上佳之选是生吃，其次烤了吃，连这都不行的话只能煮了吃。奇葩百出的日本料理，为什么会在数十年风靡世界并申遗成功？“日本首席美食家”石毛直道，为你揭开连日本人也未必知晓的日料身世。

上佳之选是生吃，其次烤了吃，连这都不行的话只能煮了吃。奇葩百出的日本料理，为什么会在短短数十年风靡世界并申遗成功？

日本饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道，从地理环境、历史文化到风土人情，揭开连日本人也未必知晓的日料身世。

《日料的故事：从橡子到寿司的食物进化（精）》是一部日料百科全书。饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道，从地理环境、历史文化到风土人情，为你科普日料的方方面面。

本书是一部文化人类学趣史。为什么荒木经惟说，饮食是前往死亡之路的一段激情？为什么日本人越吃越精致、越吃越丰富？解开日本料理背后的哲学、美学秘密。

本书是一部点餐指南和餐桌话题指南。不会选日料餐厅，看不懂日料菜单，不知道正在吃的日料是什么？看完这本书，你会对着这些问题游刃有余！

在没有稻米的古代，日本人的主食什么？

战国时代，武士的标准套餐是怎样的？

从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？

本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？

2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。《日料的故事：从橡子到寿司的食物进化（精）》融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料的魅力。

中译本序

石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序

前言

第一部 日本饮食文化史

 绪论

 一 稻作以前

1.旧石器时代

2.绳文时代——土器的出现

3.绳文时代的社会和饮食生活

 二 稻作社会的形成

1.神圣化的作物

2.稻作的传播和国家的形成

3.大米的烹饪法

4.米酒

5.盐辛、调味料和熟成寿司

 三 日本饮食文化的形成期

1.时代背景

2.食肉的禁忌

3.缺乏乳的利用

4.岁时活动和通过礼仪

5.个人配膳法

6.菜肴和宴会形式

7.寺院的作用

8.面类的普及

 四 变化的时代

1.时代背景

2.饮茶的普及

3.南蛮人传播之物

4.新形式的形成

5.进餐次数的变化

 五 传统饮食文化的完成期

1.时代背景

2.城市与农村

3.酱油的普及

4.餐厅的出现

5.小吃店的发展

6.烹饪技术和餐饮情报的出版

7.阿伊努族和冲绳

 六 在现代的变迁

1.时代背景

2.重新肉食

3.牛奶和乳制品

4.对外来饮食的接受

5.振兴与没落的时代

6.新饮食模式

7.接受外来饮食的模式

第二部 日本人的饮食文化

 绪论

 一 餐桌上

1.饭·酒·茶──进餐的构造

2.餐桌──从食案到餐桌

3.装盘美学──餐桌上的日本庭园

4.筷子——进餐规则的基础

 二 在厨房

1.厨房──火和水的世俗化

2.做饭──从柴火到电饭煲

3.菜刀和砧板──厨房里的日本刀

4.汤和高汤——鲜味文化

 三 在外就餐、菜肴、饮品

1.饮食店——高密度分布

2.刺身——不烹饪的菜肴

3.寿司——从保存食品到快餐食品

4.锄烧——餐桌上的新传统

5.豆腐和纳豆——田地里的肉

6.素斋——佛教徒的素食

7.天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴

8.面类——味道的地方差异

9.保存食品：腌制食品和鱼干

10.茶的伴侣——年糕和点心

11.酩酊与清醒——酒和茶

后记——世界的日本饮食

译后记

从使用筷子开始

一位英国朋友和一位日本女士结婚了，在日本生活。他的妻子为了使他适应日本的生活，首先教他使用筷子。

“在和日本绅士一起吃饭的时候别丢脸。”说着，她拿出了两个陶制小钵，在一个小钵中放入一撮剥了壳的花生米，命令他用涂漆的筷子将花生米一颗一颗夹起来，放到另一个空钵中。用滑溜溜的漆筷尖夹起很容易滑落的花生米相当困难，而掉落在桌上的花生米不许用手捡，必须用筷子夹起来。终于将所有的花生米夹完的时候，她说：“好的，这次请把花生米夹回到原来的小钵中！”于是这位朋友在两个小钵之间无休止地重复夹着花生米。

朋友说：“这简直就是希腊神话中西西弗斯的工作。”对于犯罪的西西弗斯，宙斯命令他将一块巨石搬到山顶，到了山顶附近这块巨石又滚落谷底。宙斯对西西弗斯的惩罚便是无限重复做相同的事。但是，朋友后来说：“多亏这样的训练，我现在也能像日本人一样熟练使用筷子了。”

如果想让孩子不依赖母亲独自吃饭，首先就应该教会孩子如何正确使用筷子。每个人根据自己手掌大小和手指长短，选择适合自己的筷子，所以孩子用的筷子比成人的短。适合成人的筷子长17～23厘米，女性用的比男性短。被称为夫妻筷的两双组合筷经常被作为礼品，丈夫用的比妻子用的长。

因为日本筷子的前端加工得很细，所以即使是很小的食物也能够夹起来。但是中国筷子的前端不尖，而且平均长度大概有27厘米，所以不能用于精细操作。

在中餐的配膳法中，除了饭和汤盛在各自的碗中，为了能够用筷子夹到摆放在桌子中央公用餐具里的副食，要使用长长的筷子，用筷子夹不起来的食物则使用勺子。

只用筷子进餐的日本人，每餐都要进行指尖的微妙运动，所以，据说日本人的手指很灵巧，擅长精密作业，但这是不是事实还未被证明。

使用筷子的禁忌

在日本人的餐桌礼仪中，筷子的使用方法最重要，所以，若是使用被禁止的筷子用法，就会被说是粗野的人。接下来举几个不规矩的筷子使用实例。

握筷：用手掌握住筷子。不仅让人觉得很幼稚，而且握住前端尖尖的筷子被视为具有攻击性。

刺筷：无法用两根筷子夹住食物，便用筷子刺住食物吃。

横筷：把两根筷子上下对齐像勺子一样盛起食物吃。

塞筷：用筷子往嘴里塞满食物。

舔筷：舔取粘在筷子上的食物。

泪筷：晃动筷子，筷子上的汤汁滴下来。

扒筷：用嘴贴在餐具边缘，用筷子将菜肴扒进嘴里。

啮筷：咬筷子的前端。

拖筷：用筷子把餐具拖到自己面前。

迷筷：不知吃那道菜好，犹豫不决地在多道菜上移动筷子。

移筷：已经夹了一种食物，又去夹其他食物；连续只吃菜。吃了一口菜就吃一口饭或者喝一口酒被视为有品味的餐桌礼仪。但是现在摆放在餐桌上的副食种类、数量越来越多，不需要通过吃主食填饱肚子，在吃菜肴的今天，不交替吃主食和副食也不会被指责。

探筷：用筷子搅拌汤等确认食物。

空筷：用筷子碰一下食物却放下筷子不吃。这被看作是不信任提供食物者的表现。

除此之外，还有各种各样与使用筷子有关的规则，这也就是为什么说饮食礼仪“从筷子开始，到筷子结束”。

筷子与污秽感染

中国有骨制筷子，朝鲜最多使用金属筷子，而日本的筷子是木制或竹制。现在的日本家庭普遍使用涂漆的木筷，或者相同外观的塑料筷。

家庭成员有各自专用的筷子，根据长短、颜色、花纹识别。即使是在同一个家庭中，也不公用筷子。

在饮食店，向消费者提供一次性的方便筷。在江户时代的大众饮食店就使用方便筷。不将用过的筷子再给其他人使用是原则，所以饮食店使用吃完就扔掉的方便筷。

如上所述，在日本人的深层心理中，深受神道远离污秽思想的影响。他们坚信，放入过某个人嘴中的筷子附带着使用者的人格，如果他人再使用，不是物理上的污染，而是可能传染怎么洗也无法洗掉的精神上的污染。

现在中国的饮食店也开始使用被称为“卫生筷”的方便筷，与其说它是防止精神上的污染，不如说如其名字所示，是为了避免物理上的污染。

我在大学教书的时候，参加我的研究班的大学生们做了关于日本人清洁观的问卷调查。当时设定了这样一个问题：自己使用的物品借给他人使用，假定使用后彻底清洗归还。当自己再使用这个物品时，心理抵抗感最强烈的物品是什么？统计的结果是，下身内衣和专用的筷子再使用时心理抵抗感最强。

在传统配膳法中，所有食物全部盛在个人的小器皿里。因此，原则上自己的筷子只接触到分配给自己的食物。分取公用大碗里的咸菜或整鱼等时，即便在家庭成员之间，也不使用自己的筷子，配有不属于任何人的中立的筷子——公筷。如果没有准备公筷，就把自己的筷子倒过来使用。

在家庭的餐桌上这个风俗在20世纪50年代以后逐渐减少。随着盛在大盘子里的中式或欧美式菜肴在家庭里的普及，只把饭和汤盛在个人专用的器皿里，其他菜肴盛在大型公用器皿里，放在桌子的中央，家庭成员都直接夹取，变成与中国人的吃法类似的方法。只是这限定在亲密关系内，在日本餐馆正式用餐时还是使用公筷。

P223-227

20世纪末，出现了世界性的日本饮食热，世界各国城市中的日本餐厅数量都在上升。根据2015年日本政府的统计，中国有23000家日本餐厅。总结出“民以食为天”至理名言的中国人也对日本饮食抱有强烈的兴趣，出现了大量喜欢“日料”的人。

为了让海外对日本饮食感兴趣的人士了解饮食背后的历史文化，就像本书前言中所记载的，先后撰写、出版了英语版和法语版的《日本饮食文化史》。可是回头一想，日本人才应该拥有日本饮食的相关历史知识，于是改写针对海外编写的书稿，完成了本书。

关于日本饮食史的图书已经出版了很多，本书不同于以往的历史学中心主义著作，转而从文化的视角论述饮食。这点受到广泛关注，在日本一再增印，而且继中文版之后，韩语版也出版在即。

翻译本书的关剑平博士是我的朋友，也是中日饮食文化交流研究的第一人。曾经在我所在的国立民族学博物馆任研究员，还有在立命馆大学任客座教授的经历，对于日本文化有深刻的理解，也撰写了大量日语的论文。有如此出色的译者翻译拙著，我挑选不出“幸运”以外的词语表达我的心情。

我对于本书的读者有一个请求，如果有机会的话请亲口品尝一下出现在书中的饮食。在理解饮食文化时，如果只有从文字得来的知识那不过是“画饼充饥”，只有综合品尝时的味觉、嗅觉等感觉体验才能理解饮食。

石毛直道

2017年4月23日

2017年4月10日星期一，一早赶到学校，完成了最后一个词的翻译。我的第一部译稿就这样完成了。2016年8月29日，因为脚扭伤而提前开始了本书的翻译，2017年1月27日（丙申年除夕）在灵隐寺青云轩完成了第一稿，3月18日在家中完成了第二稿的修订。

2014年，在日本立命馆大学文学部做客座教授时，参加了由国立民族学博物馆和立命馆大学联合主办的“饮食文化与博物馆国际研讨会”，在报告时面对众师友“宣告”，从今以后将专注于茶文化研究，对饮食文化仅仅做翻译介绍工作。回国一年后就有了这个工作。感谢上苍成全，感谢石毛直道先生的推荐，感谢编辑杨海泉先生的信任，也要感谢井上由纪子小姐在翻译中给予的帮助。

1998年，在立命馆大学研究生院的广告栏里看到日本国立研究机构招聘研究员的消息，其中就有国立民族学博物馆。久仰石毛直道先生大名，其实，早在入学的1995年就与石毛先生一同参加过京都大学人文科学研究所田中淡教授主持的“中国科学技术史研究班”，只是先生已经担任馆长，根本没时间参加每周一次的读书会，没想到今天有这等送上门来的巧事！三下五除二填了表，寄给了博物馆。不巧家母蛛网膜破裂住院，于是匆匆赶回了上海。等到家母顺利康复我再回到学校时，恩师中村乔先生叫同学传口信让我去找他，心里有些忐忑，因为平时叫我都说清楚是去啤酒屋参加“学习会”。到了研究室，先生告诉我，国立民族学博物馆来电话催我补交材料。我说，早就超过提交资料的期限了。先生对我说，你联系了再说。就这样，我“顺利地”进入了国立民族学博物馆！尽管，这个手续从开始就不合日本的规矩。

第一次报到，“过五关斩六将”才进入博物馆、进入馆长办公室见到石毛直道先生。不过，和蔼的先生三言两语就把我给打发了：“我是馆长，不能接受研究员。你研究茶文化，我觉得熊仓功夫先生更合适。好好努力吧！”于是，他的秘书把我带到了熊仓功夫先生的研究室。

快二十年了，有“沟通障碍症”的我，出于对先生们的“敬畏”，从来不与先生们为沟通感情而联系。只是在去日本时发个邮件说，我到了。然后，蹭一顿酒，提一包书，拍一堆照片，得到一些教益，跌跌撞撞地摸回家，再痛苦两天。在中国有事需要先生们帮助时也是一封邮件，无论是石毛先生还是熊仓先生，都会带着最珍贵的礼物——最好吃的食物和他们的新书来中国。去年，石毛先生就来临安为浙江农林大学的校选课“亚洲饮食文化”上90分钟的“东亚饮食文化”，刚刚卸任静冈文化艺术大学校长又出任美保美术馆馆长的熊仓先生也来上了一堂课“日本饮食文化”。恐怕这是世界上最奢侈的校选课了！经过这次翻译，我发现一年翻译4部这样的书不成问题。只是，在日本会议上的宣言要落空了，因为在包括最可依赖的“研究伙伴”石毛先生在内的世界各国学者的支持下，“亚洲饮食文化”的课题已经开始了。

关剑平

2017年4月11日星期二于此此斋