本书回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作，以及各种工艺对食品感官特征和营养品质的影响，使得该书的内容涉猎广泛，类似于一本关于食品加工技术的小型百科全书。

跟以往同类书不同，这本书更能让我们感觉到其注重实效的特点。作者用一个实践者的眼光，简明而又深入浅出地阐述问题，力图使读者所学即能所用，因此插图、表格和例题在书中俯拾即是，在实际应用中，其中罗列的数据更是具有重要的参考价值。

专用词汇表

符号

缩略语

引言

第一部分 基本原理

1 食品的特性和加工原理

 1.1液体、固体和气体的特性

1.1.1密度和比重

1.1.2粘度

1.1.3表面活性

1.1.4流变学与质地

 1.2物质传递

 1.3流体的流动

1.3.1通过流化床的流体

 1.4传热

1.4.1能量平衡

1.4.2传热机制

1.4.3热源及其在食品加工中的应用方式

1.4.4节能措施

1.4.5热对微生物的影响

1.4.6热对食品营养及感官特性的影响

 1.5水活度(aw)

1.1.5aw对食品的影响

 1.6加工对食品的感官特征的影响

1.6.3色泽

 1.7加工对食品的营养特性的影响

 1.8食品安全、生产质量规范和质量保证

1.8.1 HACCP(危害分析与关键控制点)

1.8.2栅栏技术

 1.9致谢

 1.10参考文献

2 过程控制

 2.1自动化控制

2.1.1传感器

2.1.2控制器

 2.2以计算机为基础的系统

2.2.1可编程逻辑控制器(PLC)

2.2.2控制系统的类型

2.2.3软件开发

2.2.4神经网络

 2.3致谢

 2.4参考文献

第二部分 室温下进行的食品加工

3 原材料准备

 3.1清洗

3.1.1水洗

3.1.2干洗

3.1.3清除污染物及杂物

3.2分选

3.2.1形状和大小分选

3.2.2色泽分选

3.2.3重量分选

3.4.1急骤蒸汽去皮

3.4.2刀削去皮

3.4.3摩擦去皮

3.4.4腐蚀去皮

3.4.5灼烧去皮

 3.5致谢

 3.6参考文献

4 粉碎

 4.1固态食品的粉碎

4.1.1原理

4.1.2设备

4.1.3对食品的影响

 4.2液态食品中的粉碎(乳化和均化)

4.2.1原理

4.2.2设备

4.2.3对食品的影响

 4.3致谢

 4.4参考文献

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