近三十年来，由于各种原因，在中国内地曾经一度沉寂的“客家”不断受到热捧，并涌现出大量的文章著作。但是，由于各自著述的动机与立场不一，加之学风机巧浮躁，致使本来对“客家”有些陌生的外界因此更加模糊……由此《客家文化丛书》诞生了。

这本由宋德剑、罗鑫创作的《客家饮食》是其中一册，以梅州为重点，介绍了广东、福建、江西等客家地区的饮食。本书图文并茂，通俗有趣，不仅有对美食的品味，更挖掘其所蕴涵的文化“表述”。

这本由宋德剑、罗鑫创作的《客家饮食》以梅州为重点，介绍了广东、福建、江西等客家地区的饮食。本书图文并茂，通俗有趣，不仅有对美食的品味，更挖掘其所蕴涵的文化“表述”。通过对经典性客家饮食的梳理、叙述，使读者不仅能够认识一个五彩缤纷的客家美食的“物质世界”，更透过美食背后的“故事”，开启客家饮食的文明之旅，品“味”客家饮食的文化魅力。

岭南文化书系·前言

客家文化丛书·序

导论

一 客味佳肴

 (一)盐煽鸡

 (二)酿豆腐

 (三)梅菜扣肉

 (四)焖狗肉

 (五)捶丸

 (六)各种丸

 (七)腊味

 (八)豆干

 (九)炒猪肠

 (十)鱼生

 (十一)煮猪红

 (十二)“三及第”

二 绿野觅食

 (一)山珍类

 (二)野菜类

 (三)茎叶类

 (四)野味类

三 板粉面饭

 (一)发叛

 (二)味窖叛

 (三)老鼠叛

 (四)捆板

 (五)叛皮

 (六)黄叛

 (七)清明叛

 (八)笋板

 (九)忆子叛

 (十)甜叛

 (十一)蓖板

 (十二)仙人叛

 (十三)溜镬叛

 (十四)算盘子

 (十五)鱼头煮粉

 (十六)鱼散粉

 (十七)横陂小炒

 (十八)腌面

 (十九)鱼焖饭

 (二十)菩米粥

四 佐餐之食

 (一)客家娘酒

 (二)茶与擂茶

 (^二)礼果之槟榔

 (四)日常果品

五 风味小吃

 (一)企油饼

 (二)百侯薄饼

 (三)猪肠糕

 (四)白切糕

 (五)菊花糕

 (六)软旨糕

 (七)姜糖

 (八)馓子

 (九)牛耳公

 (十)牛肉干

 (十一)牛乳煮卵

 (十二)鸭松羹

 (十三)芋丸

六 客菜特色

 (一)质朴天然

 (二)中原遗风

 (三)南国风情

 (四)寓医于食

 (五)多咸多烧

 (六)多熟多香

 (七)主肉多杂

七 文化食俗

 (一)时令节气

 (二)天人合一

 (三)文化象征

余论

参考文献

后记

有的地方称客家话为“麻介话”。“麻介”，又写作“脉个”、“乜个”，表示“什么”，而“做脉个”就是“干什么”的意思，这句话因为周杰伦的《双截棍》而一度风靡华语圈。不过，当你不停追问客家人“(做)脉个”的时候，对方有可能会回答： “脉番豆(剥花生)！”这当然是句玩笑话，和普通话“怎么办？”“凉拌！”的对答有异曲同工之妙。反过来，当有客家朋友问您“酿诶？”的时候，您也可以驴唇不对马嘴地回答他：“酿豆腐！”

先稍微解释一下，这里第一个“酿(Ngiong)”是“若何(YiokHo)”二字的合音①，意思是“怎么样”，所以这个问题的正确答案应该是“无恙(Mo Ngiong)”；而第二个“酿”字表示一种烹饪方法，由两大基本要素组成，一是“表”，二是“里”，缺一不可。表者为“皮”，但不是面粉皮或米浆皮，凡是中间能挖空的食物，不论荤素(多半是素菜)，都可以做成“皮”，如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹笋、莲藕甚至田螺、鱼等；里者为馅，馅料往往不是单一品种的肉泥或蔬菜泥，而是包含香菇、虾米、鱿鱼丝、猪肉等丰富材料的“大团网”，且一般都是事先炒熟或煎炸过的，味道咸香。

简言之，客家菜中所谓的“酿”就是“表里合一”，即把馅料填充至“皮”的挖空部分后进行烹饪，最后出锅、上盘。需要注意的是，酿是“开放”的，即是说，“皮”不能把馅料全部“吞”掉，否则是“包”而不是“酿”。

客家酿菜品种丰富，其中最经典的当然是“酿豆腐”。据说，客家先民刚来到南方的时候，非常思念北方故土，尤其是中原的美食——饺子。怎奈南方不产小麦，饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材，把豆腐当饺子皮使，往里头植人肉馅，于是便有了“酿豆腐”的诞生。

也有传说认为，酿豆腐是崇尚中庸之道的客家人“让”出来的美食，直到现在仍有不少客家饭店打出“让豆腐”的招牌。旧时，猪肉和豆腐在客家地区都属于贵菜，但在做法上比较单一，从来没有人想到过这两样食材可以合在一起来烹制。有一回，“长乐客栈”里来了两位客人，因为其他地方都满座了，他们俩只得到挨近厨房的地方，拼个小桌相向而坐，原本互不相识的两人就这样聊了起来。聊着聊着，有一个人提议道：“兄台，不如我们凑钱点个贵菜解解馋吧！”另一个一听，觉得也是，反正自己身上的钱也不多，就和他搭个台开开荤吧。然而，在点什么贵菜吃的问题上，这两个人却意见不一，一个想吃豆腐，另一个想吃猪肉。

听见争执声的五华厨师此时恰好忙完手头上的活儿，走出来不紧不慢地说道：“两位客官，我倒是有个两全齐美的好办法！只是要你们各让一步，如何？”原来，五华厨师的好办法就是把豆腐切成块状，挖空中间的一小部分，又把几块猪肉捣成碎末状，煎炒后嵌在豆腐中，将两样食材完好地搭配在一起。很快，这个“让豆腐”就在客家地区不胫而走，五华厨师将猪肉植入豆腐的做法也赋予了“让”字新的含义，开创了酿菜的先河。更重要的是，这道菜“让”得既营养又美味，深得食客喜欢，很快就成为饭店的招牌菜。

因为“攘”(“让”的繁体字)与“醺”(“酿”的繁体字)两个字在客语中同音且构造相似，而与饮食相关的一些字又都带“酉”这个部件(如“酒”、“醋”、“酱”等)，所以后来部分客家人就把“禳豆腐”改写成“醵豆腐” (“酿豆腐”)。但与此同时，也有人坚持“让豆腐”的写法，提醒世人不忘这道菜背后的典故。

当然，以上故事只是一家之言，真伪如何，既不可考也不必考，作为食客，只管放开肚皮吃便是了。应该说，五华的酿豆腐格外嫩滑爽口，确实是客家酿豆腐的经典之作。现在任意走进一家豆腐店，都不难发现“五华”二字——说明客家人普遍视五华豆腐为正宗。

五华酿豆腐又以华城镇的最有代表性，其选料、制作以及吃法都与众不同：华城酿豆腐通常只用嫩滑的石膏豆腐而不用点卤豆腐；肉料则一定要用猪的前胛肉再配以咸鱼、虾米；吃的时候，要把一块块豆腐用生菜包起来一起吃。当然，其他县市区的客家酿豆腐也都各有其地方特色，哪里的最好吃一定程度上取决于食客的口味与心情。P7-8

在岭南三大民系中，“客家”被称为汉民族中的“吉普赛”。晚清诗人黄遵宪对此曾作过诗意表达：“筚路桃弧辗转迁，南来远过一千年。”在岭南，相对于位居邻海平原的潮汕民系、坐拥肥沃三角洲的广府民系，客家民系就没那么得天独厚了，它们大都盘踞在山区丘陵乃至层峦叠嶂之中，所谓“逢山必有客，无客不住山”。而从民系的历史文化与语言风俗看，客家民系也与它们明显不同。客家学界有“大中华，小客家”的说法，其中强调的是作为民系及其历史和文化的客家与华夏民族及其文明的传承关系。诚如黄遵宪所吟诵的：“方言足证中原韵，礼俗犹存三代前。”

近三十年来，由于各种原因，在中国内地曾经一度沉寂的“客家”不断受到热捧，并涌现出大量的文章著作。但是，由于各自著述的动机与立场不一，加之学风机巧浮躁，致使本来对“客家”有些陌生的外界因此更加模糊。这种情形，一方面说明丛书编撰的重要性与迫切性，另一方面也为我们的工作增加了一定的难度。基于这一背景，为了保证丛书的质量，我们组织了一批不乏高度与视野，同时又对各自负责的选题有一定积累和研究，且能够充分体现嘉应学院在客家研究领域的水平与影响的作者阵容。对于丛书选题的提炼，则在避免每个选题之间简单重复与拼凑的同时，更多地考虑这些选题之间的内在关联及其对客家历史人文整体风貌的不同侧面展示，尽量覆盖客家的语言风俗、文化教育、山水自然、村落民居、饮食习俗、民间文艺、侨人侨商、足球体技等物质文化与非物质文化领域，并注意在内容展开过程中引带出能够体现客家历史人文内涵的标志性人物、事件和物象。同时，考虑到丛书的阅读对象传播影响，在编撰风格上，我们力求雅俗共赏，介绍性文字简洁、通俗但不失生动，延展提升性文字具有一定的内涵。

丛书的出版，除了要感谢各选题作者付出的辛勤劳动，嘉应学院科研处、文学院(客家学院)、客家研究院等单位的关心和支持外，还要感谢广东省社会科学界联合会林有能副主席、暨南大学出版社徐义雄社长的理解和信任，特别是出版社史小军总编辑、李艺主任在编撰过程中提出的宝贵意见和建议。

邱国锋曾令存

2015年5月30日于梅州

因工作关系，我从异乡来到梅州，工作与生活了十几年，一直在客家文化浩瀚的海洋中游走，接触了纷繁复杂的客家文化，或建筑，或风俗，或宗教，或制度，或人物，不一而足。客家文化研究者的身份总是被人赋予“客家通”的角色，因此在“人来人往”的日常生活中，我成为寻觅梅州客地的山水田园、民情风俗、美味佳肴的引路人。这一“过程”也增进了我对客家文化的掌握，其问客家饮食更因自己的性格显得尤为熟悉。然而也许是过于司空见惯，又或是个人研究的爱好所致，就客家饮食而言，一直未有片言只语所及，所幸源于广东省委宣传部组织编写客家文化丛书，受暨南大学出版社所托撰写客家饮食部分，因此本书得以付梓。

值得强调的是，本书并非单纯介绍客家食材、教人如何做菜的烹饪指南。我们所期待的，是站在历史以及文化的角度，对客家饮食的今昔作较为生动的介绍与文化解读。

在编写分T方面，全书的统稿工作以及“导论”、第二部分、第七部分的撰写主要由本人负责，第四部分、第六部分由本人和罗鑫两人共同执笔完成，第一部分、第三部分、第五部分和“余论”的撰写以及全书图片的搜集、整理和编排则主要由罗鑫负责。

本书的问世，要感谢丛书主编嘉应学院邱国锋校长、同校文学院曾令存院长的关心与指导，同时也要感谢暨南大学出版社总编辑史小军教授、李艺主任的帮助以及责任编辑黄球女士等的辛勤付出，更要对积极慷慨地向我们提供帮助的梅州市尚记食品有限公司、围龙屋星园酒家、大埔县瑞锦酒店、“瑞园”、御信客家王、生辉餐馆以及负责拍摄美食照片的李馄、陈航、冯斌、张煊等几位嘉大学子表示由衷的感谢。

由于编写时间十分仓促，加上笔者水平有限，本书错漏之处在所难免，还望读者海涵并不吝赐教。

宋德剑

2015年4月于嘉应学院客家研究院