“蛋黄派按工艺不同分好几种,有夹心,注心和涂饰类。这里介绍的是注心这一种。一般是圆形居多。被我制作成了三角形,外形完整,表面拱顶,没有明显塌陷且底面平整。口感感觉很像以前吃的那种,加了香草精制作成的英式奶油霜注心,不会很甜腻,加在松软的海绵蛋糕体中,甜度刚好,不建议再减糖了。
关于模具,今天为了形状和颜色,使用的硅胶三角形模具,可以制作8个。没有同类模具,可以使用6连模,可以制作6-8个。烤温也是相同。”
食材明细
注心蛋黄派的做法步骤
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1 准备好两部分的材料,奶油霜部分黄油提前切成小块进行软化(给晒个日光浴就好)。蛋糕体用黄油和牛奶一起,隔着温水融化混合。
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2 鸡蛋2个分离蛋黄和蛋白。蛋白放入无水无油盆中,高速进行打发,打到鱼眼泡加入1/3细砂糖,打到细密小泡再加1/3细砂糖,打到有纹路加入最后的细砂糖。
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3 打到如图,干性发泡,提起打蛋头小短尖状态。打好蛋白就可以开始预热烤箱,上下180度。
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4 分2次加入蛋黄,开中速每次打到蛋黄和蛋白霜混合均匀再加下一次。
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5 然后筛入低筋面粉(最好提前过筛好),不要倒在一个地方,尽量分布均匀,防止压消泡。、然后用刮刀切拌、翻拌均匀。二点钟方向切入到7点钟方向,从盆边翻起到盆中心,动作尽量轻柔快速的翻拌到无干粉颗粒。
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6 然后分出一小部分拌好的面糊,将之前融化好的牛奶黄油混合液体沿着刮刀倒入,用翻拌方式先小部分拌匀。
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7 然后倒回到大盆中,再次翻拌均匀。拌好的面糊,细腻有光泽。
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8 然后装入裱花袋中,剪口挤入预备好(提前洗净晾干)的硅胶模具中,八分满。可以轻拍烤盘底部,将大气泡拍出。
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9 放入预热好的烤箱中层,上下160,烤22分钟。烤到表面金黄,涨到最高点略微回落。
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11 冷凉期间,准备英式奶油霜。将细砂糖倒入蛋黄中,用电动打蛋器,低速打到细砂糖融化。
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12 不粘小奶锅中,倒入牛奶,倒入步骤11打好的蛋黄糊。小火加热,一边加热一边搅拌,煮到混合液体变黏稠,用锅铲可以挑起,用手划过铲子上的黏稠液体,可画出一道痕迹,不会马上消失。
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13 关火,将煮好的蛋奶液过滤一下,细腻顺滑。冷凉到30度以下。
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14 软化到可以轻易戳洞的黄油,中速打顺滑,加入香草精,继续打一会打顺滑。
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15 分3次加入冷好的蛋奶液,每次加入都要打到全部混合均匀,再加下一次,直到蛋奶液全部加完。搅打成顺滑的乳膏状奶油霜。
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17 脱模好的蛋糕体,色泽金黄,用筷子在一侧戳洞,注意不要将另一侧扎穿就好。
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18 裱花袋剪小口,放入孔洞中,慢慢挤入奶油霜,不要一下子挤得太多,不然蛋糕体膨胀太多会爆开。
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小窍门
这样就完成啦!密封保存即可。气温高,可密封冷藏。
小贴士:1、分蛋海绵,打发和翻拌需要注意。先小部分混合,因为黄油和牛奶比较重,一下子放入会沉底。
2、用硅胶模具是因为脱模方便,使用连模和纸托的话,挤奶油霜之前需要将纸托撕开。
3、奶油霜用量会多一些。也可以减半制作。
使用的厨具:烤箱
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