华人谈吃第一人——唐鲁孙出身显赫，见多识广，以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，写下中华吃文化之精髓所在，真要探讨“舌尖上的中国”，唐鲁孙的作品恐怕是功力最深，也最有韵味的，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及清末民初的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。《唐鲁孙作品》由著名设计师陆智昌统一操刀设计，以小精装的形式推出，是唐鲁孙作品最齐全、最完善、最精美的版本，爱书之人不可错过。《唐鲁孙谈吃(精)》就是其中一册，将自己的饮食经验真实扼要地写出来，南北珍馐，水路杂承，无不见于唐鲁孙笔端。

民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，《唐鲁孙作品》便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。作者不但嗜吃会吃，也能吃，无论是大餐厅的华筵残炙，或是夜市路旁摊的小吃，他都能品其精华食其精髓。

《唐鲁孙谈吃(精)》所撰除了内地各省佳肴，更有台湾本土的风味，让人看了垂涎欲滴。

贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮

应时当令烤涮两吃

同和堂的天梯鸭掌

香气馝馞的菊花锅子

河鲜冰碗、水晶肘、 荷叶粉蒸一把抓

令人难忘的早点

晶晶琢雪话“鸡头”

北平的重阳花糕

三不粘

糟蒸鸭肝

蟹粉汤包

甜牛肉就旋饼、薄饼卷小碗肉

铜锅蛋

烩三袋、烧黄香管

黄河鲤鱼三吃

鐏盈缥玉话银鱼

洪山菜薹

陕西凤翔的柳手酒

陕西珍味夸三原

四川泡菜坛子

新都美味酱兔腿

南京马祥兴的三道名菜

宜兴的腻痴孵

魔鬼蟹、八宝神仙蛋

调羹犹忆鲃肺汤

冰糖煨猪头

南京教门的桂花鸭子

三杯软饱后一碗卤鳝香

明炉乳猪

油淋乳鸽

神仙粥

新竹贡丸

四臣汤

度小月担仔面

棺材板

碰舍龟

米糕、卤蛋、虱目鱼皮汤

吉仔肉粽

美浓猪脚味醇质烂

万峦猪脚

易牙难传的蜂巢虾

曲尘萦绕山河肉

台东名产旭虾

咸丰御厨

常州大麻糕、豆炙饼

胡玉美的辣豆瓣酱

吃在热河

糟蛋和糟鱼

炒桂花皮渣

香留舌本白果羹

马肉米粉忆桂林

豆腐渣列为珍馐

脆皮豆腐

中秋应景菜清炖圆菜

南方的驴打滚

吃年糕年年高

一品富贵

新年天地桌上的蜜供

何以遣有生之涯

后记

附录一 忆唐鲁孙先生

附录二 馋人说馋

附录三 我的朋友唐鲁孙

附录四 唐鲁孙其人与书

谈到每日三餐，北方的饭食，要比南方简单朴实多了，除了平津一带，一般县份都是以杂粮为主食，天天能有白米白面吃，已经是了不起的人家了。卖力气的劳工，逢到三节，主人家总请大家吃犒劳，能够有一顿羊肉白菜馅饺子，或是宽粉条炖肉烙饼吃，大家已经心满意足啦。

内地的北方，夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁，可是三伏天的骄阳灼人，也就够瞧老大半天的。大家因为平日饮食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，这些无非是想加点油水罢了。等到金风荐爽，初透嫩凉，秋风吹走了多日的暑炎，精神一舒畅，人人胃口大开，于是又想出一个名堂叫“贴秋膘”，吃点有滋味、有油水的东西来滋润补养一番，这时候正是稷熟蟹肥，所谓“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的时候。北平人吃螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃蟹，全是从靠近天津一个水村胜芳运来的，每天一过中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤。

北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。

北平最好一份烤肉是“烤肉宛”，听说他家靠南墙的一架支子有百十来年，北墙的支子还是前明故物呢。日寇占据华北时期，曾经打算以高价把烤肉宛的无价之宝买去，可是宛氏说什么也不肯点头。因为日军爱吃他的烤肉，总算手下留情，没有“勤劳奉仕”，强迫献给皇军。宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀功好、选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起来。无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。烤肉季在什刹海义溜河沿，虽然小楼一角，篷牖茅椽，可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出尘的感觉。烤肉陈在宣外骡马市大街，院宽室明，原先是一家客栈，虽然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陈老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盘两胜，他有陈年海淀莲花白，再给您切点牛上脑。这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉，情趣气氛各有不同，不是终日蝇营狗苟、心怀贪竞的人所能体味出来的。

真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。

现在吃烤肉有厨师代烤，可能有若干年轻女士，还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢！P1-4

自从摆脱“等因奉此”生活之后，心里就想着，要是不找点营生干干，整天在家里闷得慌，那将何以遣有生之涯。人家骚人雅士，可以莳花、喂鸟、遛狗、养鱼来打发清闲的岁月，可是咱天生是条四体不勤的懒虫，对于花鸟虫鱼，一概不感兴趣，饲养栽种的念头，本人颇有自知之明：第一，天生没有长性更没有耐性；第二，先天带来的笨手笨脚，从小对于饲养喂遛这一套，全都没亲自动过手，现在要垂老之年，再八十岁老头儿学吹鼓手，现学可也来不及啦；第三，咱天生的劳碌命，喜欢东边跑跑，西边看看，到处这么一云游，也许十天半个月不着家，要是家里养着有花鸟虫鱼，岂不都成了咱的管主了。思来想去，咱既是耍笔杆儿的出身，那就还是拿起笔杆，来打发未来的岁月吧。

寡人有疾，寡人好啖，所以朋友给我起了个外号叫“馋人”。既然是“人不得外号不富”，更何况“嘴馋”也不是什么丢人的事，咱也就默认算啦。

正巧赶上《中华饮食》杂志创刊，咱就正式以“唐鲁孙”三个字写稿子啦。后来在《联合报》副刊写了一篇《吃在北平》，不但写作领域扩大，还因而交了若干笔友，其中尤以夏元瑜教授，不但志同道合，而且臭味相投。两年以来，陆陆续续差不离儿写了几十万字，各方友好，纷纷函电交驰，连损带挖苦，总归一句话，就是咱的稿子东登一段，西写一篇，让人买不胜买，订不胜订，且让人众贴贴剪剪，也太费事了。于是在诸亲好友撺掇之下，厚着脸皮，把咱这些不成气候的文章出版啦。写到此处好像东洋车上马路，简直没辙啦。咱既然是耍笔杆的，只好把干公务员的法宝四字真言“是否有当”搬出来做结尾啦，写得不对的地方，还请读者女士、先生们，多多包涵，惠予批评，不吝指教吧。

唐鲁孙先生用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去；却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。

——王家卫