《欧陆传奇食材》由林裕森著。

★一场欧陆美食文明的发现之旅，一部堪称“舌尖上的欧陆”的精彩之作。

在本书中讲述了享誉世界的9种传奇食材及其历史故事，它们各自代表了不同国度、不同领域的美味典范。每一种传奇的美味食物，都蕴藏着当地的文化精神与历史深度。

★用味蕾与嗅觉阅读的美味故事，让所有吃货垂涎欲滴。

【贝隆生蚝】润滑多汁，带有鲜活的原产故乡海水滋味；【伊比利亚生火腿】手工现切，浓郁的干肉香，细致的榛果香气；【帕马森干酪】迷人的干果香气，如砂粒般的特殊口感；【佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露】稀有难寻，浓得可以穿墙、引人遐思的异香……在林裕森笔下，这些食材得以原汁原味地展现。即使一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都可成为一篇用味蕾阅读的动人故事。

原产地的风土与手作温度会造就每一种食材的不同风味。

摩德纳传统巴萨米克醋、布列塔尼贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕玛森干酪、洛克福蓝纹奶酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露，这9种来自法国、西班牙、意大利的经典美味，每一种都是享誉全球的传奇食物，各自代表了不同领域的美味典范，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。这些食材传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。

《欧陆传奇食材》作者是“游牧型”美食作家林裕森，他将这些经典美味进行了一场文字的探寻，详述这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识、食用或烹调方法，带我们经历了一次欧陆美食文明的发现之旅。

这些美味特产是源于欧陆当地风土生活里，真实的美味记忆。

新版序 风土主义者(Terro rist)的食材书

前言 美味天成

第一章 摩德纳传统巴萨米克醋

 阁楼上的百年醋香

 巴萨米克醋的历史

 以醋闻名的摩德纳

 从葡萄到醋

 摩德纳传统

 巴萨米克醋业公会协会

 摩德纳传统巴萨米克醋厂

 传统巴萨米克醋的使用方法

第二章 布列塔尼贝隆生蚝

 封存在蚝壳内的海洋风味

 贝隆生蚝

 贝隆河口的贝隆生蚝

 法国主要的生蚝产地与分级

 品尝贝隆生蚝

第三章 布雷斯鸡

 法国鸡中的极品

 披着法国国旗的布雷斯鸡

 布雷斯

 布雷斯鸡的养殖

 辨识与品尝布雷斯鸡

第四章 盖朗德盐之花

 盐田里的花

 欧洲最北边的盐场

 布列塔尼

 从海水到盐的旅程

 盖朗德盐农的四季

 盐里的紫罗兰花香

 欧洲其他盐之花产区

第五章 哈武戈伊比利砸生火删

 火腿中的榛果香气

 神奇的伊比利亚猪

 伊比利亚生火腿的制作

 伊比利亚生火腿的分级

 伊比利亚生火腿的产区

 欧洲其他著名生火腿产区

 挑选与品尝伊比利亚生火腿

第六章 帕玛森干酪

 意大利奶酪极品

 以完全自然的牛奶为原料

 帕玛森干酪的制作

 Grana干酪家族

 品尝帕玛森干酪

第七章 洛克福监纹奶酪

 法国奶酪之王

 洛克福奶酪的“第一夫人”

 高原台地上的牧羊人

 从绵羊奶到奶酪

 洞穴里的魔法

 洛克福奶酪名厂

 欧洲其他著名蓝纹奶酪

 品尝洛克福蓝纹奶酪

第八章 佩艰戈尔黑松露&阿尔巴自松露

 餐桌上的钻石

 在历史中发现松露

 松露的秘密

 采集松露

 法国佩里戈尔黑松露

 意大利阿尔巴白松露

 松露的保存与食用方式

 其他可食用的松露

【阁楼上的百年醋香】

1994年我参加在维罗纳(Verona)举行的意大利国际酒展(Vinitaly)时，第一次品尝到来自雷焦艾米利亚(Reggio-Emilia)的特陈(Extra Vecchio)金标传统巴萨米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale)，浓稠如热巧克力般的黑色液体，由一个玻璃小瓶缓缓地流人为我准备的瓷制茶匙里，看来只有1—2毫升那么多，但远远地，我已经闻到一股混合着梅子、熏木与香料的醇美醋香了，我把茶匙连醋含入口中，真够浓稠，像极了浓缩数倍的乌梅原汁。

这真的是巴萨米克醋吗？为何跟我尝过的巴萨米克醋全然不同？即使是那些号称15年或20年的陈年巴萨米克醋，都不及其十分之一的浓度。陈醋的味道开始扩散开来，在温润圆滑的口感里，我感觉到非常强劲的酸，但却一点儿也不刺激，像是被困在发黄相片里的影像，少了一点儿鲜明和景深，但却显得更温暖厚实，一种只有时间才能酝酿出的氤氲气息。

虽然只是小小一口，我瞬间了解到，这才是许多美食书上描述的传奇巴萨米克醋，我以前喝的都仅是平凡无奇、产自摩德纳的一般葡萄酒醋罢了。一个月之后，我前往艾米利亚一罗马涅区(Emilia-Romagna)参观当地的葡萄酒产区，在品尝完冒着红色泡沫的Lambrusco之后，一时冲动，花了一星期的伙食费买了一瓶100毫升的特陈等级的传统巴萨米克醋。我一直记得之后因为连吃了一个月的西红柿肉酱Pasta而对意大利面感到恶心，但也一直忘不了这瓶醋在往后的一年里，神奇地让无数简单的食物变得精彩美味。

七年后，我总算可以利用顺道访问帕玛森干酪的机会，在摩德纳住了两个星期，亲身探寻传统巴萨米克醋的美味源头。在许多传奇的背后，我发现摩德纳的制醋深植在每个家庭制醋的阁楼里，最美昧的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心制造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上，很少有东西能比这样的情感更珍贵，也许，正是这份因时间而积累成的传承感，加深了巴萨米克醋的迷人滋味。

【巴萨米克醋的历史】

虽然有不少传说，但是关于巴萨米克醋的起源已经不可考证，没有人知道何时开始出现这样美味的醋。不过大部分人都同意，巴萨米克醋可能和本地一种称为“Saba”的酱汁有关。Saba是用煮过的葡萄汁制成，在摩德纳城里的美食铺偶尔还可以找到，常用来加在甜点上增添酸味与甜味。Saba已经有600年以上的历史，特别是在糖还没有大量出现的时代，常被用来增加食物的甜味，在更早的古罗马时期(公元1世纪之前)，就已经有用煮过的葡萄汁来做菜的记录，这可能就是Saba的前身。

装在木桶里的Saba如果保存不当，很容易发酵并且醋化，成为带着酸甜滋味的醋。如果这桶醋又被遗忘在阁楼里，经年累月地蒸发浓缩，十多年以后不小心被后人发现了，自然就成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。所以，巴萨米克醋似乎不太需要发明就可以自然产生。

有关巴萨米克醋最早的历史记录在11世纪，出自一位本笃会(Benedictine)教士多尼佐内(Donizone)为当时博尼法西奥·迪卡诺萨(Bonifacio di Canossa)侯爵的女儿马蒂尔(Contessa Matilde di Canossa)所作的传记。记载称，1046年德意志国王亨利三世(Heinr。ich III)前往罗马加冕为皇帝，路上曾经停留在皮亚琴察(Piacenza)，他向在雷焦艾米利亚和摩德纳地区拥有领地的博尼法西奥侯爵，要了一桶据说在当时非常著名的醋。文中并没有提到“Balsamico”这个词，但在1100年左右，在雷焦艾米利亚附近就已经存在一种被称为“Balsamo”的醋。所以很多人相信侯爵送给亨利三世的就是巴萨米克醋。

早期的巴萨米克醋主要用于医疗用途，并不作为调味品。例如一位摩德纳的医师，在治疗与防治鼠疫的解药中就添加了许多的醋。

·贵族的赠礼·

真正影响巴萨米克醋最深的应该是历任的埃斯特公爵(Duchi d’Este)。埃斯特公爵原本立足于摩德纳东北边的费拉拉(Ferrara)，在1208—1598年的统治期间，礼聘许多文人及艺术家，将费拉拉建设成文艺复兴的文化重镇。公爵府内充满着文化与艺术，也同样滋长着美味的根苗。在1228年，奥比佐二世(Obizzo II)在位期间，府内就已经开始以木桶培养珍贵的醋。1467年阿方索一世(Alfonso I)继位，巴萨米克醋的发展更为蓬勃。府内建有醋厂，并且经常将醋作为礼物赠送给亲友、王室与贵族。

1598年，费拉拉被并入教皇国，埃斯特公爵的宫廷只好迁往摩德纳。公爵府制醋的技术与传统也跟着被带到摩德纳来。醋厂(Acetaia)设在公爵府的西侧塔楼上，生产的醋仅供府内自用或作为馈赠的礼物。巴萨米克醋也由原本的药材开始逐渐转变成饭后喝上一小杯的？肖化酒，并且开始被当成调味料使用。

P2-5

风土主义者(Terroirist)的食材书

“每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质、季风和水……除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳光。”

——蔡珠儿《红焖厨娘》

虽是专以葡萄酒书写为业的作家，但20多年的写作生涯中却也常有不务正业的时候，例如在2003年出版了这本关于欧洲经典食材的图文书。但有此插曲，实非意外。这本书里谈的每一样食材都跟传统风味的葡萄酒一样，蕴藏着原产地的风土与人情之味，不单单只是美昧好吃，更关键的是，这些食材也可以被当作用味蕾与嗅觉来“阅读”的文本。关于这本书，我最初的企图便是想试着用自己从葡萄酒习得的，或可称为“风土主义”的方法学来诠释这些欧洲最珍贵的食材。

“Terroir”是一个源自法国的理念，我习惯将它翻译成“风土”，或者更准确地说，是一个具特殊风土条件、可生产出特有地方名物的产区。跟Terroir一样，塑造风土特性的，除了自然环境，也包括地方的风俗与人情。虽然来自生产者个人的影响也可能转化这些传统美食特产的样貌，但长远来看，在葡萄酒的世界中，即使是最特立独行的酿造者，也很难完全断开与原产地的联结，更何况是这些依据传统方法制作的欧洲美食特产。

经过20多年的探索与不断辩证的过程，我仍然愿意相信当地的风土条件是认识一个地方特产的最佳媒介，至少，在法定产区概念的发源地——欧洲，就是如此。将传统风土特产通过制度化的方式予以保护，除了防止冒名仿制，也在一定程度上保证了传统的风味与品质。

站在我自己的角度上看，1998年开始的《酒瓶里的风景》写作计划，是这本食材书的前身。《酒瓶里的风景》表面上是一本谈论勃艮第(Bourgogne)葡萄酒的参考书，但真正的企图却是想要挖掘出所有可能影响葡萄酒风味的因素，梳理各种风土条件对葡萄酒的影响。了解了这个最复杂难懂的葡萄酒产区，就更能轻易地从产自全球各地的葡萄酒中，探看出原产故乡的风景。而这本《欧陆传奇食材》的本意则是用九种欧洲美食特产作为范例，以揭示风土条件与食材风味之间的美味联结。

风土也许珍贵，但并非遥不可及。完成《欧陆传奇食材》之后，从2003年到2005年，我挑选了九种台湾当地水果，试图从风土条件的视角理解岛上这些地方名果，为何长出这般令人惊奇的滋味。最后虽然没有成书，但从两年多的采访历程中，我深刻体验到没有这样的山水，没有盘根错节的历史身世，特别是没有岛上这些人面对自然与世局的奇特想法，是绝对结不出像屏南黑珍珠莲雾或麻豆文旦柚，这许许多多极为独特的世界级珍果。

现在回头再读十余年前的旧作，或有年轻懵懂之处，但也看到了如今已然消逝的赤子之心。在旧书新编的过程中，都仅仅是修订，尽可能地保留当年在探寻与发现之间难掩激情的原貌。但不同于往年的是，这些来自欧洲的食材，已经从稀有少见，逐渐地到以各式不同的样态成为日常饮食的一环，在我们的饭桌上占着一个小角落，不只有撒上帕玛森干酪(Parmigiano—Reggiano)的意大利面，也有蘸着黑松露酱的萝卜糕。但感念最深切的，是风土与人情之味已经为本岛当地食材故事提供了最肥美的养分。

在我们已经无力抵挡工业化食品渗透进日常生活的21世纪，能看见当年无意间播下的一两粒小种子在我们自己的岛上生根发芽、茁壮成长，虽是写作生涯里的小插曲，但无疑却是20多年来最有价值的回报。