潘英俊编著的《厨房佩方》为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。

武士佩剑，厨师佩方！

武士佩的是有形之剑，厨师佩的是无形之方。厨师佩的方是腌制配方、烹饪技术以及美食创新。

随着时代的进步，餐桌上的食物己不再是“以火取食”那么简单，必须要融入诸多元素才能将普通的食物变成美食。

什么是美食呢？

美食不是主观愿望，而是有一定的客观标准的，这个标准必须是“放之四海而皆准”。

潘英俊编著的《厨房佩方》就是围绕这个“放之四海而皆准”的标准为厨师准备在厨房使用的方。

器当盘错方知利，刃解宽髀始觉神。

这就是《厨房“佩”方》之精髓！

导语

第一章

 概念认定

 概念前身

 食品思维

第二章

 腌制概史

第三章

 味感认知

 口腔认知

 质感概念

 切裁与质感

第四章

 质地与质感

 质感内涵

第五章

 食品添加剂知识

 食盐的作用

 二次加热

 糖的知识

 硼砂的滥用

 食用碱的知识

 特丽素的知识

 嫩肉粉的知识

 蛋清的知识

 淀粉的知识

 食用胶的知识

第六章

 猪的品种

 牛的品种

 羊的品种

 家禽的品种

 水产的品种

 肉类分割

第七章

 烹饪与质感

 烹饪方法

第八章

 腌制与质感

 腌制方法

附：广东腊味的制作方法

附：金华火腿的制作方法

附：腌制料发明专利

附：腌制方法发明专利

附：腌制配方发明专利

附：卤制工艺发明专利

附：熬汤工艺发明专利

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后记