为了美国人的心脏健康，美国食品药品监督管理局(FDA)2015年6月16日做出一项裁定：逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸。过去部分氢化油(PHO)被列为“公认安全”的级别，FDA此次否定了这一观点，设置了一个3年的适应期，适应期过后，除非特批，否则在人类食品中禁止添加部分氢化油。对于消费者，FDA鼓励检查食物的配料表中是否有部分氢化油，并阅读营养成分表，如果反式脂肪酸一项为0，说明该食物中反式脂肪酸的含量少于0.5g。
目前国内关于反式脂肪酸比较权威的论述是国家食品安全风险评估专家委员会于2012年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，报告指出城市居民反式脂肪酸摄入量高于农村居民，大城市最高。以北京、广州2011年的食物消费量评估，大城市总人群平均反式脂肪酸供能0.30％，未超过WHO的<1％的建议水平。不过随着2013年《预包装食品标签通则》的实施，不少企业已重视降低反式脂肪酸含量了。
反式脂肪酸确实对健康不利，最显著的是会使LDL-C（俗称“坏胆固醇”）升高，增加患心血管系统疾病的风险。这一点证据比较充分，也是这次FDA给出的政策的依据。但是诸如增加癌症风险、影响智商等问题，证据并不充分。据我观察，前几年人们的争议主要集中在对反式脂肪酸危害性的描述、摄入量等问题，考虑到中国人群反式脂肪酸的摄入水平，我个人的态度是“应当越少越好，但不必杯弓蛇影”。当然，完全禁止更是一件一劳永逸的事情。
氢化植物油不等于反式脂肪酸
比较多的人知道在制作咖啡伴侣、巧克力、珍珠奶茶、馅饼、冰激凌、炸薯条等食物时会大量使用氢化植物油，但氢化植物油不等于反式脂肪酸。氢化植物油分为选择性氢化油和硬化油，选择性氢化油进行了部分加氢处理，平均含有20％左右的反式脂肪酸；硬化油则是完全加氢的产品，反式脂肪酸含量往往在1％以下。现在的速溶咖啡中使用的植脂末，其中所用的氢化植物油在制作时已经将不饱和脂肪酸大量氢化成了饱和脂肪酸，反式脂肪酸含量极低。一般人所吃的夹心饼干、酥性饼干、奶油蛋糕、薯条、炸鸡、油条等，算是反式脂肪酸含量较高的。经常在外就餐的人如果想要降低反式脂肪酸的摄入量，我的建议是如果不能确定配料使用的是天然奶油或者天然牛奶，就不要在冷饮店、蛋糕房买类似成分的食物，不要选择油炸食品，平时选择卫生安全等级较高的餐厅。
每个年龄段会有非常大的差别，只能说由于青少年喜欢吃加工食品，因此是需要控制反式脂肪酸的重点人群。美国人摄入反式脂肪酸的来源主要是加工食品，我国则主要是食用油。考虑到爱吃酥脆零食（传统油炸食品、加工膨化食品、面包房所做的糕点等）是人的天性，最终摄入量还是由个人饮食习惯决定的。随着现代食品工业的发展，反式脂肪酸的摄入量应当会越来越少。以我家为例，我奶奶爱吃油炸食品，母亲曾在化工厂工作，她习惯了用代可可脂做的“巧克力威化饼干”，我相信她们摄入的反式脂肪酸肯定比我多。
零反式脂肪酸存在吗？
“反式脂肪酸为零”是一个很好的指标，一般指的是一种用到氢化植物油的食品中的反式脂肪酸含量极低，可以视为不含反式脂肪酸。但严格来说，即便不刻意添加，很多天然食物（比如乳制品）也常常会含有一定量的反式脂肪酸，所以如果说“绝对为零”，则不科学。另外，现在的仪器越来越先进，很容易能检出微量的反式脂肪酸成分。然而这时检出来并不见得有意义，反而给“零”设定一个范围后，可以督促企业进行改进，最终让消费者受益。
流行的反式脂肪酸含量最高的食物，如果真的很爱吃，偶尔吃一下也无所谓，但是要考虑整体长期的膳食结构。当然，如果就一份食物的危害性来说，我认为有些街头所做的劣质奶茶的危害性可能更大，这里面没有完全氢化的反式脂肪酸含量较高，还有不知道用什么原料做威的“珍珠”以及香精、色素等添加剂，另外还有大量的糖，其至还存在制备不当细菌超标的现象。
P28-30
如果我和我的家人有饮食、营养方面的困惑，我都会请教顾老师。谢谢他多年的指导，也希望他的作品成为每一位关心健康、珍爱家人的读者的枕边书。
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一、我为什么要辞职？
两个月前，我从工作了3000天的首都医科大学附属北京友谊医院辞职了。从二十出头到而立之年，我只在这一家单位工作过，感情还是很深的。下定决心离开体制，需要一定的勇气。
身边很多入表示不解，你为什么要辞职？在三甲大医院有稳定的工作多好！你是追求高收入去私立医院吗？是要跟上这股风潮去创业吗？
我其实是一个很简单的人，做出这个决定的原因也很简单：全力投入自己喜欢的事——健康传播。
随着年纪的增长，我也面临着一个严重的问题：时间越来越不够用了。
婚后家庭责任不断增加，尤其是有娃以后，像过去那样每天下了班抽出3个小时来写科普是不现实的；一些新闻事件、新产品，我大约要花10个小时来深入研究——这几乎是我一整周的业余时间。
同时，随着工作的深入，我的时间平衡彻底被打破了，我多数日子每天只能睡4个小时（辞职以后我知道自己睡到自然醒需要8个小时）。换言之，我既无法继续从事自己热爱的事业，更无法像我教育别人那样去照顾自己的身体。
因此，即便是以身作则，我也应该理性地做出取舍。
虽然很多前辈批评我考虑问题不周全，但或许就是我这种只能专注做一件事的性格，才让我10年来始终走在我想要走的道路上。最终，我选择了放弃医院的工作，拥抱我热爱的健康传播事业。
二、健康传播能做到什么高度？
今年，我作为第一作者在一份scI期刊上发表了一篇关于社交网络健康传播的评论文章。在此之前，我一直严守健康传播的科学客观性和严谨性，但从来没想到健康传播还能当作一项科研项目去做，也能被具有影响力的同行评审期刊所关注。
北京所有的营养学会，我都是理事，我还曾做过北京市营养学会营养宣教分会副秘书长。但我内心对“宣教”这个词还是很抵触的，“教”在某些方面意味着崇拜、迷信，而健康传播需要的是传播科学思维，甚至是对自身的批判。
可是，营养学研究的很多因素在个体身上短时间内是看不到效果的，靠个案观察得到的结论常常会误导大众，甚至就算你知道了规律，实践时还是需要个体行动的配合，所以科学的内容往往会变得难以“落地”，或者容易被曲解。
为此，我除了尽力分析尽可能多的营养话题，还一直坚持把作品做得简单明了，我会用理性思维把话题梳理清楚，补充你不知道的知识和事实，最后让你自己来判断，并为你的选择负责。然而这种作品已经难以满足现在很多读者的需要了，除了内容靠谱，很多人还需要更好的体验。
1、内容贴近读者 作为新一代知识服务者，我对自己的要求是给大家提供热门话题的谈资，解决大家的疑惑。此外，对于一般的健康话题，还会说服读者，改变读者的价值观，让读者在行动上做出改变。
这也意味着，健康传播的内容，很多时候不仅仅是讲一个原则那么简单，还包括各种新出的产品应该怎么选，家里的慢性病患者应该怎么吃……这些更加具体、更加个性化的内容。
这项工作是很复杂的，特别是在一对多服务的时候，就需要新技术了。
2、利用新技术
社交网络本身就算新技术，信息传递速度快、去中心化、复制零成本，这都是优点，我自己就依靠社交网络成了国内网上最火的营养师之一。
其实，还有很多新的形式和工具值得尝试。为了让大家印象深刻，我会尽可能在提供复杂内容时附上思维导图，供大家参考；为了迎合大家利用碎片时间学习的需求，我还会推出一些音频和短视频；为了更热闹地与大家互动，我还会搞搞直播……
3、打破信息茧房
随着信息爆炸，各种各样的APP在占据着大家的心智，信息传递往往只能在一个个小圈子里进行，很难扩展出去。
微博恐怕是当前互联网上最开放的平台了，利用这个平台，你既可以听到别人的声音，又可以诚实地发出你自己的声音。我就是在微博上经营了7年，积累了250万粉丝。当然了，互联网产品变化得很快，但不变的还是人，你需要让更多的人信任你。
4、建立信任
这年头每个人接收到的信息常常是过量的，特别是营养信息。说实话，我在百度直接搜索了一下话题，几乎搜不到什么靠谱的营养内容。我自己都会选择个别值得信任的专家，这也说明了信任的重要性。
不过，“人设”崩塌似乎也很容易。为此，我的做法是从来不把别人当傻子，坚持不说违心的话，甚至我一直坚持不跟保健食品、补充剂、母乳代用品、药品企业进行商业合作。
5、双赢与成长
虽然我是营养专业科班出身、清华大学公共卫生专业硕士，但如今知识更新速度非常快，要想掌握最新的营养学进展，满足大家日常生活中有关营养的方方面面的知识需求，就必须花费很大的精力不断学习，更何况创造高品质的作品是需要成本的。
三、为什么还要出书？
其实这本书中的多数内容我都在互联网上发表过，只不过网上的内容往往只能在短短的一两天内集中传播，几乎不会有人再去系统地阅读。由于内容比较零散，通读体验也不会很好，而经过专业编辑的加工，形成一本书，则具备了系统学习、珍藏、作为礼品送人等价值。经过火眼金睛的网友们的挑错，相信书中的内容也更为可靠，希望能让您满意。
另外，此书送给我的女儿早早。
顾中一
2017年11月
有病不要急，健康可以吃出来！通过顾中一著的这本《顾中一--我们就该这样吃》，你可以：利用营养知识守护你的身体器官；有病不要急，健康可以吃出来；快速分辨健康、饮食、营养学谣言；当个好妈妈，细心呵护孩子的每一餐；即使是特殊人群，也能获得特殊关爱；学会挑选便宜又营养的养生保健实物；找到适合自己的饮食方式和完美膳食；定制适合自己的科学营养方案……
本书适合年轻爱美的女性、加班熬夜一族、考试学生一族、老年人、健身爱好者、反复减肥的人、小孩子、哺乳期妈妈、为口臭苦恼的人等阅读。
营养师不吃什么？铝摄入过量离我们有多远？喝错汤会伤身？如何预防脱发？如何帮孩子选牛奶？糖尿病人如何吃？忙成狗的人，如何让自己的状态好一点？加工肉制品可能会致癌？
以上这些疑问，你该如何分辨、怎样获得正确的营养学知识？
……继《顾中一说：我们到底应该怎么吃？》之后，
顾中一在《顾中一--我们就该这样吃》一书中集合三年营养学前沿新知，帮你定制个人科学营养方案。