蔡颖卿是诚品书店喜爱的生活美学家、畅销书作家。举办的每一场分享活动都座无虚席。出版了十几本图书，本本畅销，销售达百万册，堪比蔡康永。《回到餐桌回到生活》是蔡颖卿“生活美学”代表作，通过亲手照顾的一餐一饭，重建稳定的生活秩序。

著名出版人郝明义，台湾著名教养家、TED演讲者洪兰作序推荐。

《回到餐桌回到生活》不只是一本实用的厨事工具书，更传递延续了蔡颖卿对生活的表达：从爱出发，用心做事。

从概念的讨论到练习的落实，蔡颖卿通过厨事的分享来印证她对生活的信念。一餐一饭中深藏着我们对生活真挚的爱意，也蕴含了我们安于日常的不凡力量。回到厨房，回到餐桌，用心地经营每一餐、每一饭，除了享受忙的乐趣，更特别的是循着自己的创意与美感，从空盘到满盘，舞动出食物的百态之美，用双手重建饮食的价值，改变生活的质感。

蔡颖卿希望年轻朋友回归厨事，不是以追求时尚为目的，而是以自己对生活的掌握为出发。透过家事生活，确立生活品质的真正意义：不只谋生更懂得生活，透过自己的双手可以创造出多种感官的喜悦。愿我们都能够有能力精彩自己的生活。

出版缘起 Living的美好

序文

 蔡颖卿的厨房美学

 母亲撑起一个家庭最核心的餐桌时光

 镜头下的生活之爱

 在饮食中感悟生活的本真

 以厨事的分享，献出我对年轻人的爱

概念篇

 亲手照料的饮食，有一种隐而不彰的美好

 做菜是一种生活表演，细节之中深藏韵味

 从构思到成品，丰富有趣的生活记录

 “想通”规则，“记住”准确

 关于设备与食材

 养成计算的习惯

 食材的切理

 热处理的3个关键

 关于烹饪的5个动词

 掌握调味

 厨房中的粉

 摆盘的观察与领会

 避免败笔

 厨房的浪漫与现实——关于厨房清理

实作篇

 主食 Main Food

饭与粥

乐活杂粮3式

调味饭3式

马铃薯泥

明太子焗饭

干拌光面

鲜菇面线盅

经典意大利面4式

橄榄fo卡夏

 蛋 EGG

一个蛋的完整用法

亲切可人的国民美食

外香内嫩的煎蛋料理

蛋与蔬食的美好遇合

凝蛋料理东西谈

 猪肉 Pork

白切肉变化2式

炸梅花肉

咖哩肉酱

葱烧猪肉卷

泰式拌肉

糖醋排骨

白云猪手

 牛肉 Beef

拌牛件2式

蚝油牛肉片

韩式牛小排薄片

骰子牛肉

培根菲力

托斯卡尼炖牛肚

牛肉汤2式

牛肉牛筋煲

 鸡肉 Chicken

白切鸡变化4式

韭黄炒鸡胸

蒜香柠檬生煎鸡腿

三杯鸡

照烧鸡翅

韩式炖鸡

柠檬鸡条

 豆制品 Soybean Foods

蒸豆豆浆

豆汁百页

海鲜豆腐羹

柳川风豆腐烧

炸豆腐丸子

咸鱼猪肉豆腐蒸

纳豆烤年糕

 蔬菜 Vegetables

凉拌蔬菜2式

蔬菜浓汤（一）

蔬菜浓汤（二）

炒蔬菜3式

煮蔬菜3式

炸蔬菜2式

蒸绿竹笋

 海鲜 Seafood

活虾料理2式

比目鱼甘露煮

鲜鱼味哙汤

生鲑料理2式

干煎鳕鱼

蒜味蛤蜊汤

酱炒海瓜子

软壳蟹色拉

“想通”规则，“记住”准确

要能开展厨房剧场，除了记忆基本规则之外，理解规则“为什么”形成是更重要的。所有的“诀窍”都有成因，要习惯去探讨“撇步”后面的道理，或是去证实不这样做的后果，才不会总是道听途说。无论做什么事，了解“为什么”才不会停留在狭隘条件的限制中，烹饪是基本生活需要的解决之道，它不可能在一开始就有严格的条件限制，因此，放开你的成见，把你的聪明用来了解两件事：

问题是什么？

问题在哪里？

“理解得到，就表现得出”

因为不习惯探讨原因，关于烹饪的秘方与笑话就到处流传。有位女士每次煮红烧肉都要先从一大块肉切下一角再放入锅里，虽然她并不知道为什么，却觉得这是十分重要的步骤，从小看着母亲都是这样制作红烧肉，想必这就是家传美味的秘密所在。直到有一天，朋友问她切下那一小块的影响到底是什么，她才想起要回家去问问理由。被问的母亲说：“我也不知道呀！我看我妈妈都是这样做的，要不然，我们一起去问问外婆吧！”母女俩于是到外婆家一探究竟，外婆一听，心想这是个什么问题呢？她耸耸肩笑说：“因为我的锅子只有这么大，一整块放不下，所以不得不切下一角。这一刀不会使红烧肉更好吃。”

这是个典型“知其然，不知其所以然”的厨房笑话，也许我们自己也常无意间进入这样的思考迷路中。想想，有多少厨房里的神秘感是从这样的“闻而不问”开始呢？再经过传说，简单的规则就从一根鹅毛传说为一只天鹅了！我对戏剧没有研究，却很喜欢看相关的书籍，有一次看到文章中有一段话说：“京剧作为一种‘非书面文化’，其影响之深远，也许只有国画和中国烹饪可以与之相比。”这篇文宣后面又说到一些京剧演员虽然都幼年失学，但可以说是“没有知识的知识分子”，其中有个描述让我很难忘。作者说这些人的才华是“理解得到，就表现得出”，这借用来解释我对烹饪规则的思考与期望，真是贴切。如何加深理解，又如果使理解完成在个人独特的表现中，就是“厨房”可以称之为“剧场”的时刻。

我们如今称为“规则”的要项，代表的是许多经验的去芜存菁，帮助我们节省一一亲试的耗费。如果不花点心思想通规则的“为什么”，不只辜负其中的科学精神，也无法借此延展所需。想通规则，才能开启创造

有一位朋友参加烘焙考试失败后来与我讨论，她说烘焙老师认为失败的原因是她不熟悉试场的烤箱，但烤箱不能出借试用，那该怎么办？

我问她，有没有人一次就通过考试，她说有，我因此回答：那就应该不是烤箱的问题了，如果烤箱有问题，其他人也一样无法掌握。我又问她是怎么准备考试的，她说就依老师交代，熟背配方、在班上练习。我又问她，对自己每一次的成功或失败，都了解原因了吗？她说没有想过这个问题，每次成功了很高兴，如果失败了就再试试看。

我举学开车的例子为她说明。三十几年前，我们学开车，教练是这样教的：完全以考试为目标来练习，看到地上教练吐一口槟榔汁的标记就向右打两圈，放可乐罐的地方向左打三圈，我们练得很熟，却不知道这两圈与三圈从车轮所带动的车身改变是什么。所以，等执照到手了，第一次自己开车，没有槟榔汁也没有可乐罐时才终于了解，自己过去一个月来的练习有多盲目，都是不经思考养成的惯性而已，这种肌肉的记忆不足以应付新的条件改变。

虽然对烤箱不熟悉，但如果对整个制作原理够清楚，临场就能做出调整。人生从来不会出现一套专为我们量身定做的生活条件，同样的，厨房里也不可能总有符合需要的完美设备。我们不能养成没有这只锅子就不能煎一条鱼，或不在某一个厨房就不能做出好菜的自我限制。但是，破除限制一如创作，我们得知道成功的门道是什么，因此要把规则想通，它将带你走出限制，它带给你创作的信心。

记住成功，也记住失败

厨房里需要有“准确”的观念，特别是对于一个刚入门学习做菜的人来说，态度随便代表的可不是厨房里的动感，而是失败与危险增加的可能。我建议新手，不要被“艺术感”或“随性”这样的说辞给迷惑了，做菜跟任何功夫一样，要熟练之后才会有自然的举止。

厨房里的准确不一定是配方或调味上的锱铢必较，而应该说是“知其然，并知其所以然”的透彻；虽然烘焙需要的科学更为严谨，但一股的做菜，备方面的准确也同样重要。我常在课堂上跟学员说：记住你的成功，也记住你的失败。弄清楚这两者的前因后果，并记忆在脑中累积成个人的数据，是进步最快的方法。

为什么我说这些是“个人的资料”？当我们做菜的时候，各种条件都在自己的掌握之中，只有你自己才清楚成功或失败是在什么条件下出现的。你该像办案一样找出其中的原因，从过程与结果之中推敲，这些经验会累积成可观的资料，在不同的条件中才能不断复制成功，延伸稳固的烹饪基础。

我有一位亲戚很爱美食，不只爱吃也很爱做，但她生性既好奇又非常随性，做出的食物质量时好时坏，永远不一致。最糟的是，成功的作品都无法再现，因为她从不注意过程的变化，成功好像是误打误撞得来的意外，没有被分析或记录，实在很可惜，她的厨艺可以说是很有创意却缺乏准确性。

成功的记忆可以复制更多的成功，或作为其他成功经验的基石；失败的记忆则可以避免覆辙被重蹈，资源被错用。每一个料理高手的心中必定累积无数成功与失败的经验，而且知道自己为什么成功、为什么失败；这就是厨房里的准确，与潇洒随性的外表或动作无关，它的确是心中的一把尺。

P29-31

母亲撑起一个家庭最核心的餐桌时光

我小时候台湾有句顺口溜：“吃中国菜，娶日本太太，住美国房子。”当时很不以为然，后来去美国求学，看到他们的房子果然明亮舒适，厨房尤其宽敞，不像台湾很多厨房都是塞在屋子的阴暗角落，有的甚至跟房屋的主结构分离，是搭出来的棚子。问起来，美国太太都异口同声地说：“厨房是一个家庭的中心，我们花最多的时间在厨房，怎么可以不宽敞明亮呢？”

是的，厨房是“主中馈”的地方，是一个主妇眼睛一睁开就进去的地方，客厅是只有客人来才去坐的，厨房才是一个家庭生活的重心。

在书序中，简静惠董事长提到阳光剧团的主持人说：“戏剧提供娱乐，也有伦理与教育的功能。”她问：“在厨房中也能如此吗？”能，不但能，而且还是伦理与教育的启蒙处。我就是从看我妈妈做菜，学到一生做人做事的道理的。

我家因为都是女孩，所以从小被训练厨艺，我妹妹四岁就会洗米煮饭。我们家每个人都有个小板凳，上面有名字，做事时站在上面，念书时坐在上面。我母亲教我们做事要有顺序，需要花最多时间的菜最先煮（这养成了我后来最难的功课最先读的习惯）。汤在煮的时候就要洗菜，把菜泡在水里去泥沙的时候，就要去剥虾、切肉，按顺序做，就可以节省时间。一块豆干，横的剖三片、直的切八条，叫千丝，要切整齐，因为是给人吃的，不是喂猪的。凡是能吃的都不可以浪费，所以萝卜煮汤，萝卜皮就拿个竹篮放在太阳底下晒做萝卜干。母亲做菜时，嘴里是不停地在教，跟蔡颖卿说做菜要“知其然，更要知其所以然”的目的一样，因为只有懂，才会变，才能更上一层楼，做出新的菜来。

洗碗时，也要有顺序，先洗小的，再洗大的，因为以前没有洗碗机，碗篮的空间有限，我们都要叠得整整齐齐才能节省空间，把所有的碗都放进去。洗筷子时，母亲说筷子是成双的，少一根就要去找，看是为什么流落到外头。她养成我清点东西的习惯，使我一生受用不尽。

厨房是母亲的天地，后来翻修房子时，我坚持厨房要有冷气机，也想办法把老家厨房变大，让母亲在里面做菜时能更舒服一点。厨房一直是有着我美好回忆的地方，所以看到这本书的图片精美，真是爱不释手。从厨房到餐桌，都是享受人生的地方。

那么，我在厨房中学到什么伦理昵？我学到好东西要先给父母用。我小时候外公跟我们住，早晨起床，母亲第一件事就是烧开水泡茶给外公喝；当时鸡蛋很稀少、非常贵，都是靠自己家中荞鸡才有蛋吃，我捡回来的鸡蛋，最大的蛋蒸给外公吃，其次煎蛋给我爸吃，剩下炒蛋给我们带便当，母亲从来舍不得吃。看到现在的母亲自己去玩乐，把孩子丢给别人带，以致凌虐致死，都觉不可思议。外公牙齿不好，他的饭要多加水另外煮，菜则要多煮几分钟、烂一些。

我在厨房中学到“大富由天，小富由人；勤能致富，俭则无匮”，最重要的是学会“替代”。天下没有什么非有不可的东西：煮咖喱鸡，没有马铃薯就用地瓜替代；煎鱼，没有姜就用葱替代；炒肉片，没有黄瓜就用洋葱替代，只要功能相似，都可以替代。后来念了书就了解这便是“穷（‘没有’的意思）则变，变则通，通则久”的道理了。

母亲是孩子的启蒙师，启蒙的地点就是厨房，难怪拿破仑说：“一个孩子行为举止的好坏，完全取决于他的母亲。”蔡颖卿透过这本书把生活的道理教出来，很值得父母细看。她说：“把抱怨婆婆的时间拿来清房子，房子就干净了。”跟我父亲说“把抱怨别人的时间拿来解决问题，问题就解决了”是一样的道理。我常想，如果让蔡颖卿去做主管教育的官员，我们的教育理念会进步很多，我们的社会会祥和很多，我们的政治会清明很多，因为被她教出来的学生没有不好的。她会告诉你，人品第一，从小看大，见微知著，在厨房中如此，在社会上也是如此。