说起杭帮菜掌门人胡忠英大师，很多人可能是从《朗读者》开始了解的吧。如果你是咱们大参考的忠实粉丝，你一定在早期的节目中看到过，胡大师的身影，他是大参考最早邀请到的大厨嘉宾，在节目中为大家传递了很多美食和美食文化。

50年，这是很多人的大半辈子，而胡忠英大师却坚守厨师这份职业50年，这不仅仅是一个人职业生涯的量变，更是一种质变，是一份“匠心”。从业50年来，他博采众长 融汇中西，以杭菜为基础创立了“迷宗菜”，荣获无数大奖和头衔，成功举办了“满汉全席” “仿宋寿宴” “乾隆御宴”“袁枚宴”“大唐烧尾宴”等。作为G20杭州峰会餐饮文化专家组组长，带领G20的厨师团队烹制代表中国的G20峰会大餐，向世界展示了杭帮菜的技艺和美味，他悉心培养了众多徒弟，很多都已是杭州餐饮界举足轻重的人物，好几位都已是中国烹饪大师。

胡忠英大师将他50年的厨师生涯和美食理念也浓缩在了这本《无创不特：我的烹饪生涯五十年》中。

《无创不特：我的烹饪生涯五十年》共八个章节，记述了作者胡忠英从业50年的经历和见闻，包括改革开放以来，国民饮食生活的变化、杭州餐饮业的发展、国际美食文化的交流，以及杭州传统名菜、创新菜、仿古宴的烹饪制作技艺介绍和描述；图文并茂。读者不仅可以从中了解这些名菜名点的制作秘诀，还能从中读出其背后的历史渊源，以及杭帮菜的发展历程。该书的出版对杭帮菜文化研究作出了卓越的贡献。

第一章 我与杭帮菜

 厨艺、匠心、传承

 不是我选择了烹饪是烹饪选择了我

 杭帮菜就是杭州菜

第二章 牛刀小试

第三章 延安路上

第四章 “迷宗”心路

第五章 仿古佳宴

 满汉全席宴

 仿宋寿宴

 乾隆御宴

 袁枚宴

 烧尾宴

第六章 西湖十景宴

第七章 味美五洲

第八章 精致峰会菜

余音

不是我选择了烹饪是烹饪选择了我

1967年，我刚读完高中，准备参加工作，那时候工作都是国家分配，我被分配到原江干区饮食服务公司下属的望海楼菜馆做厨师学徒。当时对厨师这个行业我一点概念都没有，就这样，我进入了至今已操持了50年的行业。

刚入行的我，觉得这份工作太辛苦，那个年代没有空调，夏天高温难耐，没有煤气灶，厨师每天的工作如同体力活，不仅要烧菜，还要负责搬煤炭、生炉子。面对如此艰苦的环境，我抱着“干一行爱一行，专一行精一行”的心态，心甘情愿地从小学徒开始做起。

做学徒的时候，我什么都学都做，洗切配烧，所有的基本功都是在望海楼里学会的，为我以后的职业生涯打下了坚实的基础。我也特别怀念这段勤奋刻苦的日子，师傅的精心教导，学徒之间的兄弟情深，让我记忆犹新。

我的师傅叫童水林，我有如今的成就和辉煌，与我的师傅的精心传教密不可分。师傅不仅教会我烹饪技术，更教给我一种敬业精神。“作为一名厨师，要为消费者服务，为消费者着想。对食客就像对自己的衣食父母一样，永远不能嫌烦，要按他们的口味来烧菜。他们喜欢吃辣的你就烧辣的，他们喜欢吃甜的你就烧甜的。”师傅说，他早年在官员家做家厨时，烹饪完一桌菜肴后，便会悄悄地躲在一旁，看哪些菜是客人比较喜欢吃的，哪些菜是客人尝了几口便不动了的。根据客人的食用情况，他就会知道自己做的哪些菜肴还需要改进。师傅对烹饪的执着，深深地打动着我。

师傅曾经对我说：“你想成为一个大师，最起码需要两个十年。第一个十年是用来打基础的，是从启蒙入手到得心应手的一个阶段；第二个十年是用来触类旁通的，要掌握各种知识并扩大见识，包括行业以内的东西，如各类食材的性质功效、各地的烹饪技术、原材料的选择等等，也包括行业以外的东西，如美学、摄影、绘画等。掌握了这些，那么后二十年你便可大展宏图了。”

师傅的谆谆教导，使我受益终身。正是在这位亦师亦父的长者的培育关照下，我经过从业前十年的努力，在钻研厨艺的道路上才初有所成。1980年，杭州著名的大酒家——杭州酒家有重要接待任务，需要大量技术能手，我有幸被选入。从市区南隅调到市中心延安路，从钱塘江边跳到了西湖边，真有点小鲤鱼跳龙门的感觉，因为杭州酒家在当时来讲是杭州城里数一数二的名酒店。在领导的信任和同事们的帮助下，我进步很快，不久后就当了厨师长，然后就是副经理。1985年，领导就把这块金字招牌压到了我的肩上，让我出任杭州酒家经理。

随着改革开放，来杭州旅游的外宾日益增多。我在任期间对杭州酒家进行了几次装修改造，一楼大厅清静优雅，舒适宜人；二楼设了四个餐厅，宽敞明亮，恬静清幽；三楼设的“滴翠楼”专门用于接待外宾、港澳台胞和境外观光团队。杭州酒家当时热闹非凡，大厅里101桌酒席常年爆满。

那时，厨师界学习拼搏的氛围很好，谁有什么新菜和好方法，大家都会聚集在一起研究学习，互相切磋厨艺，劲头十足。我和师兄、徒弟们相处得就像一群志同道合的朋友一样，没有什么条条框框，大家兴趣爱好也特别广泛，所有年轻人喜欢的东西、当时的潮流，我们都能接受。1988年在北京举行的全国第二届烹饪大赛上我夺得了一金一银二铜四枚奖牌；1990年在捷克举办的“布拉格国际大赛”上我夺得了两枚金牌；1992年在上海举行的“中国菜国际烹饪比赛”上我又获得一枚个人金牌：随后的几年里，我还获得过“杭州市劳动模范”“国际烹饪艺术大师”以及国家商务部颁发的“十大中华名厨”等多项荣誉。这些荣誉让我对这个行业的前景和未来更加充满了信心。

1990年6月，我受命前往东欧捷克斯洛伐克首都布拉格市的“杭州饭店”担任中方经理，负责中国菜的厨艺作业与管理。第一次离开祖国，前往异国工作学习，中西方文化的交流和碰撞，两年多的国外生活和经历让我更加开阔了眼界，也对我今后厨艺的理念产生了深远的影响。 两年后我回国，受命负责筹建经营杭州特色菜餐饮的国营店——杭州南方大酒家。当时的杭州餐饮界竞争激烈，个体餐馆崭露头角，让许多享有盛誉的老牌子国营店感到前所未有的压力。到任后，我立志走出一条与众不同的路：立足于杭州菜，取各帮菜系之所长，包括中西合璧，使用新的手法和工艺，使其融会贯通成一体。我把这种创新思路的菜，定名为“迷宗菜”。

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杭帮菜的掌门人

我和胡忠英相识于1985年，当年我调任杭州饮食服务公司当经理，他当时在杭州酒家任经理。我俩一起工作已有32年了。我和忠英住在一个楼里，楼上楼下是邻居，我儿子称他胡伯伯，同事们唤他胡大师，几十年了，我一直叫他忠英，觉得很亲近，也很亲切。

忠英很能做菜，也会讲菜，讲菜的做法、菜的故事。他上了央视董卿的《朗读者》后，人气火爆，有了更多的粉丝。我们去外地美食采风，总会遇上一些游客，他们认出了忠英，拉着他就要拍照，忠英还真有明星大腕的范儿。

忠英的五十年厨师职业生涯是与杭帮菜同呼吸、共命运的五十年。改革开放的三十多年来，是杭帮菜迅猛发展的三十多年，也是忠英职业生涯辉煌的三十多年。三十多年来，他从杭州餐饮界的一名优秀青年厨师成长为杭州厨师中坚力量的领军人物，成为中国十大烹饪大师、国际烹饪艺术大师；从餐饮界一家老字号的掌门人成为了如今杭帮菜的掌门人。他的职业生涯是与杭帮菜发展紧紧相连的，说起杭帮菜的发展就得说到忠英对杭帮菜的特殊贡献。

以前说到杭帮菜，业内人士都说是浙菜的一个组成部分。现在说到杭帮菜，大家都认为是杭州城市的一张金名片。

记得是1987年的事情了。时任杭州市委书记厉德馨提出杭帮菜要改变“老三样”，让游客吃到更多更好的杭帮菜。这“老三样”指的是西湖醋鱼、东坡肉和叫化童鸡，其实是指市场上卖的杭帮菜品种单一，都是老面孔。当时餐饮市场国有企业一统天下，我公司是国有企业，自然就承担起了改变“老三样”的这一重任。公司举办了杭州首届创新菜大赛，政府领导、社会名流、新闻媒体、专家学者都给予了极大的关注和期待，厨师们摩拳擦掌，群情高涨，制作出不少创新菜，不久便陆续应市，如天香鳜鱼、钱江肉丝、金牌扣肉等。

然而，就这次创新菜大赛还有过一场激烈的思想交锋。以忠英为代表的年轻一代厨师提出杭帮菜要创新，必须在原辅材料、调味品以及烹饪技艺上要突破。现在看来这一观点顺理成章，与时俱进。可当时老一辈的厨师作为创新菜大赛的裁判委员，观念上陈旧了些，制定的创新菜标准中，为保持杭帮菜的特色，规定不是本地的原料不可用，不是本地的调味品不可用，原料不用海鲜，口味不吃辣等等。一系列的条条框框束缚了年轻厨师的创新激情。解放思想，是那个时代最流行的政治术语，这时真成了杭帮菜创新上的重大课题和突破口。我大力支持忠英等青年厨师的观点，与老厨师们反复沟通交流，终于废掉了那些不适宜创新的规定，形成了创新菜的评定标准。大赛中不仅涌现出了新菜，也涌现出了一批新的厨师，这些厨师以后都成了杭帮菜的中坚力量。更为重要的是，大赛是一次思想上的解放、观念上的创新。正因为有了创新思想的统一，纲举目张，才有了后来的“迷宗菜”“新杭州名菜”的出现。

“金牌扣肉”是一道创新菜。这道菜一出现时，卖得很火，现在还在卖，名气很响。东北的餐馆有卖，西安的餐饮学校还编入烹饪教材里了。这道菜原型是杭帮菜里的笋扣肉，原料是五花肉和笋干，叫金牌扣肉，是因为此菜获得了全国第二届烹饪大赛金牌。获金牌的笋扣肉与传统的做法相比，最大的创新在于菜的造型上，它将原先平铺的五花肉切成肉片盘旋成塔状的造型，一片片肉片相连而不分断。这样有刀工，又有金字塔般造型的菜肴，在大赛和餐桌上是不多见的。借助于获得金牌的名声，餐馆里供应的时候就改名为金牌扣肉。东坡先生有“无肉令人瘦，无竹使人俗”的诗句，有人打趣地跟上了一句“若要不瘦和不俗，餐餐笋烧肉”。有人说笋扣肉改名为金牌扣肉，俗气了，少了些文化的味道，我想也是。但这样的俗称映现出了一代厨师的创新、获奖经历，留下一点时代的商业烙印，多点记忆也未尝不可。

由金牌扣肉说到菜肴创新，其实传承是很重要的。对于传统的、经典的菜肴进行挖掘和改良，哪怕在原料、辅料、口味、烹制、摆盘等某一方面，作一点点的适应时代和消费需求的改良，都可视为是一种创新。

2000年，杭州举办了首届中国美食节。忠英在吴山广场表演了金牌扣肉，8斤多重的五花肉切成了40多米长的肉片制作成塔状，20多位观众双手托拉着绵长的肉片，绕台一周，慢慢地将盘中的肉片一层层拉开，直到见到盘底的笋干方才作罢。美食节来自全国各地的烹饪大师吴山论剑、西湖谈艺，是一次餐饮业烹饪技术的大交流。此后，杭帮菜的创新菜活动如钱塘江潮此起彼伏，杭帮菜创新菜大奖赛、杭州民间家常菜大赛、杭州国际美食节、48道新杭州名菜、杭帮菜108将、36道新杭州名点名小吃、G20二十道峰菜等等层出不穷，创新成为杭帮菜发展的常态，是杭帮菜勇立中国城市菜肴发展之潮头的不息动力。

在胡忠英工作室里，墙上悬挂着几幅书法。有一条幅为“无创不特”四个大字，是书法家胡铁生先生的墨迹。那是1992年胡铁生先生81岁时书赠予忠英的。20多年来，忠英的办公室、工作室几经搬移，然此墨宝总是伴随左右，悬挂于显眼之处。我想，几十年来正是忠英不断创新，才有了他烹饪技艺的特色；也正是他不断创新，成就了他对杭帮菜的特殊贡献。

“无创不特”也许就是他的座右铭。

忠英是很传统的人，他喜欢书法，写的字也如他做的菜。他的菜，无论是冷盘还是热菜，口味拿捏到位，切配烹制娴熟精湛，装盘出品很有厚重感。他的菜就如颜真卿的书体那样方正圆厚、庄重古朴、气势雄浑。他在很多场合上表演过书法大字，一个金文的“烹”字，潇潇洒洒地落在宣纸上，如火如烟的，俨然就是出自于与火打交道的烹饪大师之手。忠英时常钻研烹饪古籍，而且有能力将古谱中的菜肴再现于餐桌上。他制作的南宋宴、乾隆宴、袁枚宴、烧尾宴等等，吊起了海外专家学者的胃口和好知，三十多年来，日本食客隔三差五地跨洋越海，花费巨资登门品尝。

我很荣幸地主持和参与了中国杭帮菜博物馆的建设和管理工作，然而，作为馆长我更荣幸的是聘请了赵荣光老师和胡忠英大师作为博物馆的名誉馆长。赵老师和他的团队完成了博物馆展陈的文字文本，胡忠英和他的团队完成了文字文本中的菜点制作，尤其是唐宋元明清古代菜点和宴席的制作，将沉睡古菜谱的文字变成了栩栩如生的菜点模型，如此系统化地而又如此逼真地呈现在杭帮菜博物馆里，连我们自己都难以想象和惊奇，叹为观止。

在中国杭帮菜博物馆里有张照片，那是2011年1月19日，时任浙江省委副书记夏宝龙同志在知昧观·味庄，亲切慰问杭帮菜三代厨师的合影。这三代厨师就是胡忠英和他的徒弟董顺翔，以及董顺翔的徒弟刘国铭。他们是杭帮菜三代厨师的代表和典范，可谓是德艺双馨。

忠英是杭州市劳动模范，董顺翔也是，董的知味观·味庄团队还获得过杭州市集体劳模荣誉称号，刘国铭更是青出于蓝而胜于蓝，是全国的劳动模范。胡忠英1992年经营起了南方大酒家，卖的南方大包风靡全国，单店的平方面积营收率在中餐馆是顶尖的。董顺翔2004年开始经营的知味观·味庄，精致大气的园林餐厅数度登上世界最佳餐厅LA LISTE榜单，取得了骄人的业绩。杭州酒家2013年重返湖滨延安路，刘国铭掌门经营，几年下来，老字号换了新面孔，年轻人成了主要消费群，互联网内好评如潮，经济效益年年攀高，成为了“互联网+餐饮”经营的成功范例。这师徒三代不仅厨艺高超，经营也真是把好手。

忠英的烹饪技艺自不必多说了，G20杭州峰会是他职业生涯的顶峰，他任G20杭州峰会餐饮文化专家组组长，圆满完成了峰会重大宴请的菜单制作和审定工作，特别是元首工作午宴的成功，他和他的团队从构思设计到制作和完美呈现，将杭帮菜提升到了国宴和国际盛宴的最高水平。董顺翔经营的知味观·味庄，供应的杭帮菜既传统经典，又时尚精致，其菜点选料精细、制作精湛、造型精致、美轮美奂，不忍下箸。联合国首届中国美食节上的大使工作午宴、联合国媒体宴、G20杭州峰会夫人午宴菜单均出自董顺翔之手。中国杭帮菜博物馆出版过一套三合一的菜谱书籍。分别是胡忠英著《杭州南宋菜谱》、董顺翔著《杭州传统菜谱》和戴宁著《杭州廿四节令菜谱》。其实，我编撰的节令菜谱里的菜肴大都是刘国铭制作的。我只是提出了廿四节令菜点是杭帮菜重要特色的观点，并系统地主持开展了节令菜点挖掘开发、研究总结工作。我给杭帮菜的定义有十六个字一“清淡适中、制作精致、节令时鲜、多元趋新”，其中的节令时鲜就是指季节和时令菜点。这三本书的菜点文化跨越了千年历史，从另一个侧面展现了这三代厨师烹饪技艺和美食文化的功底与传承。

忠英的传承不仅仅在烹饪菜肴的技术上，更重要的是传承于一代代厨师的成长上。他常说，功夫在厨外，要做好的厨师，首先要做好人。要做好吃的菜，就要用心去做。我们在联合国总部举办美食节，半个多月的时间天天为各国外交官做菜，因为人手少，忠英亲自动刀切配，一站就是大半天。G20杭州峰会为元首宴制作工作午宴，十几场的试菜试宴，忠英总是在现场指挥督战。他的徒弟赵再江告诉我，师傅在场，大家心里有底，干活更卖力。

忠英退休后，继续在杭州饮食服务集团有限公司留任餐饮总监。公司几乎每年举办“春季好口味”“秋季好滋味”的创新菜活动，为年轻的一代厨师搭建展现自我形象、交流提升技艺、开发新菜新人的平台。忠英作为裁判长，对厨师的比赛作品一丝不苟地打分点评，讲解得失，大家受益匪浅。他担任全国饭店业餐饮大赛的裁判长，也同样得到了全国同行评委和厨师们的信任和尊敬。他时常受约在电视台、市民大讲堂宣传普及杭帮菜。近些年来，他年年率团出国，制作表演交流杭帮菜，扩大了杭帮菜在海外的影响力。忠英近70岁了，如此的不辞辛劳，尽心尽力，是他做人做事的一向品行，是对烹饪事业和对杭帮菜的大爱。

我看了央视《朗读者》节目，其中忠英对董卿的一段谈话记忆尤深：“我女儿的早餐，我要管住的，每天两个鸡蛋，变着花样做。做番茄炒蛋，番茄要小火煸透，煸出红油来，再将鸡蛋淋下去，铲锅慢慢翻，鸡蛋很香的。现在，我女儿她有自己的小孩了，跟我一样，也是每天变着花样做鸡蛋给她儿子吃。”看着忠英在电视上不经意地娓娓道来，我想这是多好的父亲，多好的爷孙三代，多么好的生活画面。我又一次领悟到，如果没有了对家庭的责任，又何谈对社会的责任；如果没有对亲人的爱、对生活的爱，又何谈对杭帮菜、对烹饪事业的大爱呢。

我和忠英也常在一起喝酒品茶。喝茶红的绿的、生的熟的，他都可以，喝酒最爱的是啤酒。我总以为，喝啤酒是年轻人的专利，喝啤趁年华，上了年纪喝啤酒容易患通风。忠英爱喝啤酒是上世纪90年代初，他在捷克养成的习惯。布拉格的杭州饭店早在上世纪60年代就开业了，由杭州老一辈厨师封月笙作为国家文化使者派遣到捷克做主厨的。1990年我公司在布拉格又一次开了杭州酒家，忠英任总经理。布拉格城市有道风景线，凡稍大点的轨道车站旁几乎都有啤酒屋，在等车的人也几乎是人手一扎啤酒，车到站了，人上车了，车开走了，站台上留下的是一个个空空的啤酒瓶，和忙着收酒瓶的啤酒屋的服务生。忠英在捷克干了两年，完成了杭帮菜第二次赴捷克开店的使命。同时，他也入乡随俗地爱上了啤酒，并伴随至今。

说到酒，忠英曾送给我一瓶虎骨酒，那是我前几年腿摔坏开刀后他送给我的。虎骨酒在1993年中国加入联合国保护野生动物公约后就严禁买卖了，所以，这瓶酒是忠英珍藏了20多年的同仁堂的老酒了。他说这酒化瘀止痛，对骨折恢复有良效。这瓶酒我前前后后喝了有一个多月，既当作药酒疗病来喝，更当作忠英兄长对我的一份情谊在品尝……

话扯远了，写到此，我在想，是怎样的人可成为一代杭帮菜的掌门人呢？需要怎样的品行技艺、人格魅力、责任担当和义重情深呢？其实，在忠英身上是可以找到答案的。

戴宁

于五味书屋

2017年9月20日