通过胡川安著的这本《和食古早味（你不知道的日本料理故事）》，你会了解西洋料理进入日本后发生了哪些变化，品味日本最具代表性风味的威士忌，领略日本职人的手冲咖啡，也可以去原产地探访日料调味的关键——酱油的制作过程，探究寿司的起源和演变，感受日本的食育精神和地方化饮食。

翻开本书，随作者去静冈、京都享用精进料理和怀石料理。

胡川安著的《和食古早味（你不知道的日本料理故事）》从历史、文化等角度，详细介绍了各种常见的日式料理，探索日本饮食的今夕演变。书中还搭配了与日式料理相关的名家浮世绘，包括歌川广重、歌川国芳、月冈芳年、胜川春亭、葛饰北斋等人的作品。

自序 日本料理的五感体验与知性品味

第01章 从日本料理发现世界

 日式猪排饭的诞生

 和牛与铁板烧

 拉面的文化史

 鸟井信治郎与竹鹤政孝的日本威士忌

 日本的咖啡文化与职人之技

第02章 传统饮食文化的现代体现

 酱油的传统与现代化

 真味豆腐

 筑地市场的海鲜故事

 老铺鳗自一饭

 握寿司的艺术

 荞麦面与庶民生活

 天妇罗的鲜味与甘甜

第03章 味觉的原点

 日本料理决胜负的关键：神圣的米

 季节的温度：野菜与“旬饮食”

 禅意的美味：精进料理

 四季的追寻：怀石料理

结语 日本料理的真谛

·锄烧的诞生与牛肉的食用·

在铁板上煎牛排源自日式料理的锄烧（或称“寿喜烧”）。江户时代后期的《料理指南》一书中指出：“将雁、鸭、野鸭、鹿之类先浸泡于大豆酱油内，把不再使用的旧锄放在火上，前后放上柚子皮，然后在锄上炒前述的肉类，当肉色改变的时候便可以吃了。”

锄烧的日文原意就是将喜欢的东西放到铁板上混在一起炒，日本关西地区所发展出来的大阪烧或广岛烧都是类似的做法，后来将锄烧的牛肉或猪肉片蘸上日式酱油，并搭配米饭食用。

神户、横滨地区因为外国人聚集的缘故，逐渐开始售卖牛肉，明治政府和知识分子也宣扬食肉的好处。但一般民众开始接受食用牛肉，与推行全民皆兵制有关，因为军队将牛肉视为增加营养的伙食，并且宣传牛肉是有疗效的食物。

一八九六年，神户元町的牛肉锄烧店“月下亭”开幕，餐厅使用扁平的锅子，除了油脂外，在铁板上不添加任何调味料，将牛肉炙烧，颜色呈现变化后即可食用，这应该是最早类似铁板烧形式的做法，只是当时的肉片切得相当薄，还混合了高丽菜丝与其他食材。

一九四五年，日本战败，很多美国兵被派驻到日本。在神户经营锄烧店“再乏の”的藤冈重次，打破只在铁盘上煎麦饼、高丽菜丝、薄切肉片的一贯做法，突发奇想地加入美国人喜爱的厚切牛排，果然受到驻日美军的青睐。日本经济腾飞之后，这家锄烧店的分店如雨后春笋般在不同地方开设起来。

·红花铁板烧的传奇故事·

西方人认为铁板烧是日本人的东西，而日本人则将它视为西洋烧烤料理，究竟它从何而来呢？先从铁板烧的饮食经验描述开始看起：

一开始有点可怕。你坐在一个很大的餐桌边（餐桌同时也可以变成一个烤盘），刹那间，他就出现了。这个人穿得像主厨，但他所带来的气氛使他无可置疑地像个作战的武士。他鞠躬。而你身在安全的那一边，也向他鞠躬回礼。他露出高深莫测的微笑，掏出了一把刀。你紧紧地抓住你的筷子。他在刚推进来的小推车旁就位。推车上放满的是成排的相当美丽而新鲜的全虾。突然间，此人化身成为一个行动迅速的僧侣。嘶、嘶、嘶……他的刀子飞过那些成排的虾子，宛如闪光的照明。虾子（如今已被切成便于入口的大小）宛如在烤盘的中心跳舞。最后，揭晓真相的那一刻终于降临，他把还在吱吱作响的虾子轻抛在你的盘中。你尝了尝虾子，心中有股小小的狂喜。当然，这只是第一幕而已。这场秀就以这样的方式继续，牛排、鸡肉，以及让人垂涎的各种蔬菜。

你从来不曾有这样的飨宴，你从未欣赏过如此的芭蕾演出。最后，表演结束了。他鞠躬，你叹了口气。他向你表示感谢，你也谢谢他。他移步走远。假如你不是已经吃得太饱，那么你会起身，站着向他热烈鼓掌。

上面这段文字引自《哈佛商学院的案例研究》，引文来自陈玉箴翻译的《饮食、权力与国族认同：当代日本料理的形成》一书。哈佛的案例研究介绍了在美国大为流行的红花铁板烧(Benihana of Tokyo)，以及这家店如何成功经营的故事。

美国的红花铁板烧源自纽约，不仅经营成功，还成为上市公司，是少数能受到股票投资人青睐的连锁餐厅，电影《华尔街之狼》中就出现了红花铁板烧的股票。老板青木广彰，英文名为Rockv Aoki（大家都叫他青木洛矶），毕业于日本庆应大学，第一次到纽约参加摔跤比赛时就爱上了这个地方，决定留下来学餐饮管理。开始只是单纯想谋生，后来为了筹募开店资金，深入了解了新的市场与文化。青木广彰到处打工，也在哈林区卖冰激凌，发现单纯卖冰激凌没有什么生意，但如果在店门口加一把日本油伞，播放日本音乐，生意就会出乎意料的好。他发现美国人并不想改变自己的饮食习惯，只是喜欢在异域文化的环境中用餐，而且喜欢看到食物的准备过程，这使他想起父亲在东京的铁板烧店，不正是美国人所喜欢的用餐习惯与方式吗？果不其然，红花铁板烧在美国大获成功，开店将近六十家，甚至比日本的铁板烧连锁店还成功，引得哈佛商学院也对这家店的经营模式和成功经验相当感兴趣。

铁板烧吃的主要是牛排，还包括明虾、鸡排或猪排，这样的饮食方式究竟是来自日本还是美国呢？两者都不是，或者说，两者都是。铁板烧是美国和日本饮食文化交流的结果，是融合了两者传统的饮食方式。从前文所述，我们可以观察到铁板烧的饮食方式包含几个元素：

·铁板上的煎烤

·像武士般的现场表演

·食肉

·用筷子一口吃的大小

日本的铁板烧店还搭配白米饭与味噌汤，形成既不西式也不日式的饮食特色。在日本，铁板烧最初维持高档餐厅的形象，大饭店的铁板烧部门被列为西方料理部。但是，西方媒体或外国人阅读的日本旅游指南都将铁板烧视为日本特殊的创意料理：在铁板上煎烤牛排，并且用筷子夹着吃，还可以配白米饭。

日本人在铁板烧中看到了西方，而西方人则在其中看到了日本。

P26-30

日本料理的五感体验与知性品味

这不是一本日本美食餐厅的指南，没有对餐厅的打分；这不是一本带你到穷乡僻壤吃奇怪食物的书，也不是一本私房的美食宝典或关于日本料理的百科全书。这是一本关于饮食文化、历史的书，我希望带着大家通过了解饮食传统、旅行、感官体验、阅读，熟悉日本料理的源流与发展，感受风土的差异与日本料理的精髓。

台湾大街小巷都有日本料理店，但我们了解的日本料理都只是形式，而无实质。品味“品”的不只是“味”，而包含了身体、感官与饮食的交流。饮食不该只是吃进食物一瞬间的感受，饮食所在的空间、饮食过程中的服务、食毕的回味，都是饮食的一部分，而这些正是台湾所缺乏的。

二○一三年，台湾选出的年度代表字是“假”，而二○一四年入选的字则包含“馊”，这两个字都与饮食有关，也是大家对一连串食品安全风暴的反应——丛前年的酱油、芝麻油风波，到去年的地沟油风波。大家天天吃进肚子里的东西不是假的就是有毒的，不知体内已经暗藏了多少无名毒。

台湾一向以“美食之区”著称，每个人似乎都对吃有一套看法，都有几家喜欢的餐厅。但是，这似乎仅止于找餐厅、找新奇，而缺少从产地到餐桌、从餐桌到文化、从文化到历史的思考。西方俗谚有云：“食如其人。”不是说吃了什么就会变成什么，而是饮食反映了人的品位、生活习惯和文化习俗。台湾社会出现食品安全问题其实是社会出了问题。身体出了问题，往往头痛医头、脚痛医脚，但如果社会出了问题，不从整体文化的角度去思考解决的方法，就无法从根源处着手改变。所以，近几年我开始产生了在异乡寻找饮食真谛的念头。

日本料理在长期的发展过程中，和中华文化有千丝万缕的联系，明治维新以来也和西方文明有着密切交流。经常有人认为：日本人习惯模仿别人的东西，而没有自己的创意。真的如此吗？铁板烧、猪排饭、拉面都是受外来文化影响的结果，但更多体现了日本人将其转变为本土饮食文化的努力，在本书中我称之为“味觉的转化”。

当代的日本料理大部分是在现在东京所在地江户发展起来的，所谓的“江户四大食”：握寿司、鳗鱼饭、天妇罗和荞麦面，现在仍然是东京人的主导性曰常饮食。德川家康定都江户后形成的饮食文化，虽然历经明治维新、世界大战，仍保存着“江户味”，并推陈出新。

如果想在繁华的东京体验江户味，不该仅仅依循米其林指南、网络评鉴，而需要先了解江户的历史与文化。所以我寻访了日本人所谓的“人间国宝”、精熟某种技艺的职人，例如江户料理的三大职人：鳗鱼饭的金本兼次郎、握寿司的小野二郎、天妇罗的早乙女哲哉，他们都是七十岁以上的料理师，都以继承江户饮食的味觉为己任。

在日常生活中，我们往往轻忽了“吃”这件事，对于土地孕育出的食材缺少尊敬与感恩。日本人对于食物、自然的尊重，往往使他们带着虔敬的心享用食物。如果谈日本料理，不和宗教、自然一起看，而只注重餐厅的外在虚饰、食物的酸甜苦辣，是无法理解其精髓的。所以，我在寺庙的饮食里寻找日本饮食传统中味觉的原点。

我走访了信州、越后、伊豆、京都、广岛、小豆岛、东京等地，寻求“风土”与食物的关系。土地是食物的根本，不同的土地、气候当然会影响食材，如同料理大师北大路鲁山人所说，“所谓美味的料理，烹调方式只是次要的，其实重点在于食材”，“日本料理食材的重要性就占了九成，技术只占一成”。所以，我到了京都就吃“京野菜”，在伊豆就吃秋天的特产金目鲷，在信州就吃手打荞麦面，在新漏就吃越后米，在东京就吃天然的鳗鱼。日本人所谓的“季节限定”“地区限定”，不只是广告的技巧，而是发自内心对自然尊重的体现。如果在夏天吃秋天的食材，多少显示了人为的干预，也丧失了季节感。

对日本人而言，观光不只是观一地之风光，还得食一地之味、饮一地之酒、以肌肤感受当地的泉水、了解当地的风俗特色，日本人常说的“五感”体会就是如此。

最后，本书希望读者除了从历史、文化的层面了解日本料理，也能因此感受到饮食所带来的美感与快乐，进而反思自己的饮食文化。

开饭喽！一起去日本！

胡川安

乙未秋 加拿大蒙特利尔皇家山

日本料理的真谛

来去日本已经不知道几回了，不管是计划好的旅行，或只是开会一转机，我都会腾出时间在日本停留，也许尽毒想好好地吃一餐。不只可以在装潢华美的餐厅中享受日本料理，山间、海边、城市和乡村亦可。我曾经在新渴望着绿油油的梯田，感叹自然养育出的一切；也曾经搭船越过濑户内海，在小豆岛的酱油藏中看着比人还高的杉木桶里装着发酵中的酱油，我不禁感叹竟需如此费时费工。

更多的时候，我进出各地不同的料理亭：到了京都，我在“菊乃井”“菊水”或者“下鸭茶寮”享用怀石料理；到了东京，我在“野田岩鳗鱼饭”“三河是山居”等具有“江户前”传统的店家用餐。我也期望返璞归真，所以到禅寺中享用精进料理，例如京都的妙心寺、静冈的“可睡斋”。

每次享用料理，似乎都加深了对日本的理解，通过五感体会和长时间的阅读理出一个头绪，可以来谈谈日本料理的真谛。

我们经常使用“食物”来区分人群，或是将其当作文明与否的标准。两千年前中国人就用身体与食物的差异来说明“异类他者”。《礼记·王制》中写道：“东方曰夷，被发文身，有不火食者矣；南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣；西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣；北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。”

中国人称自己吃的食物是“粒食”，也就是谷类，而且要熟食，不像蛮夷那样吃生食。然而，中国人一直以来都只吃熟食吗？也不尽然。古代也有吃生食的习惯，称为“脍生”，而且还是贵族才吃得到的珍馐美馔。自己吃生食，却说吃生食的是“野蛮人”，可见我们对于异类的看法往往只是一种偏见，像是法国人常说英国的东西很难吃，用意往往只在区分族群。所以，当国家成立之后，以民族或是国家为区分方式的民族料理就产生了。这当然不是说所谓的意大利菜、日本料理、中国菜、泰国菜都是新兴的创造物，以前在这些土地上的人们也吃类似的食物，只是不以“国家”之名冠之。

本来怀石料理只是寺院禅僧吃的食物，现在却成为日本高级料理的代表。我们所熟悉的握寿司、天妇罗或寿喜烧都不是日本的传统料理。寿喜烧在明治时代才出现，直到战后才较为流行；天妇罗则在江户时代发端；握寿司的料理方式源于东南亚，在江户时代后期才出现目前的形式。如果这些都不是日本传统的食物，那铁板烧、拉面，或猪排饭，更不能算是传统的日式料理。本来日本人只吃荞麦面，从中国东传的拉面，在二十世纪初期日本军国主义高涨的时期还受到鄙视，直到第二次世界大战之后，才重新风行。

日本有将近一千年不吃家畜的历史，蛋白质摄取要从鱼类、野生鸟类中获得，只有贱民阶层“秽多”才吃家畜的肉。明治维新时，日本人才开始吃牛、猪这些常见的家畜，直到天皇颁布《肉食再升宣言》，日本人对肉食的感受才有了转变。但文化改变以渐不以剧，日本人大量食用牛肉、猪肉也是第二次世界大战以后的事。现在猪排饭使用的日式黑豚或铁板烧使用的“和牛”，都是“传统”日式饮食中不存在的。

我们经常将“传统”视为文化中不变且恒定的部分，以为我们可以在中国人、法国人或是英国人中抽丝剥茧，寻找到纯粹的中式、法式或是英式文化，但这其实是很困难的。从历史的角度，以社会变化的方式观察“传统”，就会发现没有什么是不变的。

想了解日本料理，应该从食物、社会与外来文化等不同面向进入，这也是本书所采用的视角。

日本料理，汉字写成“和食”。这个名词源自明治时代。对于日本人而言，西洋的饮食习惯进来之前，并没有“和”“洋”之分。由于大量的西式饮食习惯和文化传进日本，为了区别，才产生“和食”的概念。日本人当然有更早的饮食传统，只是它一直在变化。

从弥生时代开始，从中国传来的稻米开始影响日本，稻米以及相关的发酵技术，催生了酿酒、腌菜和味噌等饮食文化，形成日本料理的骨干，日本料理餐具、调味料、食疗或是仪式，也深受中国影响。与中国饮食的不同之处在于：日本饮食中对于蛋白质的摄取主要从河鱼中获得，直到江户时代，才转往对于海鱼的猎捕。

源于佛教的“精进料理”和“怀石料理”都由修行人在中国留学后带回日本。日本人不是单纯学习中国式素食，还将其改造成素雅、味淡且具有禅意的料理，有别于较油腻的中式素食。起源于茶道的怀石料理也出自禅院，始自十六世纪的茶道大师千利休，因喝茶时怕空腹伤胃，所以搭配小点心或餐点。随着江户时代社会的商业化，平民阶层也出现了不少有钱人，当时只要是富有的人就可以享用以往贵族才能吃到的料理。怀石料理也以其多样性与特殊性成为目前最为人所熟知的日本高级料理。

日本料理深受中国影响，又因为其岛国的地理环境，接受了来自四面八方的文化影响，正如饮食史家原田信男指出的，不应该对日本料理有封闭且排他的印象，传统本身就是不断变化的，由风土、历史和文化交流累积而成，所以应该以动态的方式理解“和食”：

和食是一种经历了很长历史、一边以稻米这条主线为核心、一边摄取从各国流入的物产以及烹调技术，最后在日本渐渐形成的料理体系，它简直就是日本历史的产物，不仅仅是生活文化，更包含了艺术以及宗教思想，是用来说明日本文化本质的好例子。

书中提到的日式料理，有些从西方传来，日本人通过独特的味觉文化，改造了那些食物，使之成为“和食”的一部分。

如同加拿大记者马克·史盖兹克(Hark Schatzker)所说：“日本人虽然不以发明著称，但他们擅长将他人的发明砥砺淬炼至完美的境界，将外来物琢磨到几乎不可辨识的层次。”

面对不同的饮食，日本人没有被“汉化”或“西化”，他们选择加入新的元素，对外来之物加以改造、创新，最后变成自己独特的饮食文化。

很好看的一本食物故事书。原本自认对书中所举菜肴算熟悉，却仍读得津津有味，颇多新得新知，获益匪浅。最吸引人处是以轻松的态度谈识说史，且巧妙地融入个人旅行与品尝经验，更加生动有趣，时有共鸣。

——饮食旅行作家·叶怡兰