王普生主编的《食品安全一看就明》是一本食品安全科普读物。全书共分七章，内容包括：食品安全知识、安全饮食、食品的安全选购与保存、食品的安全烹饪、食源性疾病及其预防、食物中毒的预防、食品添加剂与非法食品添加物。

阅读此书，可以对读者有所借鉴与启发，健康安全地享受生活。

食品质量安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全。王普生主编的这本《食品安全一看就明》重点讨论了食品安全、食源性疾病的概念及有关食品安全消费的基本知识；食品添加剂和非法食品添加物的区别与应用，如何防范非法食品添加物对人体的危害；食物中毒的种类，引发食物中毒的原因、临床表现、诊断与治疗，科学合理处置各类食物中毒的方法与措施。

本书实用性较强，是适于社区、家庭使用的科普读物。

第1章 食品安全知识

 第一节 食品分类

 第二节 食品安全实务

 第三节 食品添加成分及有害物质

第2章 安全饮食

 第一节 食品中的安全隐患

 第二节 世界卫生组织对食品安全的关注

第3章 食品的安全选购与保存

 第一节 肉蛋类

 第二节 调料类

 第三节 蔬果类

 第四节 粮食类

 第五节 水产类

 第六节 豆制品

 第七节 乳制品

 第八节 其他类

第4章 食品的安全烹饪

 第一节 食品的科学食用

 第二节 厨房卫生安全

第5章 食源性疾病及其预防

 第一节 食源性疾病的发生

 第二节 保护措施

第6章 食物中毒的预防

 第一节 细菌性食物中毒

 第二节 动物性食物中毒

 第三节 植物性食物中毒

 第四节 化学性食物中毒

 第五节 药物类中毒

第7章 食品添加剂与非法食品添加物

 第一节 食品添加剂

 第二节 非法食品添加物

参考文献

三十、抗生素

抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生命活动中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，是一种能干扰其他生物细胞正常生理功能的化学物质，现临床常用的抗生素有微生物培养液中的提取物以及用化学方法合成或半合成的化合物。

（一）添加目的

饲料中滥用抗生素，预防、治疗、家禽、家畜、鱼类等疾病。动物长期食用抗生素，残留抗生素通过食物链会进人人体。

（二）对人体的危害

1、食品中残留抗生素的量一般很低，对机体的直接毒性也较小，但长期摄入后会在体内蓄积，给人体健康带来潜在或直接的危害。长期食用残留有抗生素的食品可能导致病菌产生耐药性，从而严重影响人们的疾病治疗。

2、有些抗生素，例如青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素，即使剂量很低也可能引起易感个体的过敏，严重者可引起皮疹、呼吸困难、休克等症状，甚至危及生命，其中以使用范围广的青霉素影响最大，它能迅速产生很强的免疫性；有些抗生素对造血淋巴系统和内脏器官有影响，可能降低免疫功能；某些抗生素甚至具有致畸、致癌、致突变的作用，如氯霉素可引起血细胞减少，甚至导致再生障碍性贫血，并容易引起早产儿及新生儿的循环衰竭。

三十一、“瘦肉精”

瘦肉精是一类药物的统称，为肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等），任何能够促进瘦肉生长的饲料添加剂都可以叫作“瘦肉精”。但却对人体健康危害过大，有很强的毒副作用，因而在全球多数国家遭到禁用，我国已经禁止用于动物饲料中。

（一）添加目的

“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，使猪肉肉色鲜红，卖相好。因此对于养殖户最大的诱惑就在于降低成本、提高利润。

（二）识别

1、看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。

2、看猪肉的颜色。一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。

3、将猪肉切成2～3指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。

4、如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。

（三）对人体的危害

食用可出现恶心、呕吐、头痛、心慌、烦躁不安、焦虑、眩晕、耳鸣、肌肉疼痛、震颤等，严重的可以导致昏迷。特别是对高血压、心脏病、甲状腺功能亢进和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重可导致死亡。潜伏期为30分钟至2小时，与进食量多少相关。长期食用会导致人体代谢紊乱，甚至诱发恶性肿瘤。

三十二、孔雀石绿

孔雀石绿是人工合成的有机化合物。其生产过程是由1摩尔分子的苯甲醛和2摩尔分子的二甲苯胺在浓盐酸混合下，加热缩合成隐色素碱，在酸性条件下加过氧化铅使其氧化，并在碱性液中沉淀出色素碱，它属于三苯甲烷型的绿色染料。

孔雀石绿主要用作丝绸、皮革和纸张的染料。商品孔雀石绿染料，是将色素溶于热草酸溶液，冷却后得草酸盐的结晶。或用盐酸中和后，加定量的氯化锌结晶出氯化锌复盐，成为绿色碱性染料，用于染羊毛、丝、皮革等，是专业用的染料。

孔雀石绿可用作生物染色剂，把细胞或细胞组织染成蓝绿色，方便在显微镜下研究，可用于植物病毒感染的宿主细胞染色，细菌、芽胞染色，红细胞、蛔虫卵染色。

（一）添加目的

孔雀石绿能抑制细胞分裂，从而产生良好的抗菌和杀菌作用。由于价格低廉，孔雀石绿曾被广泛用于预防和治疗水产品的水霉病、鳃霉病和寄生虫病等，也曾被用于水产品的运输和存放过程。水产品受孔雀石绿污染，可通过饮食进入人体，对健康产生影响。

（二）识别

看鱼鳞的创伤是否着色。由于“孔雀石绿”具有高残留的特性，使用过“孔雀石绿”的鱼体表颜色呈浅蓝色，有些经浓度较高的“孔雀石绿”溶液浸泡过的鱼，甚至会呈青草绿色；一般情况下，鱼鳃是鲜红色的且不会附有脏物，用药后鱼鳃因失血过多而发白，或因出血而带有淤血，呈紫红色；通常，含“孔雀石绿”的原始水为淡蓝、泛蓝绿色，有点像澡堂中加过消毒液后水的颜色，经过几次漂洗之后，颜色看上去则不明显。

一般来说，鱼体表面有一层起保护作用的透明黏液，相当于鱼的“润滑剂”，摸起来感觉很滑。使用了“孔雀石绿”的鱼，浓度低时，体表会产生过多的黏液；浓度过高时，保护膜被药物破坏掉，黏液从体表脱落，鳞片摸起来会感到很粗糙、刮手。因此不要买通体色泽发亮的鱼。

（三）对人体的危害

孔雀石绿具有高毒素、高残留、致癌、致畸、致突变等不良反应，在人体内残留时间长，对人体的危害是积蓄式的。有的人虽然摄入量不多，不会有明显的中毒症状，但当体内孔雀石绿积蓄到一定程度，就可能引发各种疾病。

P97－99

随着社会经济的发展、生活水平的不断提高，食品质量安全问题越来越引起人们的关注。食品质量安全直接关系到大众的身体健康和生命安全。因此，了解食品质量安全知识，防范化解食品质量安全隐患，对促进社会经济和谐发展，具有重要的现实意义。

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康安全的保证程度。包括：食品污染导致的质量安全问题，如生物性污染、化学性污染、物理性污染等；食品工业技术发展所带来的质量安全问题，如食品添加剂、食品生产配剂、介质及辐射食品、转基因食品等；滥用食品标识，如伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、进口食品缺少中文食品标识等。

本书重点讨论了食品安全、食源性疾病的概念及食品安全消费的基本知识；食品添加剂和非法食品添加物的区别与应用，如何防范非法食品添加物对人体的危害；科学合理处置各类食物中毒等相关知识。希望对读者有所借鉴与启发，健康安全地享受生活。

本书编写过程中，参考借鉴了有关文献资料和互联网资讯，同时得到有关方面专家学者的帮助和指导，在此一并表示感谢。由于食品种类繁多，内容庞杂，我们只对生活中常见部分进行讨论，谬误之处敬请读者批评指正。

王普生教授

2016年10月