乡土美食杂谈；

影视文化即是物质的也是精神的。

在这个人人自诩美食家的时代里，这本王鸣江所著的《饮啄杂谭》告诉你家乡菜的可贵与迷人之处。重要的是懂得敬畏食物，敬畏乡村，敬畏自然。

本书是对江南饮食文化的描述性读物，称不上面面俱到，更无系统性，只供读者对当地饮食做个浮光掠影式的鉴赏。

《饮啄杂谭》是作者王鸣江近年发表在报刊、专栏上的饮食随笔结集。收录共50多篇文章，分三辑：乡味、风物、食趣，涉及江南的乡土菜、小吃、食俗等，多为描摹家乡风味之作，笔触清丽不失老到，有情有味有趣。

第一辑 乡味

 春味三帖

 面衣

 腌笃鲜

 常熟的粽子

 勿忘六月黄

 酱与酱瓜

 冷结馄饨

 七夕巧果

 桂花几时开

 神仙鸡·童子鸡

 冰葫芦

 走油肉

 猪头颂

 面脚板·面老鼠

 豆腐花

 臭豆腐

 油泡·油片

 扯篷豆腐干

 江南羊肉

 油氽虾

 爆鱼和熏鱼

 青鱼尾巴鲢鱼头

 春肝夏肺秋肠脏

 常熟一碗面

 叫化鸡

第二辑 风物

 菜薹

 椿芽

 清明话螺蛳

 蚕豆的节令

 瓜期

 杨梅烧

 枇杷调

 西瓜

 菰米与茭白

 栗子

 芦穄

 虞山蕈

 碧花菱角满潭秋

 荸荠

 土豆·地瓜

 血糯

 河蚌

 杂鱼谱

第三辑 食趣

 菜花塘鳢桃花鳜

 捕鳝与食鳝

 荷韵飘香入馔来

 冷淘

 爆蟹

 粥的故事

 豆腐札记

 虞城食谚

 高丽

 勾芡·调羹·着泥

 麻辣浅谈

 孔子不是美食家

后记

荠菜

提到野菜，人们首当其冲想到的是荠菜。荠菜，是野菜中最具代表性的一个品种，各地往往直呼为“野菜”。我们常熟本地也是如此，称“谢（野）菜”。

在如今富足的年代里，温饱早已不是问题，但荠菜对于乡间农户来说仍是三春里的恩物，时常可看见老幼相携在野地里挑“谢菜”。农家的小孩对于挑菜是不陌生的。大人指派的活计，于这一项也是最能欣然受之的。《武林旧事》上载有一条《挑菜》，说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由，排办挑菜御宴，宫中内苑妇孺皆以为赏心乐事。春日挑荠，这种很“草根”的民众娱乐活动也能受到王公贵妇们的喜欢，可见古时人们就以亲近大自然为时尚了。真合了一句歇后语“皇帝他妈挖野菜——散心”。

国人料理荠菜，大多是将其切碎与肉糜相和，做馄饨、饺子的馅料。这是最常见做法。年前有浙江绍兴友人相赠土制年糕若干。绍兴年糕颇有名气，软糯适口，洁自如玉。切片后清水浸之，配荠菜同炒，一清二白，味甚隽永。做这道菜，因荠菜是整棵入馔，必要洗净根部泥土，否则菜中，必有“土气”，且碜牙。

清代《素食说略》上说：“荠菜为野蔌上品，煮粥做斋，特为清永。”荠菜做粥由来已久，并不是清代才有。宋代的“馋痨坯”苏轼最营个中滋味。他认为这种菜粥味美至极，便写了封信给他的一个患疮病卧的朋友徐十二。信上荠菜粥的做法罗列详备，如下：

“君今患疮，故宜使荠。其法：取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升；生姜不去皮，捶两指大同入釜中；浇生油一蚬壳，当于羹面上，不得触，触则生油气不可食；不得入盐醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”

很明显，东坡的荠菜粥是有食疗作用的。窃以为，菜粥贵清淡。日常食用，不宜放生姜、生油，盐倒是可以的，基本的入味是必须的。

后来的陆游以此仿效做荠菜粥，还写诗以记之：

“食荠糁甚美，盖蜀人所谓‘东坡羹’也。

荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。

莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。

异味颇思修进供，秘方当惜授厨人。

午窗自抚彭亨腹，好住烟村莫厌贫。”

一碗东坡羹究竟如何美味，竟夸耀到舍不得把制作方法告诉厨师，这不得不让人怀疑陆游真没吃过什么好东西。当然，材料有贵贱之分，贱物有贱物的美味，原也怪不得陆游。

这种贫贱的乡土食物，我自幼对其有种无法言说的热情。小时候家里穷，吃得太多青菜粥，不免要对东坡的荠菜粥浮想联翩。

荠菜，真乃草中美品！  马兰头

马兰头，乡间田头路畔最常见。叶色深绿，叶片长圆形，也有倒披针形的，很好识别。它属菊科植物，却呼为“兰”，让人费解。我估摸着，应该是“拦”字的讹写。“马拦头”，似乎更合情理些。这名字倒和“车前子”是个妙对。

立春以后，雨水丰沛，地气涌动，马兰头开始冒出嫩叶来。此时便有不少小孩子拿着篮子、小刀去“挑马兰头”。一般称“头”的菜，多为摘取嫩叶、嫩芽而食，如香椿头、枸杞头等。马兰头却不用摘，用小刀沿根部整棵割下，挑出，择去老叶，是为“挑马兰头”。这种充满野趣的工作，依然在金色的童年记忆里活泛着。

以前在常熟城里读书，清早经过引线街，总看见兜着头巾的乡下妇女在出售马兰头。装在蒲篮里的马兰头色泽清亮，带着昨夜的露水，惹人爱惜。因为是时令的野菜，价格颇贵，但不消多时也能售罄。货真价实的乡野滋味毕竟是受人青睐的。

马兰头丛生。密密匝匝集聚成一片，利于移植。可用铲子连根带泥钎下，再像种草皮似的移到自家花圃里或门前屋后的隙地，便于开春日常采撷供馔。到了夏季，马兰头开花时纤维已老化，如泽兰而气臭，不堪食矣。故常熟民间形容半老徐娘打扮花枝招展，以歇后语谓之“马兰头开花——老来俏”。

P2－P5

《庄子》云：“泽雉十步一啄，百步一饮，不蕲畜乎樊中。”饮啄者，原说的是鸟儿自由自在地饮水啄食，后世引申为“吃喝”。饮食一道，不是什么了不得的大事，但也不是可有可无的小事。人生一世，哪个人可以不食人间烟火？没有的。

我从小生长于江南的农村，十岁不到就能在脚下垫着矮凳，凑在灶台上做饭、烧菜。农村生活教会我独立自主，教会我处世为人。是这个农村，这个城镇，她养了我。我没有母亲，那么故乡的每个女人都是我的母亲。我没有父亲，那么故乡的每个男人都是我的父亲。故乡是雌雄同体的，她就是我的父母。故乡用她的乳汁——家乡菜，抚育了我，我有什么理由不去珍惜？我很愿意用拙钝的笔去写写故乡的食品、菜肴、风物，希望能赋予它们一些平凡的往事、一些质朴的情感。我相信，它们比起山珍海味往往还要来得真切、动人。一方水土养一方人。为什么远离家乡可能会水土不服？为什么白发游子会思乡病重？因为家乡味，那是从童年时代起就刻在你骨子里的一道“符”，无药可解。

一饮一啄，莫非前定。这和佛语“饮啄有分，丰俭无差”说的是一个道理。农村里也有“鹅吃草鸭吃谷，各有各福”的俗谚。似乎带有浓烈的唯心主义色彩，我从来是个宿命主义者。山珍海味不是人人吃得，美食也是要“烂肠”的。其实我很反对“美食”这个词。世间哪一样食物不美？那都是自然的恩赐。我们虽然没有必要像基督徒开餐前祈祷感谢上帝赏饭那样虔诚，但我们应该懂得敬畏食物，敬畏乡村，敬畏自然。可是，人们真有敬畏之心吗？当我看到现今的厨子不再专心熬汤，毒大米横行、地沟油肆虐，我就越发想念土得掉渣的家乡菜。真想一辈子做个乡下佬，多好。可惜，现在的农村已不见了炊烟，有的只是呛人的油烟。但不管世间怎样改变，俗世烟尘、乡情如梦，永是与这家乡味紧紧缭绕在一起的。

胡诌几句，算做一篇小序吧。

2013年5月，承蒙《姑苏晚报》的张利刚先生邀我撰写饮食专栏，商定起名“饮啄杂谭”，每周一篇刊登于报上的“品味”版面。初始，勤勉有加，不亦乐乎。至2014年6月，因编辑张利刚先生工作岗位调动，转由张伟女士接手；我亦因工作俗务忙碌，投入的时间越来越少，写稿的兴致便如病马般倒下。至10月份，此专栏无疾而终，历时一年半载。

本书即是专栏文章的集结，延用报上的专栏名《饮啄杂谭》做书名。书中有不少文章曾重复刊发于各报刊，如《常熟日报》、《常熟田》、《零距离》、《苏州日报》、《苏州杂志》、《扬子晚报》、《四川烹饪》等。这些文字在发表时署的多为作者本名，有的署的是笔名“江郎”，有的则署的是网名“琴东酒徒”；在收入之前又经过修改，不少文章已与刊登版大相径庭；整理文稿的同时又配上了相应的彩图。

《饮啄杂谭》即将付梓。这里要感谢曾经刊发过我文章、给予过指导的各报刊编辑老师们。感谢北京工业大学出版社的组稿编辑、排版老师——没有你们的精心策划就没有这本书的出版。感谢常熟《零距离》杂志的主编陈彬、《常熟记忆》的作者李笛、徐祥华、苏青衣、巴陵、张利刚、张伟等诸位师友无私提供精美图片，为本书配图增色。在此一并谢忱。

本书文字属随笔性质，随性而写，且又囿于饮馔一道，难免拾人牙慧、有失偏狭。这种消闲的快餐式文字注定是浅薄、速朽的，如读者诸君能在茶前饭后从中得些趣味，那也算作者的功德一桩。见笑。