饮食文化无疑是文化的一个重要方面。徐静波著的这本《和食（日本文化的另一种形态修订版）》所论述的日本饮食，其历史跨度上起数千年前的日本绳文时代，下至当今的日本社会，对我们中国人既熟悉又陌生的诸种日本饮食，包括酒和茶，都有基于资料文献的严谨叙述，同时又融入了作者自己在日本的生活体验，翔实而不乏生动。本书试图透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性，并试图通过饮食的分野，来揭示日本文化在与东亚大陆文化具有密切关联的同时，也在历史的长河中逐渐演绎出了自己的独特性这一事实。

我们熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面等传统日本食物最初是什么样子？“怀石料理”“会席料理”如何发展成为今日的样貌？外来饮食又对日本传统料理产生了怎样的影响？作者徐静波梳理了大量中日文献、考古成果，结合在日本的亲身经历，从日本上古时代的饮食生活讲起，论述了日本料理如何由带有浓郁东亚大陆色彩的饮食，发展至具有鲜明列岛特色的日本料理。

除了料理本身，《和食（日本文化的另一种形态修订版）》亦对与料理密切相关的调味料、饮食器皿、食摊、料理屋及料理书刊进行了论述，并对日本料理发展背后的“公家文化”“武家文化”、佛教的传入与发展、中国与朝鲜半岛文化的影响等文化因素进行了分析与探讨。正如作者所言，本书的内容是日本饮食，但重点不在饮食本身，而是通过饮食表象探讨其内在的文化意蕴及饮食文化与其他文化领域的关联。

第一章 日本饮食文化的源流与特点

 第一节 本书的研究对象与重点

 第二节 日本的自然风土与食物

 第三节 日本饮食文化与东亚区域的关联

 第四节 日本饮食文化的特征

第二章 上古时代日本人的食生活

 第一节 农耕社会以前日本人的食生活

 第二节 农耕文明的传来与弥生文化的展开

第二章 大陆色彩浓郁的饮食样态：奈良和平安时期

 第一节 东亚大陆文化的影响与公家文化的形成

 第二节 以王公贵族阶层为中心的都城居民的饮食生活

 第三节 日本饮食文化独特性的初期展露

第四章 本料理的早期展开：镰仓和室町时期

 第一节 武家文化的登场与镰仓时期的饮食

 第二节 室町时代日本料理格局的初步形成

 第三节 海外来风：精进料理和南蛮料理

第五章 日本料理的完成期：江户时期

 第一节 江户时代的社会发展和文化勃兴

 第二节 食摊的出现和料理屋的发展

 第三节 料理书刊的兴盛

 第四节 怀石料理、会席料理与高级料亭

 第五节 陶瓷业的发达与餐食器皿的艺术化

 第六节 都市和地方食生活的差异

 第七节 酱油的诞生、砂糖生产的开始和食物种类的增加

 第八节 江户时代最终完成的诸种传统日本食物

第六章 从传统走向近代：日本饮食文化的重大变革

 第一节 西式饮食在明治日本的登陆

 第二节 中华料理的全面传入

 第三节 战争时期民众饮食生活的窘迫状况

第七章 现代日本人食生活面面观

 第一节 战后极度的“粮食难”

 第二节 走向“饱食”的时代：外来饮食的影响

 第三节 形形色色的新料理

 第四节 日本料理在海外

第八章 日本的酒文化

 第一节 日本酒的源与流

 第二节 清酒的林林总总

 第三节 烧酎（烧酒）在现代的崛起

 第四节 洋酒的传入与日本化

第九章 日本的茶文化

 第一节 日本茶与中国的渊源及茶文化传来的第一阶段

 第二节 茶文化传来的第二阶段及茶道成立以前的饮茶习俗

 第三节 茶道的成立与演变

 第四节 当今日本人的饮茶生活

注释

参考文献

上一节讲述的情状，到室町时代出现了较大的变化。镰仓幕府由源氏家族和北条家族维持了100多年，在13世纪下半期先后两次经历了蒙古人的侵袭之后，国力日衰，各地诸侯开始反叛镰仓幕府。其间足利家族的力量迅速壮大，于1333年消灭了镰仓幕府，并迫使试图重新恢复天皇实权统治的后醍醐天皇逃离京都。战功显赫的第一代将军足利尊氏（1305—1358年）在京都内开设了室町幕府，获得了征夷大将军的称号，延续了镰仓幕府的统治方式。历史上一般将1333年开始的、至1573年织田信长崛起为止的这一时代称为“室町时代”，尽管在它前期有60年左右的南北朝时期，在末期也有将近一个世纪的纷乱的战国时代。

室町时代虽然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上却与镰仓时代显出很大的差异，早期武家的那种刚健质朴的精神渐趋淡薄，而更多融入了公家文化的因子。这其中最大的一个原因，便是室町幕府的所在地就在京都城内，周边都是往昔的宫苑和寺院，这使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。公家文化虽然有萎靡颓唐的一面，但它毕竟是在宫廷的氛围中培育起来的，相对质朴粗鄙的早期武家文化，要显得精致和优雅得多。以地方上的武士集团为主体的室町幕府的将军们，长期置身于宫苑遍布的都城内，难免会受到日常的浸淫，潜移默化中，早期武家文化中的那种实在、质朴、清新刚健而带点粗鄙的精神渐渐有所淡化，同时又吸纳了从中国大陆传来的禅宗文化，最终形成了一种独特的武家贵族文化。其最有代表性的便是第三代将军足利义满（1358—1408年）时代的北山文化，和第八代将军足利义政（1436—1490年）时代的东山文化。

足利义满是一个雄心勃勃、踌躇满志的武将，在他晚年，虽然将大将军一职让给了年幼的儿子义持，但实际仍然掌握着政权，同时还兼任了宫廷中的最高行政官职太政大臣，兼具武家和公家的双重身份。他对于奈良、平安时代以来的公家文化怀有仰慕之情，在京都的西园寺邸建造了北山山庄，其中最著名的便是后来通称为金阁寺的鹿苑寺，金阁的正式名称是“舍利殿”，佛教色彩浓重。足利义满当政的时期，在一定程度上抑制了倭寇的猖獗，与建立不久的明朝积极开展贸易，大陆的文化和商品大量流入。这一时期的文化特点是在新兴武家文化的基础上融入了许多公家文化，既具有旺盛的生命力，又不失精致和优雅，同时从禅宗和民间文化中吸取了相当的养分，形成了一种新的文化形态。其具体的体现是，在学术上，延承了镰仓后期建立的五山文学（模仿中国南宋的灵隐寺、天童寺等五山禅林而在京都和镰仓建立的禅宗中最高的寺院等级制度，以及由此发展起来的汉文学）；在绘画上，受禅宗和宋、元水墨画的影响，富有禅意的水墨画占了主流；在建筑上，具有中国宋代特色的禅宗样（又称为唐样）的寺院建筑遍布各地，广受好评。这一时期的文化，史称“北山文化”。  足利义政虽然贵为大将军，但实际上，他身上更多的是文人气质，有点类似中国历史上的宋徽宗，自己雅好文艺，对造园、绘画、诗歌、建筑、戏剧都怀有浓厚的兴趣，晚年在京都的东山山麓营建了东山山庄（银阁），后人将这一时期的文化称为“东山文化”。东山文化的主体大致与北山文化相同，基调是武家文化和公家文化的融合，但禅宗的影响更为浓郁，而且从中可以窥见当时正在兴起的庶民文化的新鲜活泼的养分。在足利义政的身边，集聚了一大批才华横溢的艺术家和能工巧匠，在绘画上，出现了雪舟这样杰出的大师；在建筑上，后来成为日本传统建筑代表的书院造样式正式形成；在庭园上，禅风的幽寂情趣主导了当时乃至日后日本造园风格的主流，日本庭园所独有的枯山水就形成于这一时代。现在被视为日本传统文化代表的茶道（当时称为茶汤）、花道（当时称为立花），也从这时开始走向成熟。因此，相对于北山文化，东山文化更富有生活的气息。而且，东山文化通过各种途径，传播和蔓延到了日本各地，因而具有更大的广泛性。

确实，15世纪前后的室町时代，是一个在整个日本文化史上也称得上是大放异彩的光辉灿烂的时代。传统的公家文化、新兴的武家文化、外来的禅宗文化，再加上充满活力的庶民文化，共同组成了这一时代的日本文化，日后被称为日本传统文化的基石，主要就是在这一时期奠定的。

应仁元年的1467年，因内部的权力继承争斗，京都发生内乱，战乱持续了十年，连绵的战火烧毁了半个京都城。之后，室町幕府的统治形同虚设，庄园制崩溃瓦解，原先的守护大名纷纷倒台，各地武装势力崛起，日本进入了一个长达百年的战国时代。1568年，武将织田信长率兵进入京都，于1576年在京都西面、琵琶湖东部的安土建城，不久因遭部将的刺杀而自刎，丰臣秀吉乘机赢得了领袖地位，在京都的伏见桃山建城。文化史上将16世纪后半期称为“安土桃山时代”，虽然战火频仍，文化上却颇多绚烂的建树，稍稍有点类似中国的战国时代。

P116－119

这是在八年前出版的旧著基础上进行修订补充后形成的一部谈论日本饮食文化的书。旧著由上海人民出版社出版，已经售罄。此次蒙北京联合出版公司的垂爱，再出一个新版本，乘此机会，对若干错讹进行了改正，在内容和数据上都有不小的补充和更新，并增加了若干图片，以求读者有一些直观的感受，然而整体依然是颇为粗糙。

我完全不是饮食文化的研究家。以我所受的专业教育背景而言，我的能力不足以撰写这样一部著作。我只是在本科时读过一点日文，在研究生期间研读过一些中国文学，我的主业是研究近代日本知识人或文化人与中国的关系，以前并没有饮食方面的专业知识。我撰写此书最初的缘起，大概有两个。一个是1991年初到日本时，惊诧于日本饮食与中国饮食的巨大差异。与中国文化具有密切关联的日本饮食，为何会呈现出如此的面貌？我开始对此产生兴趣。1998年在长野大学任教时，我除了亲身地体验和观察外，也开始阅读有关日本饮食的文献，并对此加以思考，其结果的一部分是我于2000年发表在《日本学刊》上的一篇题为《从近代食文化的流变看日本文化的多元性和折中性》的论文。此后，我又继续加以关注并收集、阅读相关的资料。另一个缘起是20世纪90年代中期前后，日本的料理和食物开始大量流入中国，并且赢得了年轻人的喜爱，坊间和媒体也因此出现了不少有关日本饮食的介绍，但以我的实际体验和粗浅的研究，觉得这类介绍往往是管窥蠡测式的一知半解，或是道听途说类的以讹传讹，多少给受众造成了某种误导。于是在2006年时，我产生了一个念头，想自己撰写一部这方面的书，一方面希望给中国读者以一个比较完整的日本饮食文化的实像，另一方面希望通过对日本饮食的叙述，揭示出一些日本文化，尤其是感性文化的基本性格，使得我们对自己的邻邦日本和日本人（包括日本与中国的关联）有一个更深的了解。说起来，这两个都不算太高的要求，但对我而言，其实是很大的野心了，事实上，限于我的能力，这本小书也未必能胜任这样的重任，至今仍让我觉得有些惴惴不安。

其实，读过本书之后，读者也许可以感觉到，就如在本书的第一章中所说，我的兴趣所在，是研究日本人和日本的文化。本书所论述的内容，当然是日本的饮食，但重点不在饮食本身，而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化，范围自然极为广泛，论者间的定义也各不相同，但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。我个人比较赞赏美国学者亨廷顿（SamuelP。Huntington）的解释：“任何文化或文明的主要因素都是语言和宗教。”语言是一个民族内用于交流和表述的基本媒介，其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子，但不是本书要讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教，我的理解是未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教，而是基于民族宗教的一种基本价值观，即该民族全体所认同的基本伦理和对事物（物象）是非美丑的判断基准，其范畴应该还包含了审美意识，因此审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核，当然，这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程，一旦基本形成，就将长期成为该民族的最基本的文化标志（当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化）。我的理解是，饮食文化，尤其是日本的饮食文化，更多的是一种感性的文化，因此它会更多地与审美意识相关联。事实上，通过本书的写作，我更加深切地认识到，与世界上其他民族相比，日本人的感觉文化或感性文化尤为发达，即基于日本文明的历史进程和日本独特的风土所形成的日本人的审美意识达到了相当的高度，具体在饮食这一分野，不仅在味觉上，而且在视觉、嗅觉、触觉甚至是听觉上也都表现出强烈而纤细的诉求，而这一切，又与其他相关的文化领域具有内在的密切关联性和一致性。

这部书的撰写方式，基本上算一部学术著作，叙述也有比较严谨的文献依据，也稍稍有些理论的分析和论述。同时，我也加入了一些自己在日本的实际体验和思考，以期叙述增加一些实感性。这部论述日本饮食文化的著作，贯穿了我多年来的两个观点，第一是近代以前日本文化与东亚大陆（中国）和半岛（朝鲜）文化之间的密切关联性，没有两千多年前大陆文明的输入，就没有日后日本列岛的文明；第二是日本民族在接受和汲取大陆和半岛文化的历史进程中，或者说在东亚大陆文化的培育和催化下，逐渐形成了成熟的、优秀的、具有鲜明列岛特色的日本文化。本书的写作过程中，一方面较多地运用了已有的日本方面的研究成果，这在本书的注释和参考文献部分都有注明；另一方面则注重从中国的历史文献和考古成果中来探寻日本饮食文化的源流，因此，各位读者也可以感到，本书的中国人的视野和思考也是很明显的，但这并不意味着可以容忍狭隘的民族主义情绪和偏颇的国家主义立场。

本书采用的图片中，有几张借用了陈祖恩教授拍摄的作品，在此表示感谢。

徐静波

2017年2月26日于复旦大学望得见燕园的研究室