推荐序一 日本料理的美昧心经 韩良露

推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰

前言

楔子

壹 料理的思考模式

 一 领会日本料理的真实面貌

 二 菜单的准备功夫

 三 高汤的制作

 四 如何讲究刀工

 五 烧烤的诀窍

 六 如何让菜单更多元化

 七 蒸、炸

 八 何谓“炖煮”

 九 醋的特性及功用

 十 白米和白饭

 十一 自然的甜味

 十二 如何学习真正的日本料理

贰 名师的金玉良言

 汤木贞一&德冈孝二

 吉兆的大老板 京都岚山吉兆的老板

 田崎真也

 品酒师

 石锅裕

 Queen Alice主厨

 贝尔纳·卢瓦索

 La cote d'Or主厨

 陈建一

 赤坂四川饭店主厨

 贝尔纳·帕科

 L'Ambroisie主厨

 三国清三

 HOTEL DE MIKUNI主厨

 若埃尔·罗比雄&山本益博

 Taillevent Robuchon首席顾问 美食评论家

结语

尾声——与田中康夫的对谈

分辨每一条鲣鱼、每—锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工。烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排……

日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情通过《日本料理神髓（精）》一书娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

小山裕久所著的《日本料理神髓（精）》由作者亲自讲述、深入浅出而又有系统地讲解日本料理的精神和文化的书籍。前半部分是日本料理神人、日本百年料亭“德岛青柳”主厨小山裕久用非常浅显易懂的方式，对日本料理的本质做出的精辟分析。后半部分收录了小山裕久与世界顶尖料理人的对谈。不同国界不同领域的顶级料理人畅谈关于日本料理及其与其他料理的比较，激发出各种火花。