味道笼罩在你的舌尖上的时候，身体仿佛将上战场的武士那样，会出于兴奋而颤抖。不知道这样的表述是否合适：味觉的刺激，让在整个冬天都处于休眠状态的细胞和神经都猛然苏醒了过来。而另一些淤积了一整个冬天的东西也随之消散了下去。

在那颤抖中，一直偃旗息鼓的精气神突然打破了沉默，昂首挺胸站了起来。野菜有着让人的身体发生变化的力量。那强烈的苦涩味道正好证明了这一点。

“尤其需要注意的是，蕨菜不去苦味的话，是不能食用的。把蕨菜装在大盆子里，撒上草木灰，再浇上足够多的热水，用薄纸封好后再静置一段时间——笔头菜和山独活的苦味和涩味也很重，但是笔头菜和山独活的美味之处也就在于它们的苦味涩味，所以山独活只需要切短，再用水过一过就可以了。切记不能处理得太过。”

稍微用热水过一下——这一处理的分寸其实是最难把握的。毕竟这些食材都是无时无刻不在变化着的季节的使者，对待它们需要细心再细心，谨慎再谨慎。

其实野菜耍比人们想象的纤弱得多。要想品味野菜真正的味道，早上采摘的野菜需要在当天吃掉。现在虽然名为野菜，但是实为人工种植的东西越来越多地出现在了市面上，而越是纯天然的野菜就越是娇嫩。一旦隔夜，本来是野菜独特风味的一部分的苦味和涩味，转瞬之间就蜕变成了别的味道。荚果蕨和艾麻这样本来就合有少许苦味的野菜放到第二天，其苦味就会完全褪尽，吃起来索然无味——其实苦味涩味才是野菜好吃与否的决定性因素。

如果一个人能体会到这些微妙的不同，又能乐在其中，也便算得上是一个美食家了。而对于孩童和年轻人来说，这绝不是三言两语就能理解得了的。我会忍不住对他们说：“野菜对你们来说还太早了点，等长大点再说吧。”

“我觉得年纪越大的人越能吃出野菜的味道来。我自己还是小孩子的时候，同样不喜欢野菜。每次一大碗端上来，就算不是一点部不吃，也是吃得一点都不香。只有时光流逝，人们才能领悟到那苦味其实才是野菜的妙处之所在。”

P3-6

理解日本料理的第一步

日本料理店宛如天上的繁星，数不胜数。但能使四季浑然其中，让人一边品味着关食，一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。气氛舒缓，能够让人在心平气和、轻轻松松之间体会到所谓品味季节原来是这样一种感觉——“驰走啐啄”（注：日语中的“驰走”两字有盛情款待、关味佳肴的意思）无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。在饮食业竞争激烈的银座，“驰走啐啄”仅仅在大楼的二层拥有一家小小的店面，但却能招徕众多常客，也正说明了这一点。

几年来在品尝“驰走啐啄”日本料理的过程中，我慢慢领悟了这样一句话——“四季都有其独特的味道”。更进一步说，只有从季节的角度出发，才能够把握日本料理的本质。日本人在不断交替的季节中寻觅到各种山珍海味，随即又把这一邂逅带来的喜悦置换成了舌尖上的愉悦。我已记不清在造访“驰走啐啄”的过程中，有多少次在舌尖上感受到季节和味觉握手的瞬间，从而重新认识到自己生为日本人的幸运了。

西塚厨师的日本料理，无论是以鱼肉、蔬菜还是瓜果为原料，都会通过料理本身绝佳的风味，向顾客传递着各种信息——“季节都有它们独到的味道”“你现在正在品味的便是某个季节所特有的味道”。厨师终归只是幕后英雄，并不让人意识到他的存在。但是正是这种若隐若现的感觉，让料理有了无穷的余韵。在不经意间，你会对这种余韵心驰神往。不光是品尝关食，你会想听他畅谈，想知道他为什么可以做出那些谁都奉为理想但是却无法实现的料理——而这也许才是学习日本料理真正的捷径。

西塚厨师的言辞直观而简洁，没有多余的东西，让听者心悦诚服；而且实践性很强，不管谁听了都能受益匪浅。无论你请教什么，他总能不假思索、信手拈来各种各样的知识和诀窍。他的说服力，得益于他三十多年来对日本料理不断的钻研。

西塚厨师各种让人有恍然大悟之感的话语中，让人印象最为深刻的是这样极其单纯的两三语：

“日本料理这个概念并不单纯指做法。”

“做日本料理不应该过分依赖出汁（注：用鲣鱼干、海带等熬的清汤，作用以及用法类似中餐的上汤）。”

想来也只有西塚厨师才说得出这样的话：日本料理其实有远比烹饪技艺更为根本更为重要的因素包含其中。首先你必须先让自身融入到季节之中，充分调动五感来体会食材的细微绝妙之处，否则就不可能真正地走近日本料理。而这些话语，同样也可以理解为这位日本料理专家对自己的警示：不要让美食创作沦为简单重复的工作。

这本书里所介绍的日本料理，全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨，饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧，有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处，给人启发，耐人寻味。这也正是西塚厨师的日本料理能够征服众多顾客的原因所在。

日本料理不需要食谱——西塚茂光厨师如是说

平松洋子：在过去的三年里，我一直定期做客“驰走啐啄”，从四季各选了五种海产品或者山野平地出产的食材，请西塚厨师用每种食材各做了五道菜。

西塚茂光：五这个数字真是恰到好处。如果是两三道的话，也许就能用自己经常做的菜应付过去了。但是如果要做五道的话，就没那么简单了。既想把绝不容错过的招牌菜放进来，也想去尝试一下从没做过的菜。现在回过头来看看日置武晴摄影师拍的这些照片，连我自己也觉得不乏新鲜之感。大概是因为每个菜都包含有不同程度的创新在里面吧。

平松洋子：不仅仅是在吃到您做的菜的时候，每每看到您聚精会神做菜的样子，也会觉得非常愉悦。

西塚茂光：我喜欢一边尝试和食材对话一边决定食材的用法，觉得这样做起菜来才更有趣。从结果来看，这本书里选定的食材，也只有鲷鱼和竹笋算得上是日本料理中比较主流的食材，其他像番茄、海参、紫菜这些材料，都是平松洋子女士您选的。某位前辈厨师曾说过“食材没有三六九等之分”，您也把这句话写进了番茄那一章。到现在更觉得这是一句至理名言了。

平松洋子：之所以选择番茄，是因为在家庭中番茄一般都只是简单地切一下就端上桌。我很想看看如果到了西塚厨师手里它会变成什么样子，希望能借此见识一下专业人士的创意。而我正好也有过惊叹于番茄做的大酱汤的体验。话说回来，您在从食材选定到决定做法的这段时间中，是不是也费了不少心？

西塚茂光：确实伤了一些脑筋。毕竟需要想很多点子。不光是那些比较新奇的食材，像蓑荷那样平时只拿来当辅料的食材，既然要让它们当主角，那我当然希望以此为契机作一些全新的尝试。比如可以参考文献中记载的过去的料理，或者向人请教各地的乡土菜。像番茄这样的食材，现在已经有相当多的品种被引种到了日本，把西餐中司空见惯的熟食专用的番茄和出汁相搭配的料理也并不罕见了。可以说番茄给日本料理带来了不小的变革。一些初次尝试的菜，是在做坏了很多次之后才成功的。而兼取一般必点的菜和新颖一些的菜，对我来说有非常重要的意义。虽然我的工作是每天把和季节相应的食材搭配起来为客人制作料理，但是正如平松女士刚才说的那样，我也很希望借这个机会把平松女士提供的方案用具体的形式表现出来。

日本料理究竟是什么

平松洋子：对于您来说，在制作日本料理的时候，有一条可为与不可为的界线吗？

西塚茂光：虽然没怎么好好归纳，但我心里对日本料理是有明确的定义的。首先，“不给料理添加太多的味道”。三四种味道就明显太多了，至多两种。食材也是一样，日本料理中的所谓“绝配”，也基本上是两种食材的组合。比如竹笋和裙带菜、松茸和海鳗——在每个季节的“山珍”和“海味”邂逅的瞬间，总会有什么不同寻常的东西诞生——这是我非常重视的一个理念。如果用两种以上的食材，我也会努力不让任何一种食材的味道被埋没掉。

与此相关的原则是“尊重食材的个性”。食材是先决条件，料理无非是如何去发挥食材的长处。让食材失去原有味道的食物就不配被称为日本料理了。归根结底，和人一样，所有的食材也都生养在自然的怀抱中，因为山林充满了活力，鱼类和牡蛎才会鲜美，而靠吃这些生存的动物带来的养分，又滋养了山野中的植物。不管什么食材，都有其最根本的味道蕴含其中。所以仅仅靠加法是不足以让食材特有的味道表现得淋漓尽致的，必要的是减法。

我店里用的佐料，只有最基本的那么几样：浓口酱油、薄口酱油、盐、大酱、醋、酒、味淋。即使用糖也尽可能少用，用多了的话，食物本身所具有的微妙的风味也就被掩盖了。

平松洋子：“出汁”被视为日本料理的基础，不知您的看法如何？

西塚茂光：日本料理不应该过于依赖于出汁。日本料理的厨师稍一掉以轻心，就会过于依赖出汁的力量。我觉得关于这一点厨师应该时刻告诫自己。食材已经有各自味道独特的汁液了，比如日本料理中的“潮汁”和“粗汁”（注：用鱼的边角料做的汤）之所以美味，就是靠对用盐量的完美控制来实现的，而绝非是靠添加出汁得到的味道。只需要盐和食材，就能够做出足够鲜美的料理。

从厨师的角度来看，日本料理的形态可以分为两种：其一是“割烹”，也就是根据现有的食材随机应变地决定当天的一整套宴席，这当然也是不折不扣的日本料理。用鲣鱼干以及海带等食材煮出的出汁，是割烹这一形式的日本料理不可欠缺的构成要素。而我的店属于另一种，也就是比较严格和细致的“精进料理”（注：以植物为主要原料的日本料理，与中国的寺院素菜同源）以及“怀石料理”（注：亦名为会席料理，以较固定的流程，一道道地上菜的宴席形式的日本料理）了。一般用海带、香菇这些蔬菜类来做出汁。当然我这里也兼用鲣鱼干做出汁，不管是哪种做法，也都并不轻松。日本料理，是日本人在四季分明，山地、海洋等地形变化丰富的自然环境中，为了生存而进行的各种努力中产生的智慧的结晶，是在日本的气候风土中孕育出的饮食文化的形态。

平松洋子：“驰走啐啄”的日本料理，是在银座这个场所向顾客提供的“商品”。所以即便再好吃，也不能把乡土菜完全按照原样端给客人——您说的这句话给我的印象非常深刻。

西塚茂光：是的。其实我也经常尝试着做一些乡土菜，但是成功的并不多。比如我曾经试着想把鲣鱼的“酒盗”（注：用鱼的内脏腌制的下酒菜），做成类似若狭地区和丹后半岛（注：在京都府北部，面向日本海）的腌鲭鱼，或者伊豆群岛（注：从伊豆半岛东南方延伸至太平洋菲律宾海的群岛）的臭鱼干一样的腌制品。但并不是所有的顾客都能接受得了。关东地区北部的乡土菜“醋愤”（注：把三文鱼以及芋头、大豆、萝卜、胡萝卜、剩菜等剁碎后和酒糟一起煮出来的食物）也是很长时间以来店里必备的菜，从关东地区北部来的客人们说：“真正的‘醋愤’可没这么好吃。”（笑）店里有时还会给客人上“水脍”（注：用捣碎的鱼骨头和剁碎的鱼肉调制成的凉的大酱汤，本来是一种渔民菜）。也就是说在提供乡土菜的时候，既努力保持乡土菜的原汁原味，同时为了更便于顾客享用，也会把乡土菜的某些容易让人敬而远之的地方加以改良。而这不仅仅是我一个人的创新，同时也是日本料理整体的改良。很多食材都是经过了很长时间才慢慢进化成今天的样子。比如干豆腐（注：日语称高野豆腐）过去有很强的氨水味，需要换很多次水再反复挤掉水分才能供食用。为了解决鲱鱼干坚硬和用太阳晒干时产生臭味的问题，人们曾经在发鲣鱼干的水里放上烧红的铁块。但是现在这些做法都已经不需要了。可是我觉得正因为这些食材本身所具有的特征还残存在食材中，才让食材有了各自独特的风味。

平松洋子：“真正的‘醋愤’可没这么好吃”这句话非常耐人寻味。所谓乡土菜一般都是在很长的历史中像杂草一样生存下来的生命力很强的食物。既有它存在的必然性，同时也是人们的智慧和技巧的结晶。现在不仅仅是日本料理，全世界的饮食文化似乎都有一种如果不去创新就会落后于时代的强迫观念，总会想着去标新立异。但是其实可以反其道而行之，回归到乡土菜或者大家小时候吃的家常菜，说不定反而要更好一些。

西塚茂光：是的。日本料理的另一个重要的定义就是日本料理是不需要食谱的。让食材来引导自己，顺应食材的特性来做菜，这才是日本料理。现在学日本料理的年轻人，不善于给自己做工作餐的人越来越多。因为他们脑子里满是规规矩矩的食谱，并且总想按照自己擅长的食谱来做菜，所以用手头现有的材料来做的工作餐就成了他们的软肋。

我认识一个年轻的女孩，刚刚开始种植蔬菜。她送来的蔬菜总是些破天荒的东西，比如白菜的叶子都是张开的。但是试着把这种白菜做成一般菜单里没有的“煮浸”（注：日本料理的一种做法，把鱼或者菜叶烤过或者用热水漂过后，用酱油和味淋再煮很长一段时间），就成了一道很有味道的菜。这也算是一个不小的新发现。

家常菜和日本料理不是两个完全隔绝的世界

平松洋子：您觉得如果想把菜做好，有什么诀窍吗？

西塚茂光：家常菜和日本料理其根本是一样的。对做菜有浓厚的兴趣，以做菜为乐趣的人会是最终的赢家。比如对大葱这种食材感兴趣的话，就会在自己总去的蔬菜店发现自己从没见过的大葱，总想着怎样把一根萝卜一点不浪费地用完的人，自然会对萝卜皮、萝卜叶子、萝卜尖、萝卜的绿色部分等各个部位味道的差异变得敏感。

和刚才举的例子相反，我这里就有一个非常喜欢做工作餐的年轻人。想一想这也是理所当然的事，因为店里端给客人的都是我西塚的日本料理，年轻人只能按照我的指示去做菜。但是工作餐却是他可以尝试自己想做的东西的机会。能把这当成乐趣的人，厨艺一定会进步得很快。

想让别人品尝自己做的菜，这才是做菜的出发点。有一对很要好的夫妇很久以前就经常来店里吃饭，有一天他们第一次把他们的女儿给带来了。聊天的时候女儿说：“妈妈在我上初中高中的六年每天都会给我做便当，虽然妈妈菜做得并不是很好，但是我从来没敢把便当给剩下。”妈妈笑着说：“那个时候我真的是很拼命，不过现在想起来很值得了。我觉得与其考虑做菜的技术如何，只要能找到做菜的意义，能在做菜的过程中感受到乐趣，也就足够了。”

平松洋子：我想，在家庭中如何追求做菜的乐趣，应该是今后日本料理的一大课题。不用把日本料理想得过于高深，只要回想一下自己在小时候吃饭时感受到的那种喜悦，其实也可以作为做菜时心情的依托。

西塚茂光：对我来说，做菜是无上的喜悦。我曾经以为这本书里的菜全都是把您这位作家所要求的如实做出来，所问及的如实回答出来的结果。但是现在把这本书又重新读过之后，我发现，我和您其实一直是站在对等的高度，就日本料理这个主题在进行探讨。您把我自己心里潜藏的想法诱导出来，像这样以文字的形式传达给读者，让我感到由衷地高兴。

重读这本书，又让我想怀着这种喜悦的心情来为大家制作日本料理了。