本书以糙米酵素发酵生产技术、质量控制及在食品中的应用和功能性为主线, 重点介绍了糙米酵素的调配 ; 探索以淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶为指标的单一酵母菌和复合的酵母菌与乳酸菌发酵工艺参数的优化 ; 确定了糙米酵素游离氨基酸、多糖及γ-氨基丁酸和谷胱甘肽含量变化情况等。