麻婆豆腐调味为什么要用郫县豆瓣酱？鱼香肉丝中为什么不见“鱼”？正宗的夫妻肺片为什么要用牛头肉？鱼香大虾中为什么喜用蛋清糊？……名师经验毫不保留，烹饪诀窍全部传授，让你尽得麻辣川菜厨艺之精髓。

川人自古喜味浓，巴蜀美食讲麻辣，味香味厚于一菜，一馔一格故乡情。

麻辣是川菜独有之特色，更为喜食川菜人们所津津乐道。但怎样调制才称得上是真正川菜之麻辣，怎样才能通过川菜的制作达到最佳的麻辣效果，它应是每一位专司川菜制作厨师应必备的常识和应掌握的烹饪技巧。

有些川菜制作出来，业内人士品尝之后认为是“外行之作”，为什么会产生这样的效果呢？实践告诉我们，根本原因就在于我们有些川菜厨师(厨工)技能功力不到家，风味菜肴制作的火候还不够。

这个“火候”包括原料的选择、刀工的成形、味汁的勾兑、火工的实施等诸多方面。笔者学做川菜三十余年，总结出了一整套切实可行的操作常识和烹饪技巧，在本书中仅就深受人们喜爱、声名显赫的川菜名馔的技术性问题作了较为详尽且又极具个性化的阐述，一改大多数菜谱写作方式，而是采取一种全新的视角，并非简单地教你去做菜，而是引导你去领悟风味菜肴制作之真谛。

师傅领进门，修行在个人。一旦悟出四川菜的深刻内涵和烹调之道理，做菜的综合技能就会达到一个新的境界。

本书具以往烹饪书籍难达到的教习之功用，这也是此书的写作初衷和目的。

 刘自华

 于北京