顺德是世界美食之都，岭南粤菜之源。

如果说，《顺德原生美食》是顺德美食文化篇的话，那么，《顺德菜烹调秘笈》则是顺德美食的技艺篇。本套书是顺德厨艺工作者与饮食文化学者鼎力合作，对灿若繁星的顺德菜精心研究、系统整理结出的又一硕果，是顺德历代厨艺工作者薪火相传、推陈出新的历史见证。

本书是顺厨、廖锡祥著的《顺德菜烹调秘笈(传统名菜)》，是一本全面介绍顺德传统名菜烹调技法的专著。

顺厨、廖锡祥著的《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款（传统名菜98道，新潮名菜98道），本书为《顺德菜烹调秘笈(传统名菜)》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外，还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目，道出了技巧的秘诀，从多方面、多角度加以变通，大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难，提供有关顺德菜的历史文化常识。

一 蒸

 1．清蒸

 太阳鱼

 清蒸缩骨大头鱼

 大良污糟鸡

 清蒸苏眉头腩

 2．调料调味蒸

 豉汁蒸三鯬

 3．粉蒸

 龙江米沙肉

 4．酿蒸

 肉蓉酿海参

 5．卷包蒸

 原个南瓜蒸肉排

 雪衣上素

 荷包梅子鳝

 6．甑蒸

 顺德梅子鹅

 7．造型蒸

 葵花大鸭

 网油顶骨蟠龙大鳝

 8．蒸浸

 蒸浸笋壳鱼(连汤)

二 扣

 1．红扪

 正宗罗汉斋

 2．白扪

 绿豆扣田鸡

三 炖

 1．原炖

 肘子鸡炖金勾翅

 水鱼炖翅

 玉液炖鸡

 八宝酿全鸭

 杏汁炖白肺

……

四 煎

五 炸

六 焖/炆

七 焗

八 煀

九 炒

十 浸

十一 泡

十二 ?

十三 煲

十四 熬

十五 烩

十六 滚

十七 川/氽

十八 清

十九 烧/烤

二十 卤

二十一 拌

附录