第一篇 餐饮成本核算与成本控制认知

 第一章 餐饮店成本核算认知

第一节 餐饮业的特性

 一、餐饮产品的不可储存性

 二、餐饮生产服务的手工性

 三、餐饮操作流程的配合性

 四、餐饮质量认定的主观性

 五、餐饮经营发展的创新性

 六、餐饮从业管理的技艺性

第二节 餐饮成本核算概念

 一、成本

 二、产品成本

 三、餐饮成本

 四、餐饮成本核算

第三节 餐饮成本核算的特点

 一、构成内容不同

 二、收入的可变性大

 三、同时执行生产、销售和服务三种职能

第四节 餐饮成本分类

 一、按成本与产品的形成关系划分

 二、按成本的可控程度划分

 三、按成本性质划分

第五节 餐饮成本核算的意义

 一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提

 二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证

 三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础

 四、餐饮成本核算有助于改善经营管理

 第二章 餐饮店成本控制认知

第一节 餐饮成本控制的重要性

 一、餐饮成本控制的含义

 二、餐饮成本控制的重要性

第二节 餐饮成本控制的基本原则

 一、利润最大化原则

 二、因店而宜原则

 三、领导推动、全员参加原则

 四、责权利相结合的原则

第三节 餐饮成本控制的目标

 一、收支分析

 二、建立和维持标准

 三、定价

 四、防止浪费

 五、防止欺骗

 六、管理信息

第四节 餐饮成本控制的类型

 一、根据经营活动过程划分

 二、根据成本类型划分

 三、根据控制方法划分

第五节 餐饮成本控制程序

 一、制定标准

 二、调查实际经营成果

 三、对标准和实际经营成果进行比较

 四、采取改进措施

第二篇 餐饮成本核算方法

第三篇 餐饮成本控制方法

参考文献

吴秀沛、欧静编著的《餐饮旺店成本核算与控制一本通》通过借鉴国外的相关理论和餐饮管理实践经验，专门针对成本核算与控制工作阐述了现代餐饮成本核算与控制的理论与方法。本书主要包括三部分，第一篇介绍餐饮成本核算与成本控制的基础知识；第二篇以餐饮成本核算为核心，分别介绍餐饮原材料成本核算、餐饮产品成本核算、餐饮产品价格核算的方法：第三篇以餐饮成本控制为核心，分别从采购成本控制、储存成本控制、食品成本控制、饮料成本控制、营销成本控制几个方面全方位讲解餐饮店成本控制工作的具体实施细节。

本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐饮店管理与操作参考书，可供相关餐饮店老板、从事餐饮成本核算与控制的工作人员学习参考。

吴秀沛、欧静编著的《餐饮旺店成本核算与控制一本通》主要包括三部分，第一部分介绍餐饮成本核算与成本控制的基础知识；第二部分以餐饮成本核算为核心，分别介绍餐饮原材料成本核算、餐饮产品成本核算、餐饮产品价格核算的方法；第三部分以餐饮成本控制为核心，分别从采购成本、储存成本、食品成本、饮料成本、营销成本控制几个方面全方位讲解餐饮成本控制工作的具体实施细节。书中详细介绍了餐饮业成本核算与控制的基础知识、成本核算与控制的基本方法和步骤及其在餐饮店生产实践中的应用，内容翔实，循序渐进，深入浅出，突出实用性。

全书采用表格化、案例化的方式详细列举涉及餐饮业成本核算与控制工作的多个方面，还精心安排了大量例题，通过讲解、计算例题，利于读者掌握与学习。在本书的编写中，还注意到内容知识的全面性和科学性，尽量突显指导性强、操作性好的效果。