关注吃的您，不可能没听说过便宜坊、全聚德、东来顺、鸿宾楼、烤肉宛、月盛斋；爱品茶的您，不可能没听说过张一元；没事喝几口的您，不可能没听说过红星、牛栏山、菊花白；老北京人的生活，也还离不开王致和、六必居、同仁堂、鹤年堂、王麻子、盛锡福、内联升；来北京玩的人，不去逛逛中国书店、荣宝斋、商务印书馆，不去看看景泰蓝、金漆镶嵌、龙顺成家具、北京宫毯，就不算赴了一趟文化之旅……

可您知道这些老字号背后的故事吗？您知道这些技艺的传承经历了哪些不为人知的故事吗？相信，北京市商务委员会主编的《老字号新故事(传承人篇第1辑)》给您带来的不仅是这些老字号背后的故事，更会给您带来的是对工匠精神的感动……

本书四色印刷，图文并茂，饕餮盛宴，精神洗礼。

北京市商务委员会主编的《老字号新故事(传承人篇第1辑)》对北京老字号协会成员单位中25位非物质文化遗产传承人的事迹进行了全面介绍，重点突出非物质文化遗产在新时代的新故事。其中包括东来顺、王致和、盛锡福、月盛斋、景泰蓝、牛栏山二锅头、中国书店古籍修复等传承人的故事。

敢于担当 无悔使命——记便宜坊焖炉烤鸭制作技艺及其传承人白永明

留住手艺 传承技艺——记东来顺牛羊肉烹饪技艺·涮羊肉技艺传承人陈立新

稳站三尺灶台 书写烹饪春秋——记鸿宾楼饭庄全羊席制作技艺传承人朱长安

甘当人梯 开拓创新——记烤肉宛饭庄传承人王刚

从“单杆”相传到“多杆”相传——记全聚德挂炉烤鸭技艺及其传承人

厚德务实 薪火相传——记六必居酱菜制作技艺及其传承人杨银喜

传承创新 青春永驻——记王致和食品有限公司腐乳酿造技艺及其代表性传承人

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺——北京月盛斋老字号的前世今生

坚守传统精气神 开拓创新内联升——记中华老字号内联升及内联升千层底布鞋制作技艺代表性传承人 何凯英

勤奋钻研 锐意创新——记盛锡福皮帽制作技艺传承人李金善

人品如茶品 至清至纯得真味——张一元茉莉花茶制作技艺及国家级非物质文化遗产代表性传承人 王秀兰

化腐朽为神奇——记中国书店古籍修复技艺四代传承人

三百年老字号的文化传承——记中华老字号荣宝斋及国家级非物质文化遗产木版水印技艺与装裱修复技艺的当代传承人

传承经典 铸就辉煌——记北京（京珐）景泰蓝制作技艺及其代表性传承人

一场传承的文化苦旅——金漆镶嵌髹饰技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人柏德元

百年老字号成就古典家具名片——记龙顺成“京作”硬木家具制作技艺及其传承人

双手织就经纬文章——北京宫毯织造技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人康玉生

精诚之心 推陈出新——记鹤年堂中医药养生文化及其传承人雷雨霖

胸怀一颗仁心 守护千万黎民——记北京同仁堂中医药大师芦广荣平凡人生的伟大奉献

心怀酿酒梦想 弘扬传统技艺——北京二锅头酒传统酿造技艺传承人高景炎的故事

清香芬芳 纯正典雅——记北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺及其传承人

王晓伟和菊花白的故事——记北京仁和酒业配制酒传统酿造技艺·菊花白酒传统酿造技艺传承人 王晓伟

百炼成钢方成金——记王麻子剪刀传统锻制技艺国家级非物质文化遗产传承人史徐平

昌明教育 开启民智——120年文化引领和传承中的商务印书馆

便宜坊焖炉烤鸭技艺的起源与历史沿革

起源与早期发展

焖炉烤鸭的制作方法最早是从南方传入北京的，据考证，北京烤鸭的前身为南京烧鸭，由燕王朱棣带进北京，成为宫廷御善后改名为“北京烤填鸭”，是宫廷每年正月十五的主要菜肴。焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方。焖烤鸭子之前，需把秫秸等燃料放入炉内点燃，将炉膛烧至适当的温度后，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故焖炉烤鸭是靠炉壁热量焖烤而成。掌炉人要求具有很高的技术，必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小。受御膳房影响，北京民间的烤鸭技艺日益精进，其中典型的代表就是便宜坊。有学者明确指出：“北京烤鸭的推广与普及，归功于便宜坊。便宜坊之于北京烤鸭居功至伟。”便宜坊的创办，开辟了焖炉烤鸭的新时代。

最早的便宜坊在宣武门外米市胡同，是由一个南方人开办的连家铺小作坊，以经营焖炉烤鸭和筒子鸡为主，也无店名。店铺虽小，但是由于烤鸭、筒子鸡的味道好，售价比其他店便宜，很受顾客欢迎。天长日久，大家称之为“便宜坊”。明嘉靖三十年（1551），时任兵部员外郎、家住宣武门外达智桥的杨继盛（字仲芳，号椒山）在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四谥，见一小店便推门而入：店堂不大，却干净优雅，宾客满章，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛掷九霄云外。有人认出他是爱国名臣良将，便报于店主。店主颇露钦佩之色，亲自端鸭斟酒，与之攀谈起来。杨继盛得知此店名为便宜坊，又见待客周到，生意兴隆，便呼来笔、墨、纸、砚，俯案一挥而就“便宜坊”三个大字，众客皆呼好。此后，杨继盛与众大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。

到了清代，烤鸭在皇宫内受到更大的重视，御膳房专门设立了为皇帝制作烤鸭的“巴哈房”。朝廷统治者把潮白河畔的白河蒲鸭（北京鸭）迁到地肥水美的玉泉山一带放养，以方便食用。不仅皇帝爱吃烤鸭，朝廷的一砦官员，每逢会议、宴请封疆大吏等，也都吃烤鸭。《燕京杂记》记载“北京膳填鸭，有至八九斤者，席中心必以全鸭为主菜，著名者为‘便宜坊”’。当时一些外围人，如美国人安格联在《北京杂志》中述：“昔同在游历北京名胜风景，品尝多种风味之后，认定便宜坊之焖炉烤鸭为‘京中第一’。”

道光八年（1828），一位很有生意头脑的年轻后生，接管了便宜坊，由于思想灵活，经营巧妙，生意愈来愈好，又因一个人实在忙不过来，寻思找一个伙计帮忙，恰巧隔壁馒头铺从山东来了一位叫孙子久的小伙予，便请过来当了本店的伙计。孙子久聪明伶俐，吃苦耐劳，每天早起晚睡，店里的活样样干得很好，深得掌柜喜欢。学徒三年期满后，学会了全套本领，但他不想另立门户，仍在柜上出力。后来，掌柜便把便宜坊交给孙子久经营。孙子久为了提高鸡、鸭的质量，进货不怕价高，挑选肥嫩的鸡、鸭，经过精心加工，制作山米的鸡、鸭比同行都好，大宅门、大饭庄都愿意用便宜坊的货，因此，生意更加红火。由于生意繁忙，人手不够，便从山东荣城老家陆续招来一些徒工，伙计从四五个人发展到十三四个人。（P2-4）

经过一年的筹备，在北京老字号协会和企业的密切协作共同努力下，《老字号新故事·传承人篇》终于同广大读者见面了。这是一项具有重大意义的工作，对于弘扬中华民族优秀传统文化，挖掘和整理非物质文化遗产技艺，传承创新、与时俱进有着承前启后的重大作用。在此，我们衷心地祝贺它的问世。

中国是举世闻名的文明古国。北京是有着3000多年的文明史和800多年建都史的历史城市。老字号几百年来一代一代地延续发展，书写众多可歌可泣、弥足珍贵的历史篇章。北京老字号企业有着悠久的优秀文化和独特的绝技绝活，目前，北京有老字号166家。被列入国家级“非遗”项目的企业有32家，市级“非遗”项目企业22家。其中市级以上“非遗”项目有40多家传承人工作室。

为更好地总结和宣传老字号独特的传统技艺和经营管理经验，记述传承人的工匠精神和技艺特点并作为珍贵的资料加以鉴赏和保存。不断地扩大老字号新故事的内容和影响力，推动老字号传承、传播及老字号进校园、进社套丛书内容丰富、资料翔实，融知识性、科学性、趣味性和实用性于一体，不仅是老字号企业的珍藏，更是广大读者特别是广大青少年学习中华优秀传统文化，学习大国“工匠精神”的生动教材。我们殷切希望得到广大热心读者的支持、不吝赐教和批评指正。

2017年5月