本书共分十章，内容包括：绪论，微生物的主要类群及其形态结构，微生物的营养、代谢、生长、生态，微生物遗传变异与育种，微生物与食品的加工生产，微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物，食品的腐败变质及其控制。

本书具有内容新颖性、系统性和启发性的特点，参考了国内外优秀的教材。书后附有主要的参考书，供读者查询和使用。

第一章 绪论

 1 微生物和食品微生物的概念

 2 微生物学的发展史

 3 21世纪的微生物学的展望

 4 食品微生物学研究的对象和任务

第二章 微生物的主要类群及其形态结构

 1 原核微生物与真核微生物的概念及其区别

 2 细菌的形态结构

 3 放线菌

 4 真核微生物的形态结构及其生理功能

 5 病毒的形态结构

 6 微生物的分类鉴定

第三章 微生物的营养

 1 微生物的营养

 2 微生物的营养类型

 3 营养物质进入菌细胞的方式

 4 培养基

第四章 微生物的代谢

 1 微生物的能量代谢

 2 微生物的分解代谢

 3 能量转换

 4 微生物独特的合成代谢

第五章 微生物的生长

 1 微生物生长的概念

 2 微生物生长量的测定

 3 微生物的群体生长规律

 4 环境因素对微生物生长的影响

第六章 微生物遗传变异与育种

 1 微生物遗传变异的物质基础

 2 微生物的基因突变

 3 微生物的基因重组

 4 微生物的菌种保藏及衰退与复壮

第七章 微生物的生态

 1 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发

 2 微生物与生物环境间的关系

 3 微物在生态系统中的地位与作用

第八章 微生物与食品的加工生产

 1 细菌在食品加工中的应用

 2 酵母菌在酿酒工业中的应用

 3 霉菌在食品加工中的应用

 4 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用

第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

 1 微生物污染食品的来源

 2 食品的细菌污染

 3 霉菌及其毒素对食品的污染

第十章 食品的腐败变质及其控制

 1 食品的腐败变质

 2 食品腐败变质的控制