《五味之地：中国的饮食文化》作者贺东劢不仅是一位国际知名的汉学家，在他的业余时间还酷爱烹饪。在书中，他栩栩如生地阐述了基本的中餐知识及其相应的礼仪文化，并且详尽地介绍了各种食材及其口味，还强调食物在各种节日和庆典仪式上的重要性。书中不仅涉及中国的各大菜系及其各地的美食风味，还精心摘录了一些古代的食谱（古方），配以插图，栩栩如生地呈现于读者面前。

何为中国营养学？为何佛教僧侣们热衷于促进茶文化在中国的传播？在古代的皇宫内，又有多少人服务于宫廷后厨？

1839年，北京的食品是什么价格？1930年，上海市场的水产品价格又是多少？1957年，成都街头又有多少家茶馆？

《五味之地：中国的饮食文化》通过一位德国汉学家贺东劢的视角，来审视中国的饮食文化，或许会有不一样的收获。

前言

食物并非从天而降

 特权与享乐

 困苦与反抗

 古迹与食谱

齿间的美妙与和谐

 基础食物——谷类食物与植物块茎

 蔬菜水果贵在“鲜”字

 特权与犄角：动物类食品

 恰到好处的调味品

冰与火的运用

 用冰保鲜和储存食物

 百姓生活的缩影——集市

 行家里手：屠夫与厨师

 厨房的整洁与厨具

 令人目不暇接的餐具

烹饪的王国

 自然风光和气候

 各地风味佳肴

 富与贫

天露玉饮

 水——生命之源

 与仙同啜——茗茶

 日久成嗜——酒

 醉酒与节制

法规及条例

 王朝的统治与衰亡

 祭祀与灶王

 正确的饮食观

 万事皆可吗？

酒肆长乐

 娱乐风尚

 与祖先们一同“野餐”

 工作与休闲

 一个真正举足轻重的地方

日久成嗜——酒

尽管术语“酒精饮料”早在两千年前就已流行于中国，但要追溯有关各种饮料的历史却并非易事，这主要是因为在过去的文学作品中经常出现的词语——“酒”，它几乎代表了各种酒精饮品，其中包括由富含淀粉的谷物所酿造的黄酒、由富含糖分的水果所压制而成的葡萄酒，以及通过蒸馏方法而获取的烈酒，使后人根本无从区分不同的酒类。实际上，西方的消费者也接受了这一泛指，而所谓的“rice wine”（米酒），却平添了更多的困惑。

“啤酒”一词可以追溯到19世纪末，在泛指的“酒”字之前加一前缀成为“啤酒”，听起来像是英语的“beer”。而“葡萄酒”的前缀则始于遥远的古波斯时期，尽管这一酒名的词源悠久，但是葡萄酒在中国的历史却相对较短。

在史前时代，黄酒主要由小米和稻米酿造而成。至商朝，酿酒技术已趋娴熟，这由河北省藁城附近出土的一处小规模的“酿酒坊”可以佐证。考古学者在此一共发掘出64件盛器和工具，其中一些还残留着酿酒的原料，如酵母，还有桃子、李子和鲜枣的内核，以及大麻和茉莉的种子。由此而推断此处是酿造果酒的地方并不可取，因为在不远处出土的粮仓内所发现的黍米也许才是酿酒的主要原料，其他的仅适于发酵和提升口味而已。在其他地方出土的蜂蜜，也有类似的功用，若把它加人黄酒中，并不能酿造出蜂蜜酒来。

几年前，发掘出最早在中国用葡萄酿造葡萄酒的遗址，这一消息曾让人们欣喜若狂。然而，其实早在公元前7000年的河南省贾湖遗址中发掘出的陶器上已有野葡萄的踪迹。另经考古分析后，还发现了稻米、蜂蜜以及其他水果的残留物。结合其他诸多类似的例证，不难推断出谷物曾是古代酿酒的主要原料，其他的配料如野葡萄等仅为添加剂而已。在后来的文献中对此也有所记载，例如，在11世纪初所撰写的《北山酒经》卷三中，就有描述如何将杏仁核和葡萄加入大米中进行发酵的过程。

富含糖分的水果可以自然生成真菌而发酵。与之不同，谷类则需人工添加酶进行发酵，以使淀粉生成麦芽糖，麦芽糖再继续分解成酒精和二氧化碳。自古以来，人们就采用精巧而复杂的方法来制作酵母（曲），发酵过程有时需要数周至数月不等。酿酒的主要原料通常为谷类如小麦、大米或小米，在酿造过程中还需添加多种其他的配料，如人参和生姜，以及非常流行的肉豆蔻。

为获得较好的口感，在酿酒的后期会加入一些香辛料，诸如豆蔻、丁香和肉桂。在宋朝时期，羊肉汁也被用于酿酒，由此，羔羊酒在中国久负盛名。不过，由这些奇怪味道组合而成的酒却很难迎合德国人对于啤酒酿造的纯正性的追求。目前，著名的青岛啤酒已经畅销至62个国家，厂商声称其产品严格地遵循德国的酿造工艺。但或许，这已很难自圆其说。这家美、中、日合资厂的前身是日耳曼啤酒厂，它是由德国殖民者于1903年在青岛创建的。然而，竟连它（日耳曼啤酒厂）也再无法长期保持其“纯正”，因其已将大米添加到相应的水、啤酒花和麦芽中去了。

其他的啤酒厂还会添加高粱和黑麦。据说，有时竟用苦瓜代替啤酒花。不管怎样，在19世纪末20世纪初，以德国、俄罗斯和捷克为代表的欧洲啤酒酿造技术的引进结束了中国传统的酿造传统。直到20世纪80年代，啤酒在中国大陆悄然流行，中国啤酒业逐渐趋于欣欣向荣，西方专业的酿酒技术的融人，使其在质量与产量上都得到巨大的飞跃。

大部分的啤酒产商都会采用甲醛来防止啤酒在存储中产生沉渣。不过，较之于其他各国，中国对此用量的控制并不严格。啤酒的品牌名称如雪花、海珠和月光，令人有愉悦感。不过，相比于宋朝，这些名字仍显得相对保守，那时的人们视酒的清新品味为“玉沫”，坚信只要小酌几口即可长生不老，获得永生。

甚至在很早以前，中国已经成为世界上啤酒生产的大国之一。如今，更是以超过120亿加仑的产量，毋庸置疑地名列世界上最大的啤酒生产国。近年来，与西方投资者和酿酒专家开展的广泛合作也极大地促进了中国葡萄酒业的发展。随着连续几年保持两位数的增长率，至2010年葡萄酒的产量达到了前所未有的11亿升。尽管在全球范围来说这一产量十分可观，但中国的人均葡萄酒消费量仍然相对较低。

不像啤酒，葡萄栽培业并未在中国被广泛地推行。在历朝历代，只有唐朝时期，葡萄压榨被视为与谷物发酵同等的重要，当时的人们对异国的商品与思潮怀揣着极大的热情。在那之前，葡萄酒并未受到重视。中国最早有关葡萄酒的记录，可以追溯到223年的魏国，魏文王（220—226年在位）曾在诏书中大赞葡萄酒的美味。

在此之前，据说葡萄只是作为一种植物被栽培在王宫贵族的前庭后院。一些史书中都有相关的记载，包括《史记》和《汉书》。其中载有公元前126年，张骞（前195一前114年）出使中亚回到首都时，曾带回一些稀有的葡萄样品。在汉朝并没有国产的葡萄酒，人们只能通过长途跋涉，从遥远的西方国家进口极少量的葡萄酒。在接下来的几个世纪中，由葡萄酿制的葡萄酒一直是酒中的奢侈品，只有少数的上层人士得以享用，而农家自酿的酒精饮料，如用梨子、沙枣和棕榈汁所酿造的酒，不能与之相提并论，酿造葡萄酒的基本原料始终为欧亚种葡萄。虽偶有提及，然而有关野生葡萄也可酿制葡萄酒的说法仍无充分的证据加以证实。

据传，唐朝的前两位皇帝唐高祖（618—626年在位）和唐太宗（627—649年在位）对葡萄酒有着浓厚的兴趣，因此葡萄酒在唐朝初期发展迅速。《齐民要术》撰写于公元540年前后，它是一部关于农业生产的指南类图书，其中的卷四和卷七详细地描述了从贮藏葡萄到制造葡萄干的生产工序。遗憾的是，这本不厌其烦的叙事书却并未提及葡萄酒的酿造，而在接下来几个世纪中所创作的诗词歌赋作品中，虽有涉及相关的葡萄种植、灌溉以及采摘，但最后的发酵酿酒工序却无记载。

P103-106

为什么—个德国人会研究中国？又为什么—位历史学家要与烹饪艺术打交道？第一个问题并不难回答，这是出于一种对中国传统文化的好奇。因为它不仅拥有悠久的历史，目从未间断过，而其表现形式又如此丰富，举世无双。由于所观察的对象是一种遥远而陌生的文化传统，加以评点固然存在偏颇之虞，然而，这种距离感同时也为从不同的视角去剖析与评价提供了可能性。

对于第二个问题的回答也很简单。研究历史不仅仅是将相关大事件整理排序，也许更首要的是对于过去的社会生活进行重构。这自然也包括整个饮食文化的社会领域——上至豪门贵胄的钟鸣鼎食，下及荆钗布裙的粗茶淡饭。然而，历史研究又何尝止步于此？譬如，通过研究来自异域的调料可以更好地推断出中外彼此问贸易的联系，从聚餐的礼节则可辨识不同阶层的社会等级，尤其是依据饮食的特殊规定还可了解人们所从属的不同宗教信仰。

除了学术兴趣之外，享受美食与烹饪亦为人生一大快事。诚然，对于中国读者而言，书中所收集的一些菜谱皆非什么绝活儿，但是它们也许能让大家看到：当吾国人初次接触中餐时，我是用何方法引导他们入门的。这兴许恰恰是本书的独到之处，也就是通过欧洲人的角度来重新审视中国的文化传统，从而在某些领域中因此获得更为客观清晰的解读。

在过去的数十个春秋里，许许多多的中餐馆的经营者、厨师、同事以及朋友丰富了本人对于中国饮食文化的认识。为此，我想向他们表示由衷的谢忱，并将此书献给他们。

贺东劢（Thomas O.Hollmann）