话说鸡肉
鸡又称家鸡、角鸡等，为鸟乌雉科家禽，一种常见家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少有4 000年，是人类饲养最普遍的家禽。
一般鸡翅膀短，身体重，不能高飞，寿命在10～13年之间。雄鸡能清晨啼鸣报晓。在古代时钟尚未发明之前，早晨雄鸡啼鸣一声，就是向人们报告新一天的开始。母鸡生的蛋是一种营养食品，一只母鸡平均年产蛋300枚左右，平均出雏率70％以上。
鸡的品种很多，有柴鸡、麻鸡、火鸡、中国鸡、法国鸡、乌骨鸡、白羽鸡、三黄鸡等。我国人们培养出了很多优良的鸡品种，其中包括肉用品种和肉卵兼用的品种，如上海的浦东鸡、浙江的萧山鸡、江苏的狼山鸡、山东寿光鸡、辽宁的大骨鸡等等。
【民间风俗】
我国的民间风俗遗产浩如烟海，有关鸡的民间风俗就在其中占有一席之地。鸡是十二生肖中的一属，每一种生肖都有丰富的传说，并以此形成一种观念阐释系统，成为民间文化中的形象哲学。古人封鸡为“德禽”之雅号，“头戴冠，文也；足搏距，武也；见敌敢干，勇也；见食相呼，义也；守夜不失时，信也”。这是《韩诗外传》所概括的鸡有“五德”。
鸡形象被神化，虽然不等于太阳，但是鸡是太阳的使者或传令者，这是由于鸡有司晨作用，又与礼仪功能有关。古代帝王大赦天下有时也采取“金鸡赦”的形式。将金鸡设于高午之上，表示赦宥。鸡除了祭祀之外，在盟誓活动中也必不可少，歃血为盟就用鸡血，在古代会盟，把鸡血涂在嘴唇上，表示诚意，宣誓缔约。我国古代民间也流行饮鸡血酒的交际风俗，在结拜兄弟时，宰杀一只雄鸡，在每碗酒里滴几滴鸡血，对天发誓，然后将血酒一饮而尽，表示大家亲如手足，有福同享，有难同当的友谊之情。
我国古代有一种留“长命鸡”的婚俗，每当临近结婚娶妻时，男方要准备大红公鸡一只，女方要准备一只肥鸡，母鸡表示新娘为“吉人”。山东一些地区也有“抱鸡”的风俗，娶亲时，女家选一个男孩抱只母鸡，随花轿出发，前往送亲。因鸡与“吉”谐音，抱鸡图的是吉利的象征，祝愿女儿婚姻美满幸福。
我国浙江金华、武义等地流行“杀鸡”的岁时风俗，每逢农历七月初七，当地民间宰杀雄鸡，因为当夜牛郎、织女在鹊桥相会，若无雄鸡啼鸣报晓，则牛郎织女能永不分开，以成全这段美好的婚姻。
我国河南一些地方每逢农历十月一日有杀鸡吓鬼的风俗。传说是阎王爷放鬼，至来年清明节收鬼。当地俗语说：“十月一日，杀小鸡儿。”民间以为鬼怕鸡血，鸡血避邪，故于十月一日，杀鸡吓鬼，以使小鬼不敢出来，寄托人们对健康长寿的期望。
【传说典故】
数千年来，我国留下了许多有关鸡的美好典故传说，也留下了不少与鸡有关的神话故事，为我国的传统文化增添了丰富多彩的内容。
我国古代最早一部诗歌总集《诗经·国风·郑风》中日：“女日鸡鸣，士日昧旦。子兴视夜，明星有烂。”古代计时简陋，雄鸡报晓成日出而作的号令，也是人们公共生活的时钟。还有以“鸡既鸣矣，朝既盈矣”催促国君上朝。
据说凤凰由雉鸡美化神化而来。《山海经》中记载述“有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名日凤皇”。《桂海禽志》也有“乌凤”之称。俗语常把凤凰和鸡联系一起，如“凤凰落架不如鸡”等。
据《晋书·祖逖传》记述，东晋时期，名将祖逖年轻时就发愤报国的抱负，每次和好友刘琨谈论时局，总是满怀义愤，慷慨激昂。他们在半夜一听到鸡鸣，就披衣起床，拔剑练武，刻苦锻炼。成语“闻鸡起舞”就源于此典故，原意为听到半夜鸡啼就起床舞剑，后来比喻为有志报国的年轻人即时奋起刻苦学习，报效祖国。
唐代著名的诗人李白在《梦游天姥吟留别》中吟：“半壁见海日，空中闻天鸡。”其中“天鸡”有一个古代传说，东南有一座桃都山，山上有棵大树叫桃都，树枝绵延三千里，树上栖有天鸡，每当太阳初升，照到这棵树上，天鸡就叫起来，天下的鸡也都跟着它叫。
【烹饪简介】
自古以来中国人就喜食鸡肉，认为是补益之品，鸡肉是现代营养学所倡导的高蛋白、低脂肪的健康食品。鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，不但适于热炒、炖汤，而且也比较适合凉拌冷食，如白斩鸡、口水鸡、怪昧鸡等就是家宴上必备的冷盆菜肴。鸡的菜肴花样很多，可以烹饪成“百鸡宴”，其中著名的美味佳肴有：广东的鸡丝鱼翅羹、云南的汽锅鸡、上海的宫保鸡丁、四川的怪味鸡等等。
家中加工鸡肉时要先把内脏清除，内脏可单独烹饪菜肴，一定要把鸡屁股割去，烹制前要用热水浸烫一下，让部分表皮脂肪油浸出，可清除鸡肉的腥味。鸡肉质地比较细嫩疏松，要顺着肉的纹理纤维切，才能切得整齐。避免把鸡肉切散切碎，不利于烹调，也会影响菜肴美观。如把鸡用于焖、烧、炖等方法，可在掺有1／5啤酒的水中泡半小时，可使鸡肉嫩滑爽口，味道鲜美。
家中烹饪鸡的菜肴要根据不同饲养品种的鸡，要采用不同的烹饪方法，只有优良品种的鸡肉才是烹饪美味佳肴的好食材。如圈养鸡由于饲料单一，生长期短，活动少，肉质嫩，脂肪多，适合炒、炸、熘等方法，但是味道较差，烹制时要多加一些调料来增加鲜味。散养鸡由于饲料杂，生长期长，活动范围广，肌肉老粗，最好采用焖、烧、炖等方法，烹调时不宜多加调料，吃起来原汁原味，味道纯正。
鸡蛋的烹饪方法多种多样，其中带壳水煮鸡蛋，最营养健康，其次，水煮荷包蛋、蒸蛋羹、蛋花汤，也是较为营养健康的烹饪方法。P1-3
前言
鸡肉——补肾强骨、益气养血
话说鸡肉
鸡肉的食疗功效
常喝鸡汤有提神醒脑的食疗作用
鸡汤具有防治感冒的食疗功效
老母鸡炖汤是滋补身体、养生保健的佳品
鸡蛋素有“理想的营养宝库”之美誉
鸡蛋具有健脑益智的保健功效
鸡营养保健养生美食
宫保鸡丁
奶油烩鸡块
咖喱烩鸡块
鸡蛋炒虾皮
竹荪炖老母鸡
母鸡补肾养生汤
鸡肉康复食疗妙方
乌骨鸡——滋阴清热、补肝益肾
话说乌骨鸡
乌骨鸡的食疗功效
乌骨鸡是治疗妇科疾病的“灵丹”
乌骨鸡是男女老少的滋补养生的佳肴
鸟骨鸡所富含的丙种球蛋白，具有增强免疫力，防治疾病的功效
乌骨鸡所含有丰富的黑色素，具有抗氧化、延缓衰老的作用
鸟鸡蛋被誉为“鸡蛋中的脑黄金”，是营养脑神经、增强记忆力的食疗佳品
乌骨鸡营养保健养生美食
乌鸡蛋炒虾仁
乌骨鸡凤尾菇鲜汤
汽锅豉汁乌骨鸡
乌骨鸡山珍煲
乌鸡甲鱼养生煲
乌骨鸡康复食疗妙方
鸭肉——补虚滋阴、健脾养胃
话说鸭子
鸭肉的食疗功效
我国民间称鸭肉为“补虚劳之圣药”
鸭油类似橄榄油烹饪菜肴有利于养生保健
鸭肉是高血压患者的食疗佳品
鸭肉是肺结核患者的食疗“灵丹”
成鸭蛋富含钙质具有补充钙质、预防骨质疏松的食疗功能
鸭肉营养保健养生美食
香辣鸭肉丝
子姜炒鸭块
山珍老鸭补虚汤
滋阴清热老鸭汤
清蒸强身虫草全鸭
滋阴润肺鸭蛋糕
鸭肉康复食疗妙方
鹅肉——补虚益气、益胃止咳
话说鹅肉
鹅肉的食疗功效
鹅肉被联合国列为重点发展的绿色健康食品之一
我国民间素有“喝鹩汤、吃鹅肉，一年四季不咳嗽”之说
鹅肉是糖尿病患者理想的食疗上品
鹅血富含免疫球蛋白具有预防和缓解癌症的功效
鹅肉营养保健养生美食
豆豉炒鹅肉丝
红烧鹅肉块
啤酒烧鹅肉块
鹩肉块炖萝卜
滋补养生鹅肉汤
鹅肉康复食疗妙方
肉鸽——补肾壮阳、补益气血
话说肉鸽
肉鸽的食疗功效
肉鸽营养价值高，故民间有“一鸽顶三鸡”之说
肉鸽、鸽蛋具有养颜美容的作用
白肉鸽具有促进性腺机能的功效
鸽蛋营养丰富，素有“动物之人参”之美誉
肉鸽营养保健养生美食
炸乳鸽
红烧美味肉鸽
清蒸补肾乳鸽
芦笋炖乳鸽
滋补肉鸽汽锅
鸽蛋海米莼菜汤
肉鸽康复食疗妙方
鹌鹑——补益五脏，益中续气
话说鹌鹑
鹌鹑的食疗功效
鹌鹑肉营养丰富，素有“动物人参”之美誉
鹌鹑肉、鹌鹑蛋具有营养神经、健脑益智的作用
鹌鹑蛋对过敏症具有良好的食疗作用
鹌鹑蛋是可与人参并论为高级滋补养生佳品
鹌鹑营养保健养生美食
炸鹌鹑
酱汁美味鹌鹑
清蒸补益鹌鹑
双菇烩鹌鹑蛋
山珍鹌鹑蛋健脑汤
鹌鹑康复食疗妙方
猪肉——养血益气、滋阴补肾
话说猪肉
猪肉的食疗功效
猪肉是少年儿童生长发育的营养佳肴
猪蹄营养价值可以与名贵的熊掌媲美
日本长寿老人把猪肉菜汤当成“长寿菜肴”
猪皮和猪蹄具有美容皮肤的功效
中医认为，“以脏补脏”和“以脏治脏”可来调治疾病
猪肉营养保健养生美食
猪肉炒草菇
肉丝炒竹荪
红烧猪肉板栗
猪肉蒸黄鳝
猪脊髓炖莲藕
补肾养生鲜汤
猪肉康复食疗妙方
牛肉——补气益血、强健筋骨
话说牛肉
牛肉的食疗功效
牛肉富含肌氨酸，具有增长肌肉、提高记忆力的作用
牛肉富含维生素B12，具有防治贫血、维护神经系健康的功效
牛肉富含矿物质是糖尿病患者的食疗佳品
牛肉富含肉毒碱，具有预防疾病、改善食欲不振的食疗功效
牛奶营养丰富，具有养颜美容的功效
牛奶具有镇静安神、促进睡眠的食疗作用
牛肉营养保健养生美食
美味蚝油牛肉
洋葱炒牛肉丝
香烤牛肉
牛肉火腿卷
滋阴养生狮子头
牛尾养血补肾汤
牛肉康复食疗妙方
羊肉——补肾壮阳、温补气血
话说羊肉
羊肉的食疗功效
经常吃羊肉，喝羊奶，有助于预防呼吸道疾病
羊肉富含“左旋肉毒碱”对预防心脏病等疾
病有良好的保健作用
上海民间有“大暑时节吃羊肉，赛过一年吃补品”之说
中医认为，羊全身皆为食疗佳品
羊奶是一种独特的“天然抗生素”
羊奶是润肤防皱、延缓衰老的美容佳品
羊肉营养保健养生美食
炸羊扒
烤五香羊肉串
鱼香羊肉丝
红烩羊肉
韭菜炒羊肝
羊肉滋补奶羹
羊肉康复食疗妙方
驴肉——补血益气，滋肾养肝
话说驴肉
驴肉的食疗功效
驴肉是恢复体力、病后调养的高级食疗菜肴
驴肉是心血管疾病患者的食疗佳品
驴鞭是药典公认的“补肾壮阳”保健上品
中医认为，驴全身皆为天然食疗宝库
阿胶(驴皮制品)具有滋阴抗衰、养血美容的功效
驴肉营养保健养生美食
凉拌香辣驴肉
爆炒驴肉丝
五香酱驴肉
驴肉甲鱼进补汤
驴鞭母鸡补肾壮阳煲
阿胶润肤美容汤
驴肉康复食疗妙方
兔肉——健脾补气、养阴凉血
话说兔肉
兔肉的食疗功效
兔肉富含卵磷脂，具有健脑益智的作用
兔肉有“保健肉”、“荤中之素”之美称，是糖尿病、心血管患者的食疗佳品
兔肉在欧美国家被称为女性的“美容肉”
中医认为，兔全身皆为食疗佳品
兔肉营养保健养生美食
麻辣味美兔肉
韭菜炒兔肝
红烧美味兔肉
芸豆兔肉益寿煲
花生炖兔肉
山药兔肉滋补汤
兔肉康复食疗妙方
家禽兽肉不仅是人们餐桌上的副食品，也是自古以来我国民间用来养生保健、防治疾病的食疗佳品。我国历代医学家把乌骨鸡视为治疗妇科疾病的“灵丹”，著名的妇科良药“乌鸡白凤丸”就是以乌骨鸡为主要原料所制成的。正如李时珍在所著的《本草纲目》中言，乌骨鸡：“补虚劳，益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病。”我国民间还有“喝鹅汤、吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语来赞美鹅肉预防呼吸道疾病的功效。
据现代营养学研究表明，家禽兽肉中所富含的蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成较接近人体所需氨基酸的比例，是营养价值最高的全价蛋白质。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是建造和修复身体的重要原料。蛋白质缺乏在少年儿童和成年人机体中都有可能发生，尤其处于生长阶段的儿童更为敏感，会出现生长发育迟缓、营养不良、消瘦、贫血、营养性水肿等症状，使体质下降，并容易感染而继发疾病。成年人蛋白质缺乏则使代谢率下降，还会对组织器官造成一定的损害，对疾病的抵抗力大大减退，容易患上各种疾病。家禽兽肉中还含有丰富的微量元素，它们是组成人体的重要物质，参与了机体许多的新陈代谢过程，具有重要的生理及营养价值，是保持人体健康的重要物质。
据美国有关科学家研究发现，鸡汤能增强人体的免疫功能，抑制咽喉和呼吸道的炎症，对防治感冒有着一定的作用。中医学认为，鸭肉具有滋阴补虚、润肺止咳、清虚热等功效，尤其对肺结核所引起的阴虚盗汗、阴虚内热、干咳少痰、虚劳骨蒸发热等症状，具有良好的食疗作用。法国专家通过临床验证发现，鹌鹑蛋对各种过敏反应有良好的抑制作用。现代药理学研究发现，羊奶可作为一种独特的“天然抗生素”，这是因为羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能增强人体的抗病能力，有效地杀灭病毒，具有类似抗生素的作用，且还不会给人体带来任何不良反应。中医学认为，牛鞭、驴鞭是“补肾壮阳”的保健食疗上品，被誉为“男人餐桌上的伟哥”，绝对没有西药“伟哥”的不良反应，对肾阳虚亏所致的男性性功能低下、体倦乏力、腰膝酸软、早泄、阳痿、遗精等患者具有良好的食疗作用。
由此可见，人们经常适量食用含有丰富营养物质的家禽兽肉、蛋类、奶类，无论对健康人或病人均有较高的营养价值，能增强人体本身的自然治愈力，具有恢复人体健康，增强抗御疾病的能力，并可排除与远离药物对机体造成的毒副反应，这对促进人体健康长寿、美容健美都有很重要的作用。
本书以中医学“医食同源”、“药食同源”为依据，表明我国历代医家都十分重视的食疗，主张“药疗”不如“食疗”。正如唐代著名医学家孙思邈在《备急千金要方》一书所说的：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”他认为，当人们生病时，医生应该先用日常生活中的食物进行治疗，在治疗不愈的情况下，再及时用药医治。
本书所主张的“食疗”，都取自于人们日常生活中的天然动物食材(家禽兽肉、蛋类、奶类)，具有取材方便，简单实用，疗效特殊，即使长期运用，也不会产生耐药性及毒副作用等诸多优点。
我国古代医书中将那些能用食物治病的医生美誉为“上工”，如《太平圣惠方》中日：“夫食能排邪而安脏腑，清神爽志以资气血，若能用食平疴，适情遣疾者，可谓上工。”这说明用食物治病的医生之医术高明，此法更有利于增强体质、防病抗衰、延年益寿、治疗疾病、康复机体。这也是中医学防治疾病的独特之处，在本书中进一步深入阐述。读者在使用本书中所介绍的“食疗妙方”时，最好针对自己的病情向有关专家或医生咨询一下，以期达到更为安全而有效的食疗效果。
本丛书在策划、主编、写作过程中，承蒙有关颇有造诣的专家热情地指导与支持，在此表示衷心的感谢！由于水平有限，书中疏漏之处在所难免，敬请读者赐教。不胜感谢！参与本书写作的还有：谢玉艳、张质佳、于峻。
本书部分内容源于2009年由上海科技文献出版社出版的《家禽兽肉中的灵丹妙药》，深受广大读者的欢迎，出版仅8个月全部售完，不得不再加印，以供读者之需，该书曾荣获第二十三届中国华东地区科技出版社优秀科技图书二等奖，蕴涵着丰富的中华民族传统食疗的人文思想与科普创作特点深深吸引了中国台湾地区出版界人士，于2011年在中国台湾地区出版繁体字版本。现本书有幸得到科学出版社的青睐出版，为此表示衷心感谢!
张志华
于上海杏林书斋
家禽兽肉是人们餐桌上常见的副食品，其营养丰富，能增强体质，提高抗御疾病的能力，是自古以来我国民间用来养生保健、防治疾病的食疗佳品。张志华主编的这本《天然食材养生宝典--家禽兽肉》以中医学“医食同源”、“药食同源”为依据，叙述了常见家禽兽肉的食疗功效，如鸡肉、鸭肉、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等，同时以生动的笔法讲述了与家禽兽肉相关的文化知识，赋予了养生保健类作品丰富的人文内涵。
兽肉禽类不仅是人们主要的副食品，也是自古以来民间用来养生保健防治疾病的食疗佳品。张志华主编的这本《天然食材养生宝典--家禽兽肉》以中医学“医食同源”、“药食同源”为依据，倡导我国历代医家都十分重视的食疗，主张“药疗”不如“食疗”。本书所主张的“食疗”，都取自于人们日常生活中瓜果，具有取材方便，简单实用，疗效确实等诸多优点。