隋唐饮食文化中的主食及其他
中国是最讲究吃喝的国度，有极其悠久的吃喝历史。孔子后儒家学派的代表人物孟夫子就非常明确地说：“食色，性也。”把吃排在人本性需要的第一位，先是“吃”，然后才是“色”。细一思来，这真是一个古今中外永恒的颠覆不破的真理，因为只有吃饱肚子才能去考虑其他需要。不论那些宣扬“爱情至上”的人如何信誓旦旦，若饿上几天，恐怕就不会顾及什么“色”了。“低标准”那几年，不用搞什么计划生育，人口的出生率也极低，便是先有食后有色的最有力的证明。圣人就是圣人，说的话就是对。不过，说研究探讨“吃喝”又太俗气，于是人们便美其名日“饮食”，如果再加上“文化”二字，就显得更高雅，所以笔者也附庸风雅一把，称之为“饮食文化”。
一、各类面食
唐人所吃主食与今天没有太大的区别，如果从原料上分，也是面食和米食两类。从史料出现的频率来看，饼最多，馒头未见，饭、粥、糕也有一些。
“饼”是会意字，“并”在一起而可吃之物，即指用水和面后做成的食品。开始时它指所有的经过加工后的面食。在唐代依然是一个类概念，包括许多样式的面食，其中还包括我们现代的馒头、面条之类。单就“饼”来说，就有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、齑饼、烧饼、笼饼等。
“胡饼”是从少数民族传人的，个儿大，每个用面半升，是隋唐时期最流行的食品之一。据日本僧人圆仁的《人唐求法巡行礼记》载，会昌元年(841年)“立春节，赐胡饼和寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。o在立春时，朝廷向文武百官中够品级的大臣和皇亲国戚赐胡饼，而普通百姓家也喜欢吃这种玩意儿。时至今日，依旧流行“立春”吃春饼的习俗，很可能是发源于此。
胡饼中有一种胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼。白居易《寄胡麻饼与杨万州》诗道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？”此诗为我们了解当时胡麻饼的常识提供了文字资料。可知这种饼是用炉火烤出来的，表面一定很脆，京师中最有名的胡麻饼是辅兴坊烤的。辅兴坊在宫城和皇城中间的安福门到西面的开远门大街的北面，是贵族居住区，也是非常繁华的地区。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中出土了一个直径19．5厘米的大饼，即唐代胡饼之实物，类似如今依然在新疆地区流行的素馕。
胡饼还可做成一种叫作“古楼子”的食物。据《唐语林》卷六说：“时豪家食次，起羊肉一斤。层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥人炉。迫之，候肉半熟，食之，呼为‘古楼子’。”(《说库》上册)根据这几句话，可知其做法当是这样的：先切一斤羊肉，均匀地分布在一张大胡饼中间，在饼和羊肉中间加人调味品胡椒和豆豉。再用油酥滋润，然后用炉火烤，待羊肉半熟时，出炉食用。这种食品便是现代“夹肉大饼”的祖先。
蒸饼从字面看好像是蒸的饼，但据史料记载分析，当是今天的馒头之类。《朝野佥载》卷五载，长安有个专门经营蒸饼的专业户叫邹骆驼，经常推小车在街市上卖蒸饼。一个卖蒸饼的人能够被人们记下名字，一定是当时的名牌风味小吃制造家。也可以想象当时在街头巷尾都有出摊卖食品的，也有推车到处流动的。
武则天时，四品官张衡正将要被提拔，在吏部对其进行考核时，他的仕途却因为一件不能再小的小事而受到阻碍。他上街时，“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹劾。”(《酉阳杂俎》前集卷四)一个官员公然在路边买吃的，又骑着马边走边吃，确实有点不文明。但因这点事就不提拔，也有些过分。
唐代还有一种叫“铧锣”的食品，也属于饼类，是唐代新引进的。有人考证说是一种带馅的面点，可能类似今天的馅饼。李匡义在《资暇录》中说：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。”指出这一食品的发明人是姓毕的和姓罗的两个人，从“毕罗店”的名称看，有可能是一对夫妻。铧锣在长安很流行，有许多专卖铧锣的铺子和专门经营此物的铧锣店，也算是当时的特色风味店，生意一定很火。
据段成式《支诺皋》载，柳璟知贡举那一年(魁按：柳璟知贡举在武宗会昌元年和二年，公元841年和公元842年)，一位国子监明经大白天做了个梦，梦到有人访问他，问他姓名，他以实相告。那人笑着说：“君来春及第。”此人一高兴，便邀邻屋的几个举子共同到长兴里铧锣店吃饭，那是他经常去的地方，几个人美美地吃了一顿。忽然梦醒，见长兴里（饣华）（饣罗）店的一个伙计背着钱褡子进门道：“郎君与客食铧锣，计二斤，何不计直而去也？”此人非常惊讶，连忙解开衣襟掏钱付账。他将此事告诉几位朋友，共同去长兴里（饣华）（饣罗）店看，里面的摆设与梦中完全一样。来年春，他果然明经及第。(见《说库》上册)
这个小故事告诉我们，当时长兴里的（饣华）（饣罗）店是个有名的风味饭店，举子们经常光顾，有时请客也去那里。这个举子不知是什么原因，请完客没买单就走了，让人追到住处来要钱。而且，当时，这种（饣华）（饣罗）也是按斤来卖。不仅有专门的铧锣店，许多士大夫家里也爱好这种东西，当时以美食家著称的韩约自家所做的“樱桃铧锣”竟能在铧锣熟后，馅里的樱桃“其色不变”(《酉阳杂俎》前集卷七)水平确实非同一般。也可见（饣华）（饣罗）在当时普遍食用的情况。
汤饼顾名思义是下在汤里煮的，形一拉长便成了条状，其实就是我们今天的面条。夏天吃的叫“冷淘”，大约相当于今天的冷面。杜甫在夔州时写《槐叶冷淘》诗道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近世，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”o诗从原料写起，从高高槐树上采下的嫩叶，新买来的面粉，是主料。张潜注日：“槐叶味凉苦，冷淘，已熟面名，以槐叶汁和面为之。”可知这种冷面是用嫩槐树叶挤压出的汁和面而成，一定别有风味。P1-3
本书2002年1月由沈阳出版社出版，当时很受欢迎，首印6000册不到半年便销售净光，加印4000册很快亦售完。学术界一些朋友曾来信请求代买，可见此书对于学术尚有一定的参考作用，可谓雅俗共赏。这次重新出版，除对文字重新润色外，主要的不同是插图全部由我自己来画，比原书增加一些情趣。这要感谢我的弟子李丹芷，是她以及她们出版社——知识产权出版社有关领导给我提供了这样的机会。
1971年9月6日，我进入铁岭地区师范学校美术班，成为该校第二批工农兵学员，于是开始极其刻苦地学习，毕业后也一直努力绘画。后来因为没有进入鲁迅美术学院之机会，知道自己在绘画艺术上不会走得很远，于是在1978年改考文科，侥幸考中辽宁大学铁岭师专班，即铁岭师专的前身，成为文科大专生，于是开始钻研汉语言文学。继续石矻矻硁硁，夙兴夜寐，焚膏油以继晷，沉浸在孔孟老墨，左史庄骚，韩柳欧苏之中，一口气便是三十几年，一分一秒不曾离开自己的专业，心无旁骛。后来才理解这便是老子所说的“不离其所者久”。于是便出版二十几本专业书籍，本书便是其一。而对于绘画亦始终不能忘怀，于是萌生画插图之念，且很快得到实现。本书插图后画，感觉比前一本书有进步，读者诸君如有兴趣，可以比较。要说明的一点是，两书所有插图都非百分百原创，而是查找相关图像后临摹的，有的略有改造。韩愈在《进学解》中说：“踵常途之促促，窥陈编以盗窃”，韩愈有谦虚之成分，但如果严格说，亦有一定道理。我则确实是“窥陈编以盗窃”，到处翻检画集，然后根据已有画像进行加工取舍，如是而已，只求给读者一定的美感享受。我很奇怪，自己画的水平远远超出预期，四十多年不画，提笔就比当年超越很多，可能与学养有关，书法界有所谓“功夫在书外”的说法，绘画可能也如此，即“功夫在画外”。因为每一笔都是自己描画的，故有劳动成果的快感。但愿插图能给书增加一点点欣赏的效果，吾愿足矣。
在学术上，后辈需要前辈的提携和揄扬，而前辈也需要后辈的推崇和帮助。韩愈在《与于襄阳书》中说：“士之能享大名显当世者，莫不有先达之士负天下之望者为之前焉，士之能垂休光照后世者，亦莫不有后进之士负天下之望者为之后焉。莫为之前，虽美而不彰；莫为之后，虽盛而不传。”这是师生关系和学术界前后辈关系的最好模式。李丹芷到出版社工作后，首先向我约稿，我很感动，于是便有本书和《士人生活掠影》两书新版的可能。李丹芷如此尊师重道，是古道犹存之证明。因此我要真诚谢谢我的弟子李丹芷以及贵社的各位领导。同时，也要真诚感谢本书另一位编辑卢媛媛女士，感谢她们俩为本书付出的劳动。
但愿本书能够得到读者诸君的欢迎，满足各位的阅读期待。
2015年10月月3日毕宝魁识 2015年12月28日修改
“人事有代谢，往来成古今。”日落月升，冬去春来，人们就在这一天复一天，一年复一年的时光流逝中生老病死，一代复一代而至今天，再从今天流向未来，流向永远。这是一条无始无终的河，每个人便是这条河流中一个小小的转瞬即逝的水滴。
人类的发展延续，主要表现为两条线索：一是人自身的进化，是在对大自然适应和改造过程中自己本身的不断完善和不断提高；二是人与人之间的关系，种族与种族之间的关系，人们在相互依存与斗争中来不断提高和完善自己。每一个民族，每一个国家，都要在前代留下的既有精神和物质的基础上建设和发展，这是不以人的意志为转移的。无论后人愿意不愿意，都不得不以此为起点。
任何一个民族的发展和进步，都离不开历史智慧的指引。如何总结前代的教训，如何继承和发展就成为每一个民族、每一个国家统治者都很关注的问题。
正因如此，我国古代的学者及政治家们，都非常重视史学建设，中国古代书籍历来分经、史、子、集四部，史仅次于经而居第二位。古代学者也以修史(即编撰史书)为学术的最高荣誉，初唐宰相薛元超在死前说自己虽位极人臣，但尚有三大憾事，其中之一便是未参与修国史，足见人们对其重视的程度。古代帝王也都知道以史为鉴的道理，唐太宗便说过“以史为鉴，可以知得失”的名言。司马光编撰《资治通鉴》的主要目的便是为统治者提供借鉴。可以说，以前史学的第一功用是“史鉴”，但这是统治者的事，与百姓似乎关系不大。
随着时代的发展，历史的进步，历史学的功能开始悄悄转换。最近几年，人们对于历史似乎更感兴趣，那么多历史题材的电视剧播放便可说明这一点。然而，不必讳言，如果从认识历史，解读历史的角度来说，历史题材电视剧的误导作用简直到了难以容忍的程度。“戏说”类不必说，因为观众都知道那不是真事，是借某一历史名人来演绎故事，主要目的是娱乐、赚钱。相对接近史实的电视剧危害最大，表面看好像是历史真实事件，而实际上却与历史大相径庭，有的谬之千里。以中央电视台播放且许多地方台转播的《大明宫词》为例，便可看出这一问题。
既然是历史题材，对历史事件的表现和历史人物的塑造就应当以历史真实为基础，在不违背历史真实的前提下再进行合理的想象和虚构。虚构的情节和内容应当是历史事实短缺的部分，但不能出格，不能离谱。最起码要做到这一点，即应当如此，虽不敢说必定如此，但谁也不能说、谁也不敢说必定不如此。而在《大明宫词》中，笔者敢说“必定不如此”的地方实在是太多了。
唐中宗绝不是安乐公主一人毒死的；唐睿宗也绝不是在崔缇的威逼下饮鸩而亡；上官仪是上官婉儿的爷爷而非父亲；张易之是张昌宗的五哥而非大哥；张易之死在五王之手而绝不是太平公主所杀；唐中宗死时，王维不满10岁，不可能与太平公主有什么刻骨铭心之长谈和赠什么“红豆”诗；李隆基绝对没有被韦皇后绑在刑架上；平定韦皇后之乱也绝不像剧情那样；崔缇绝没有刺杀李隆基之举；薛绍绝不是那么死的；安乐公主绝对没有疯……这样的“绝对”太多，不再废辞。这种情况便给史学界和文学界提出一个课题：如何提高和普及历史知识，进行正确的历史知识导向，如何利用电视剧这一最先进的媒体，在娱乐大众的同时向大众潜移默化地传授正确的历史知识。
历史是靠文字记录的，文史不分家。其实，历史题材的小说或戏剧本身便是历史与文学的有机结合。目前中文学科尤其是古典文学学术界也有如何将学术成果转化为人们喜闻乐见之形式的问题，也有如何被现实所接受的问题，与历史学科所遇到的情况极其相似，这就要求两个学科学术的简明化和通俗化。
最近几年，笔者在这方面进行了一些尝试，力求将严肃的学术研究成果和心得用最活泼的文学语言表述出来，在写作一些严谨的学术论文和学术专著的同时，先后创作《朱温传》《王维传》《李商隐传》《王安石传》等书，使古人从历史的尘埃中站立起来，拉近了古人和我们的距离，使其走进我们的生活。这便要求处理好学术研究和文学表现的关系问题，处理好历史真实与艺术真实的问题。
譬如笔者在写《李商隐传》时，遇到一个很棘手的问题，便是关于其参加进士考试的时间和经过，以前的学术界对其或语焉不详，或所说不确，笔者在对其全部诗文进行仔细研究的基础上，得出一个与前人不同的全新的认识，对这一过程甚为清晰，因其中还涉及诗人两次恋爱的经历，故对诗人生平显得更加重要。笔者便按照这种理解来写，其后将这一观点先后写成两篇论文，在《文献》上发表，并得到刘学锴、余恕诚、董乃斌、张明非、黄世中等李商隐研究专家的认可。说明这一研究成果还有相当的学术价值，而在书中的表现上却是形象生动、逼真感人的。
只有深入到前人生活的具体情境中，才可理解他们的行为和思想。现实需要既有品位又有可读性的历史知识普及读物，使人在轻松的阅读中便可得到生动丰富的历史知识，这对于提高全民族的历史知识和文化素质无疑是非常重要的。这是笔者一直在思考的一个问题，而沈阳出版社的赵敏、王凯旋先生所设计的这一套选题与笔者的思路完全吻合，可谓不谋而合，于是笔者便欣然地接受了约稿。
在开始写作时，笔者只想按照主编要求将其写成一本学术性和可读性都很强的普及性知识读物。但在写作的过程中，想法渐渐有所改变，发现这种写作对本人知识的系统提高大有补益，促使笔者搞清楚许多以前模糊不清或似是而非的东西，如以前对“进士团”根本不懂，看到一些相关资料中的“团司”更不知为何许人，在写作此书时，才将这一问题搞清楚。这对学术研究和教学均大有帮助，逐渐产生一个想法和愿望，即要提高本书层次和品位，使其可以成为中文本科生及硕士研究生的重要参考书，这也是十几年来本科教学和研究生教学经验暗示给我的一种想法。我们的学生往往是就诗文论诗文，对其历史背景或生活情境所知甚少或一无所知，极大地阻碍了对文学作品内容的理解和把握，也降低了学习和阅读的兴趣。
本书旨在揭开隋唐时代古人生活的神秘面纱，窥测古人生动的生活风情和精神面貌，最大限度地接近古人生活的原本状态，以期给读者一个生动逼真的印象。故本书既可作为普通读者了解隋唐人生活情况的读物，也可大学生或研究生作参考教材，这是本书的写作目的，但愿能实现这一初衷。
全书以正史和一些笔记小说为主要资料来源，在此基础上取舍选择，以其为主料，再以作者多年教学及科研所掌握的成果和大量诗文作品为佐料，增加滋味，以便尽量描绘出隋唐人生活的真实状态。这样，使历史资料有诗文的印证和解析显得灵动而不枯燥，也使诗文内容有历史资料为依托显得扎实而不浮泛。可以说，不懂樗蒲的基础知识，便不明白杜甫的《今夕行》；不理解唐代人的茶道，便读不懂许多咏茶诗；不懂马球的基本常识，便无法阅读韩愈的《汴泗交流赠张仆射》。而杜甫的《今夕行》又使我们对樗蒲有更形象的认识，使我们看到老杜当年在旅店里脱光膀子，光着脚大呼大叫进行赌博的神态，那是诗人本色的另一面。这样解读历史，解读人生，才会受到更多的启发，增长更多的知识。
“柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花”，大俗和大雅，雅中有俗，俗中有雅，这便是生活，古人和今人都不能须臾离开。那么，隋唐时代的人是怎样生活的？他们的饮食习惯是怎样的？是怎样出门和赶路的？是怎样读书和赶考的？是怎样求仕和当官的？是怎样娱乐和玩耍的？是怎样结婚和退休的？是怎样……这些五光十色的“怎样”，都是本书所要涉及的范围。
沈阳出版社的赵敏和王凯旋两位先生，精心设计了一套这么好的选题，并邀我来写此书，这是本书得以完成的前提。在写作过程中，他们认真负责，提出许多宝贵意见，为本书的出版付出大量心血，在此深表谢忱。本书之插图主要来源于以下诸书：《隋唐五代社会生活史》《陕西历史博物馆馆藏精品鉴赏》《文物》《中国通史》(图鉴版)《陕西名胜古迹》《中华文化图典》《隋唐交通图考》《古今图书集成》等书。
2016年知识产权出版社将此书重新付印，再版时又精心进行了修订，使本书内容可为丰富．
由于本书涉及知识面广，征引材料丰富，本人学识有限，难免有不妥之处，恳请广大读者和学界同仁批评指正。
毕宝魁2016年4月25日晚于辽宁大学
不懂樗蒲的基础知识，便不明白杜甫的《今夕行》；不理解唐代人的茶道，便读不懂许多咏茶诗；不懂马球的基本常识，便无法阅读韩愈的《汴泗交流赠张仆射》。“柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花”，大俗和大雅，雅中有俗，俗中有雅，这便是生活，古人和今人都不能须臾离开。
那么，隋唐时代的人是怎样生活的？他们的饮食习惯是怎样的？他们是怎样出门、怎样赶路的？是怎样读书、怎样赶考的？是怎样求仕、怎样当官的？是怎样娱乐、怎样玩耍的？是怎样结婚、怎样退休的……这些五光十色的“怎样”，都是本书所要解答的问题。
毕宝魁编著的《隋唐生活掠影》以正史和一些笔记小说为主要资料来源，在此基础上取舍选择，以其为主料，再以作者多年教学及科研所掌握的成果和大量诗文作品为佐料，增加滋味，以便尽量描绘出隋唐人生活的真实状态。这样，使历史资料有诗文的印证和解析显得灵动而不枯燥，也使诗文内容有历史资料为依托显得扎实而不浮泛。
毕宝魁编著的《隋唐生活掠影》具有一定的知识性和趣味性，包括隋唐人衣食住行以及读书、娱乐、休假、婚恋生活等极其丰富的社会生活，内容充实。有很多趣味知识点，如隋唐饮食文化中的主食及其他；唐代女子服饰、发型与化妆一瞥；唐人酿酒技术及饮酒习俗漫谈；唐人茶道技巧与饮茶趣话；文人饮茶趣话；唐代的水陆交通与桥梁；唐代的驿馆与乘驿；遍布城乡的各种旅店；唐代交通工具大观；唐代文人的读书生活；入学校读书或隐居山林读书；唐代文人行卷概说；从唐代科举考试的报名说到放榜；榜上榜下的悲喜剧；进士及第后的各种活动；特殊性质的民间经济组织－－进士团；隋唐元宵节风俗简说；唐代斗鸡；隋唐时代的围棋；唐代城市管理状况概观；唐代女性婚姻生活面面观等。